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廚房貼士:怎么炒菜不變色

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網

菜肴鮮亮誘人的顏色是激發(fā)食欲的頭一條。但是,不擅烹調的人做出來的菜總是黑乎乎,黃蔫蔫。怎么炒菜才能保持好看的顏色呢?不同的菜變色的原因不一樣,對癥下藥才有效。

讓茄子不變黑

茄子中存在酚氧化酶,它見到氧氣之后,會和茄子中豐富的酚類物質反應,產生有色物質。反應時間越長,顏色越深。這種酶的弱點是:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規(guī)律,就可以制服它。

炒茄子時,*好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,然后放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,*后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。

因為油多時,茄子一下鍋就被油裹住,隔絕了空氣。油溫高傳熱快,茄子溫度很快升高,迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就無法作亂了。

茄子表皮含有豐富的花青素,如果放水煮,或者烹調溫度過低,放鹽過早,或者放醋太多,讓茄子皮里的色素溶出來,也會讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。

綠色蔬菜不變黃

炒綠色蔬菜變黃,是因為蔬菜的葉綠素,在酸性條件下,變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸,燜著鍋蓋煮,有機酸難以揮發(fā),恰好形成了酸性條件。同樣道理,炒綠色蔬菜加醋也會變黃。

要想保存綠色蔬菜的顏色,主要的措施是縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜時,應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋,燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

紫甘藍不變藍

把紫甘藍切成塊,用開水一焯,菜葉和水都會變成藍色。范志紅說,紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏堿性時會變?yōu)樗{色。北方地區(qū)基本上都是堿性水,所以煮菜、焯菜之后,菜葉會從紫紅色變成藍紫色。

和烹調綠色蔬菜正好相反,如果要讓紫甘藍的顏色變得好看,需要創(chuàng)造酸性條件。所以炒紫甘藍,蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點醋,顏色會更紅艷好看。

藕片土豆山藥不變褐

切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既殺死了酶,也不影響口感。或者切好后泡在水里,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”一些,可以用鹽水,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯,既能抑制酶,檸檬汁中豐富的維生素 C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。

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