??? "中國居民膳食目前主要的問題有哪些？"但凡有些營養健康意識的人都知道，"鹽吃得太多"肯定要在其中占據一席。

??? 中國是食鹽攝入量*高的國家之一。2002年中國居民營養與健康調查顯示，平均每人每天攝入食鹽12.0克。比起日本、韓國、愛爾蘭、巴西、美國、加拿大、芬蘭、英國，我們的數據僅次于韓國。而根據剛剛披露的2012年中國居民營養與健康狀況監測結果，城市居民的食鹽攝入雖有所減少但仍過高。

??? 人均每天食鹽的攝入量，世界衛生組織（WHO建議小于5克，《中國居民膳食指南》（2007建議為6克，即便是以原衛生部等多部委去年共同發布的《中國慢性病防治工作規劃（2012-2015》所提出的目標--到2015年，全國人均每日食鹽攝入量下降到9克以下--來衡量，對于中國來說，減鹽也依然是一項非常艱巨的任務。

??? 第十一次全國營養科學大會期間，由中國營養學會主辦、聯合利華家樂品牌和聯合利華飲食策劃聯合協辦的"飲食與健康國際化趨勢：減鹽與美味共存"研討會，就如何減少鈉鹽攝入，提高家常菜肴美味的話題進行了深入研討交流，旨在為政府和企業推動減鹽工作提供專業指導和建議。

??? 食鹽 非減不可

??? 雖然相關的健康宣教已經成為了老生常談，但對于過多攝入食鹽的危害，直到現在也還有不少老百姓心底里不以為然，覺得是不是營養學家夸大其詞了？或將信將疑，認為只是一家之言，尚無定論。

??? 事實上，全球營養健康工作者對此已達成高度共識--鈉鹽攝入過多是高血壓的重要危險因素之一；適量減少鈉鹽的攝入，對高血壓患者可降低其血壓，而對非高血壓者，可預防高血壓的發生。

??? 據中國疾控中心慢病中心主任醫師馬吉祥博士介紹，鈉鹽攝入過高導致高血壓，現已有包括流行病學研究、干預實踐、遺傳學研究、動物實驗和隊列研究薈萃分析等在內的多方面證據。不僅如此，高鹽攝入也與心血管疾病、卒中等慢病相關。比如，19個隊列、177,025個對象追蹤3.5-19年的13項前瞻性研究資料顯示，高鹽攝入的卒中相對風險增加23%,心血管疾病相對風險增加14%,而且呈現劑量反應關系；對77,500名45-74歲的人群進行的6-9年的前瞻性研究結果表明，高鹽攝入對冠心病的危險比為1.19.

??? 同時，研究表明，減少鈉的攝入可以降低血壓以及與血壓相關慢性病的危險性。針對對成年人為研究對象的37個臨床隨機對照試驗（RCT的薈萃分析結果表明，減少鈉攝入，可將收縮壓和舒張壓降低3.39和1.54毫米汞柱。

??? 如果每天減少攝入5-6克鹽，腦卒中和冠心病分別可降低24%和18%,全世界每年可避免約250萬人死亡；對中國來說，每年可避免約36萬因卒中和冠心病導致的死亡。

??? 減鹽 國際大勢

??? 這些科學證據促成了減鹽行動在全球各地的興起，比如加拿大、美國、芬蘭、英國、法國、匈牙利、比利時、巴西、智利、澳大利亞、中國、日本、新加坡等國。而且，很多國家的減鹽行動已經頗見成效。

??? 比如英國。英國政府實施了"紅綠燈"食品標簽體系，并且通過與食品加工企業合作，達成食品改良協議，逐漸降低了加工食品的鹽含量。2004至2010年的7年間，超市中大多數加工食品的含鹽量減少了20%-40%.政府還廣泛開展公眾健康教育，僅僅一年，英國居民知道食鹽攝入量應該小于6克的比例就從原來的3%上升至34%,約1/3的成年人表示曾經設法減少自己的食鹽攝入量。此外，英國政府還對減鹽行動的實施進行監測與評估。在減鹽行動開展7年后，食鹽攝入量從2001年的9.5克/天降到2008年的8.6克/天。

