臺灣變質雞蛋事件

　　據央視新聞客戶端報道，8月13日，臺灣桃園環保部門、新竹衛生部門聯手對轄區內95家問題雞蛋下游廠商進行稽查，共查獲變質雞蛋超過700公斤。目前這些變質蛋品已全部被封存或下架，進一步的調查還在繼續進行中。

　　看到這條新聞，小編不禁吐槽：能不能讓人好好吃個雞蛋了?

　　眾所周知，雞蛋富含人體所需的多種氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，是天然的營養食品之一[1]。然而，豐富的營養物質也是微生物滋生的溫床。

　　那么，變質雞蛋一般是怎樣產生的呢?

　　雞蛋系高水分，高營養食品，雞蛋變質主要是受到有害微生物的污染[2]，其變質途徑主要有三種：

　　1)、雞體健康狀況較差，來自其腸道或肛門中的病原體通過卵巢污染雞蛋;

　　2)、雞蛋經泄殖腔產出時，受排泄物中細菌的污染;

　　3)、雞蛋貯藏和運輸環節受到環境中微生物的污染。

　　雞蛋的蛋殼呈多微孔隙結構，主要成分為碳酸鈣，表面還附有一層膠護膜，可以對微生物的入侵有一定的自衛能力，但這種保護機制會隨著貯存時間的延長及溫度變化而減弱。當這種保護機制減弱時，附在蛋殼表面的微生物便滲透侵入蛋內，導致蛋內容物受到污染而變質[3]。

　　進一步的研究表明：雞蛋蛋殼較薄，殼表面微孔增多增大有利于菌體入侵，加速雞蛋的腐敗變質[4]。

　　雞蛋受到微生物的污染后會導致雞蛋蛋白變稀，系帶液化斷裂、蛋黃膜因失去彈性而破裂、蛋黃與蛋白相混、色澤變黑、產生大量的硫化氫等臭味氣體，從而造成雞蛋腐敗變質。主要的污染菌體包括大腸桿菌，沙門氏菌，腸球菌及其假單胞菌等。

　　如果誤食此類變質雞蛋，容易導致胃腸道疾病，表現為惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹等癥狀，嚴重的還會引發食物中毒，對人體健康帶來危害[5]。

　　雞蛋本身的殼外膜、殼內膜結構以及蛋清中含有的溶菌酶就是天然的保護屏障，可以有效減小微生物的入侵，起到防腐保鮮的作用。

　　對生產和銷售企業而言，可通過了解新鮮雞蛋保鮮技術的優點和不足，結合自身條件，尋求適合自己的方法進行保存。具體雞蛋保存方法可見往期微信文章《新鮮雞蛋如何保鮮?》。

　　對消費者來說，購買回去的新鮮雞蛋切忌水洗，否則會破壞雞蛋蛋殼的表面膜結構;如果雞蛋蛋殼確實較臟，可以用干抹布擦拭蛋殼表面污染物，并分開冷藏保存。

　　用手輕握雞蛋振搖，新鮮雞蛋沒有異響，有沉甸感覺;如雞蛋手搖有響聲，蛋內容物振動幅度較大，蛋有輕飄感，則說明雞蛋已經變質。

　　取1kg冷水，加入100g食鹽溶解后，將雞蛋放入水中，新鮮雞蛋橫著沉入水底;若雞蛋傾斜在水中則表明雞蛋已經開始變質;如雞蛋漂浮在水面，說明雞蛋已經完全變質，不可食用。

　　打破蛋殼，觀察蛋黃的情況，新鮮雞蛋蛋黃呈圓球形，色澤鮮亮;若雞蛋蛋黃破散，蛋液渾濁甚至有異味，則表明雞蛋已經變質，禁止食用。

　　蔣家騉.雞蛋營養高，吃法更重要.微創醫學，1997(Z1):51-51

　　SureshT, Hatha A A, Sreenivasan D, et al. Prevalence and antimicrobial resitance ofSalmonella enteritidis and other salmonellas in the eggs and egg-storing traysfrom retail markets of Coimbatore,SouthIndial[J]. Food Microbiol, 2006,23(3)：294-299

　　SchoeniJL, Glass KA, mcdermott JL, et al. Growth and penetration of Salmonellaenteritidis,Salmonella Heidelberg and Salmonella typhimurium in eggs[J].International Journal of Food Microbiology, 1995,24:385-396

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　　陳力力, 楊伊磊, 青文哲等. 雞蛋殼表面細菌數量及種群多樣性分析. 現代食品科技，2015(10)：74-79.