近年來，食品中鉛污染在我國是一個常見問題。鉛是一種具有蓄積毒性的重金屬，可造成人體多個器官的損害，本文主要針對鉛的污染現狀、來源、目前主要檢測方法及防控措施進行闡述。

食品安全問題是關乎民生的一個重大問題，而食品中的重金屬污染，尤其是鉛的污染更加不容小覷。鉛是一種在自然界中存在普遍，并廣泛應用于生產生活中的一種具有蓄積毒性重金屬。鉛可通過食物鏈*終富集在人體中，當人體中鉛達到一定量時可嚴重影響人的神經系統、血液系統、泌尿系統及免疫系統。鉛對兒童的影響尤為嚴重，主要是鉛中毒易對兒童的智力造成難以逆轉的影響。本文針對鉛的污染現狀、來源、檢測方法及防控措施進行闡述。

食品中鉛的污染現狀

近年來，隨著我國工業的快速發展，采礦、冶煉等活動的加劇，“三廢”的任意排放致使大量的鉛進入生態系統并通過生物富集作用逐級積累*終進入人體。長期攝入被鉛污染的食品會引起神經系統、造血系統以及腎臟損害等中毒反應[1]。

到2016年6月為止，被曝光的鉛超標的事件有：①香港飲用水含鉛調查報告公布了含鉛焊料導致水鉛超標;②安徽老鴉山食品有限責任公司生產的香菜(醬腌菜)鉛超標;③重慶檢出一款來自保加利亞的紅葡萄酒鉛超標;④美國飲用水問題—全美近2000個供水系統鉛超標;⑤山東省旺興禽蛋廠生產的松花蛋鉛超標;⑥安徽忠俊食品有限公司生產的九制話梅鉛超標等。由此可見鉛對食品的污染時常發生并可在多種食品中出現。

2.鉛污染的來源

食品中鉛污染的來源主要是以下幾個方面：

(1)食品加工過程的污染：爆米花制作機上的鉛錫合金在高溫下鉛汽化致使爆米花中鉛超標;傳統工藝制作的皮蛋常加入黃丹粉(氧化鉛)致使鉛含量超標。

(2)食品包裝及存放容器中的鉛污染[2]：罐裝容器的罐縫是用含鉛的錫焊接，長期盛放酸性食品容易使鉛逸出，污染里面的食品;此外顏色較深的陶瓷制品，為使釉均勻、明亮常加入鉛。

(3)環境對食品造成的鉛污染：主要是鉛在日常生活中使用率高、回收率低，導致絕大部分“三廢”排入環境，動植物從環境中(土壤、大氣)吸收鉛，*終污染食品。

(4)含鉛農藥的鉛污染：含鉛農藥的過量使用易導致農作物鉛含量超標，尤其是在土壤中難降解，導致部分農作物即使在不施加農藥的基礎上仍會檢測出鉛的存在。

(5)不良生活習慣：愛吃爆米花、松花蛋等含鉛食品;使用見效很快的增白化妝品及顏色過于艷麗的口紅唇彩等都會導致人體內鉛含量過高。

3.我國對鉛污染的限量及檢測方法

《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)[3]對以谷物及其制品為首的22類食品做了限量規定。部分限量結果如表1所示：

對食品中鉛含量進行測定的方法有：

(1)光譜分析方法

當前，應用*為廣泛的檢測方法為原子吸收法(AAS)和原子熒光法(AFS)。

原子吸收是基態原子吸收能量發生躍遷的過程，當有光輻射通過自由原子蒸汽且其能量等于原子由基態到激發態所含有的能量時，原子就產生共振吸收。原子熒光光譜分析法是利用特定的基態原子吸收特定頻率的輻射，部分受激發態原子在去激發態的過程中以光輻射的形式發射出特征波長的熒光，檢測器測定原子發出的熒光而實現對元素測定的痕量分析方法。

AAS具有靈敏度高、選擇性好、準確度高、適用范圍廣、干擾少和易于消除等優點。常用的原子吸收法有氫火焰原子吸收法和石墨爐原子吸收法。

AFS可用在樣品鉛含量較低的情況下，相比于石墨爐法具有更好的檢測精度與樣品加標回收率[4]。

(2)化學檢測方法：二硫腙比色法和*譜法

①二硫腙比色法：試樣經消化后，在pH8.5~9.0時，鉛離子與二硫腙生成紅色絡合物，溶于三氯甲烷，與標準系列比較定量的方法。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，以防止鐵、銅、鋅等離子干擾。該方法具有價格低廉、靈敏度高、應用廣泛及操作繁瑣的特點，因此該方法仍需要改進。

②*譜法：單掃描示波*譜法是在一個汞滴長成的后期1~2s瞬間內完成一個鉛(Ⅱ)離子*譜圖，并通過示波管顯示出來，具有快速、靈敏度高、分辨率高、干擾小、操作簡單等特點[5]。2011年楊習居等[6]采用單掃描示波*譜法測定了皮蛋中微量鉛，實驗結果表明，此方法使用儀器簡單，線性好，操作快速、簡便，檢出限低準確度高，可得出令人滿意的結果。

(3)生物學檢測方法：免疫檢測技術、生物化學傳感器法以及分子信標核酸檢測技術等

①免疫檢測技術是一種以抗體、抗原之間的特異性反應為基礎而建立起來的生物化學分析方法，具有良好的靈敏性和特異性。

②生物化學傳感器的主要原理是離子誘導效應引起了超分子熒光信號的變化。此類技術具有靈敏度高、選擇性強，快速、實時但特異性不強的特點。其無法完全排除其他金屬離子干擾的缺點仍有待進一步改進[7]。

③分子信標核酸檢測技術是基于FRET設計的一段與核定核酸互補的寡聚核苷酸探針，空間結構上呈莖環結構，其中環序列是與靶核酸互補的探針。莖的一端連接上一個熒光分子，另一端連上一個淬滅分子。當靶序列存在時，分子信標的環序列與靶序列特異性結合，形成穩定的雙鏈體比分子信標的莖環結構更穩定，熒光分子與淬滅分子分開此時熒光分子發生的熒光不能被淬滅分子吸收，可檢測到熒光。原理如圖1所示。