??? 再比如芬蘭。芬蘭政府制定了綜合減鹽策略，包括立法、制訂膳食推薦指南、鼓勵食品工業開發低鹽產品、開展消費者教育。特別值得強調的一點是，政府創立了"心臟優質選擇"食物標識，根據食物中鹽和脂肪的含量，確定"心臟優質選擇"的標識。市場上有超過600個"心臟優質選擇食物";有80%的消費者認識這個標識，50%的消費者在選擇食物的時候會參考這個標識。后來政府又把管控覆蓋到非預包裝食品范疇，啟用了"心臟餐"的標識，能獲得這個標識的條件是，鹽含量必須低于2克/餐。芬蘭的減鹽行動成效顯著，從1977年到2007年，芬蘭人群食鹽攝入量減少了約1/3,相應的，人群舒張壓和腦中風死亡率也大幅下降。

??? 我國自上世紀80年代起就開展了減鹽探索，據中國疾控中心慢病中心社區處處長施小明研究員介紹，現已逐漸形成了以政府為主導、企業參與及社區推廣全民健康行動等模式，并卓有成效地將減鹽工作一步步推廣到北京、上海、山東等全國主要城市及省份。尤其是山東省，作為重點減鹽防控高血壓項目的試點，2012年時就減鹽控油工作與聯合利華家樂等企業展開了使用健康支持工具--限鹽勺等具體合作。

??? 減鹽 路還很長

??? 必須看到，中國的減鹽行動距離目標的實現還有很長的路要走。1959年以來的先后4次全國營養調查顯示，中國15歲以上人群高血壓患病率呈階梯式上升，患者增速驚人。目前，我國高血壓患者已達2億人，預計每年新增患者1000萬，高血壓流行形勢依然嚴峻。而2012年中國居民營養與健康狀況監測數據顯示，城市居民的食鹽攝入雖有所減少但仍過高。

??? 與會專家一致認為，促進減鹽平衡膳食行為形成，是高血壓等慢性病的有效防控措施，應進一步加強政府、企業、社會團體之間的密切合作，發揮各自優勢，促進我國減鹽和老百姓良好健康生活方式的形成。

??? 就食品加工行業和餐飲行業而言，減鹽是應當承擔的社會責任的一部分。有研究顯示，從加工食品和在外就餐這兩條途徑攝入的食鹽，占中國居民食鹽總攝入量的比例為77%.據統計，2006年我國預包裝食品的總銷售額達到4370億元人民幣。而隨著社會經濟的發展，居民購買包裝食品的頻率增加，預計每年總增長率將超過8%.與此同時，生活水平的提高，越來越多的人選擇外出就餐。2012年中國居民營養與健康狀況監測發現，城市居民在外就餐的比例較10年前有明顯上升，達到41.3%.

??? 中國疾控中心營養與食品安全所實習研究員張雪松的一項調查研究分析了近10年來我國市場上包裝食品鈉含量的變化趨勢。這次調查的數據來源于營養標簽，以往的數據來源于實驗室檢測。這次調查發現，部分包裝食品鈉含量過高；包裝食品鈉含量呈上升趨勢，尤其是方便面和即食食品的鈉含量上升顯著，面條、蛋糕等主食食品以及薯片/薯條、干果、豆制品等休閑零食的鈉含量也明顯高于以往數據。由此可見，包裝食品需要控鹽。而且，包裝食品也有減鹽的空間，因為，調查顯示，每類包裝食品鈉含量的變化范圍很大。

??? 餐飲業同樣亟需做出改變。近年中國居民膳食營養調查結果顯示，僅外出就餐一次鹽攝入量就可達到4克。中國疾控中心營養與食品安全所食物營養評價室副主任王竹研究員在北京地區開展的一項調查研究也發現，餐館菜肴的鈉含量較高；在餐館就餐者，鈉的攝入量占到每日推薦量的70%以上。

??? 當然，要想降低中國居民食鹽的攝入量，更是少不了公眾的親身參與。國際營養科學聯合會主席易卜拉欣？埃爾梅達法（Ibrahim Elmadfa教授指出，中國老百姓習慣性將鈉鹽作為提高咸味的主要途徑，認為減少鈉鹽必然會減少菜肴的味道，因此對于鈉鹽依賴非常高。其實在歐洲一些國家，人們已經習慣使用復合調味品來提升家常菜的口味。

??? 聯合利華亞太地區營養健康經理鮑建松博士也表示，中國老百姓做菜時，先加食鹽和味精，然后還會額外添加醬油和醬料，這種烹飪習慣往往造成鈉鹽攝入過量。對于普通家庭來講，提高家常菜肴的味道可以有多種調味品的選擇。建議用雞精和雞粉來烹調家常菜，同時，巧妙利用紫菜和皮蛋這類天然食材，不僅味道更加鮮美，還能以食材中的天然咸味來取代部分鈉鹽的調味作用，從而適當減少鈉鹽的使用。