動物的肉類是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。很多人都有這樣的經驗，如果把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段后，不作任何加工直接烹調，肉絲會很硬嚼不動。嫩肉粉的出現，解決了這個難題。嫩肉粉的基本成分是能夠分解蛋白質的酶類，如木瓜蛋白酶，以及用來稀釋和填充的淀粉。蛋白酶的作用，就是使肌肉變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。

因此嫩肉粉被廣泛應用于餐飲行業，其嫩化速度快，且效果明顯。但是它只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色。經檢測得知，目前市場上的很多嫩肉粉除了蛋白酶成分，還有磷酸鹽，會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。另外，亞硝酸鹽是肉類的護色劑，為了幫助發色、防腐和制造風味，生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，而且能夠明顯延長保質期。

需要注意的是嫩肉粉中加入的磷酸鹽會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，而亞硝酸鹽是有毒物質，過量食用對人體造成危害。近年來報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。