??? 近日，關(guān)于用脫脂大豆（俗稱豆粕做醬油的話題，引發(fā)了公眾對(duì)于醬油在安全性和營養(yǎng)方面的擔(dān)憂。為此，中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪了國家大豆工程技術(shù)研究中心加工部副部長孫樹坤，請(qǐng)他來為廣大網(wǎng)友答疑解惑。

??? 豆粕是重要蛋白質(zhì)原料 絕非“下腳料”

??? 針對(duì)媒體關(guān)于“豆粕就是下腳料”的報(bào)道，孫樹坤表示，脫脂大豆是大豆提取油脂后的產(chǎn)品，俗稱豆粕。其營養(yǎng)成分與大豆相比*主要的就是油脂含量低，一般脫脂大豆（豆粕中殘油率小于1%,同時(shí)一些脂溶性營養(yǎng)成分如大豆磷脂、維生素E、大豆甾醇隨油脂被提出，使其中的蛋白含量比例升高，這一比例可達(dá)45%以上。

??? 孫樹坤強(qiáng)調(diào)說，脫脂大豆（豆粕是飼料、食品等行業(yè)生產(chǎn)原料中重要的蛋白質(zhì)來源，稱其為“下腳料”是不科學(xué)的。

??? 豆粕應(yīng)用廣泛 用于加工多種食品

??? 脫脂大豆（豆粕一詞，對(duì)于很多消費(fèi)者來講或許有些陌生。那么在食品生產(chǎn)中，脫脂大豆主要應(yīng)用范圍是哪些？對(duì)此，孫樹坤向中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者舉例，脫脂大豆因脫溶處理方式不同，可分為高變性脫脂大豆和低變性脫脂大豆兩大類。

??? 其中，低變性脫脂大豆應(yīng)用于大豆蛋白生產(chǎn)，主要產(chǎn)品為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白及大豆組織蛋白、大豆多肽等。這些蛋白產(chǎn)品則廣泛應(yīng)用于肉制品、飲料、冷飲、焙烤食品、營養(yǎng)保健品等領(lǐng)域。高變性脫脂大豆則主要用于生產(chǎn)飼料。

??? 中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪了解到，脫脂大豆不僅是制作蛋白粉營養(yǎng)補(bǔ)充劑原料也是釀造好醬油的理想原料，因?yàn)獒u油的發(fā)酵主要就是利用脫脂大豆中蛋白質(zhì)*后發(fā)酵出含有豐富氨基酸營養(yǎng)調(diào)味液，如醬油氨基酸含量種類高達(dá)20多種。

??? 脫脂大豆（豆粕可做醬油原料 有獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)

??? 用大豆釀造醬油，是很多消費(fèi)者的主觀判斷。對(duì)于醬油產(chǎn)品的原料中為什么會(huì)有脫脂大豆（豆粕的出現(xiàn)，孫樹坤給出了答案。他表示，普通大豆和脫脂大豆（豆粕都可作為醬油的生產(chǎn)原料。但是，二者生產(chǎn)出來的醬油在質(zhì)量上存在差別。

??? 孫樹坤告訴中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者，以脫脂大豆（豆粕作原料可更有效的利用糧油資源，節(jié)約油脂，降低生產(chǎn)成本。而且在同樣發(fā)酵周期內(nèi)，豆粕發(fā)酵后的氨基態(tài)氮含量相對(duì)較高、鮮味足、色澤紅潤，是醬油生產(chǎn)的**蛋白質(zhì)原料。

??? 對(duì)于二者的缺點(diǎn)，孫樹坤表示，用脫脂大豆（豆粕做醬油容易引起消費(fèi)者誤解，以為是下腳料做的；而普通大豆做醬油則要面臨發(fā)酵周期長、發(fā)酵醬油氨基態(tài)氮含量相對(duì)較低、浪費(fèi)大豆油、增加環(huán)境負(fù)擔(dān)等問題。

??? 對(duì)于脫脂大豆（豆粕釀造醬油的安全性，孫樹坤認(rèn)為，食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中是否保證原、輔材料的安全，生產(chǎn)過程是否按規(guī)范控制管理到位，產(chǎn)品質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。脫脂大豆（豆粕的質(zhì)量主要由浸出油廠生產(chǎn)工藝和技術(shù)進(jìn)行控制，只要產(chǎn)品符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求，就不會(huì)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題。

??? 延伸閱讀：

??? 關(guān)于脫脂大豆（豆粕

??? 脫脂大豆（豆粕是大豆經(jīng)清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品。其大豆蛋白含45%左右，每斤脫脂大豆相當(dāng)于2.8斤瘦豬肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質(zhì)含量，含有人體需要的8種必須氨基酸，屬全價(jià)蛋白，其中賴氨酸含量較高，含量高達(dá)2.5%-2.8%,賴氨酸對(duì)人體生長有特殊促進(jìn)功能，尤其是在兒童發(fā)育期更為重要。此外，還含有較豐富的天門冬氨酸、谷氨酸以及微量膽堿，這三種物質(zhì)對(duì)人腦神經(jīng)發(fā)育、智力加強(qiáng)和記憶貯存增強(qiáng)有良好促進(jìn)作用。

??? 脫脂大豆（豆粕用途廣

??? 脫脂大豆（豆粕是制作優(yōu)質(zhì)蛋白粉的主要原料，還可用于奶制品、飲料和保健品等的生產(chǎn)。同樣，也是高品質(zhì)醬油釀造的主要優(yōu)質(zhì)原料。

??? 脫脂大豆（豆粕可應(yīng)用于面制品，此應(yīng)用不僅提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，且根據(jù)氨基酸互補(bǔ)原則，還可提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量。又因其加工特性，在加工中可增加面制品色、香、味，延長面制品貨架期。如在焙烤食品中加入脫脂大豆粉，可使面包營養(yǎng)增加，改善面包皮色，防止面包老化，使蛋糕質(zhì)地膨松、蜂窩細(xì)膩、口感非常好。

??? 將脫脂大豆（豆粕應(yīng)用于肉制品，既可作為非功能性填充料，也可用作功能性添加劑，能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、增加風(fēng)味。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，還可以起到低脂肪、低熱能、低膽固醇、高蛋白、強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)等合理營養(yǎng)作用。

??? 受訪專家：

??? 孫樹坤，國家大豆工程技術(shù)研究中心加工部副部長，研究員級(jí)**工程師。自1997年起從事大豆深加工技術(shù)研究與開發(fā)工作，先后參加國家“十五”、“十一五”、“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目，黑龍江省科技攻關(guān)技術(shù)項(xiàng)目等18項(xiàng)科技項(xiàng)目的研究工作，申請(qǐng)和獲得國家發(fā)明專利8項(xiàng)，獲得國家、省部各級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)6項(xiàng)。

??? 相關(guān)報(bào)道：?海天擴(kuò)產(chǎn)能年產(chǎn)184萬噸醬油 或面臨“消化不良”