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?? ▲大圖：在照蛋燈下，可以看到雞蛋頂端有一個(gè)氣室。小圖（上：測(cè)試人員在蛋殼內(nèi)膜上涂抹藍(lán)色的美蘭試劑 ,觀察染色后的蛋殼表面是否有氣孔，假雞蛋很難造出氣孔。小圖（下：冷凍了約20小時(shí)的雞蛋，蛋黃呈球狀 ,有彈性。

??? 先有雞，還是先有蛋，這是一個(gè)讓人糾結(jié)的問(wèn)題。然而，伴隨著"橡皮蛋"、"彈簧蛋"等"奇異蛋"越來(lái)越多地見(jiàn)諸報(bào)端，這個(gè)問(wèn)題竟被給出一個(gè)令人啼笑皆非的答案--雞蛋也可以是"人造"的，是假的。

??? 市面上究竟有無(wú)假雞蛋？不少人都心存疑惑。2月13日，市畜牧局工作人員帶著市民從島城商超購(gòu)買(mǎi)的3個(gè)疑似"假雞蛋"專(zhuān)程飛到北京，將雞蛋送上了農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心的檢驗(yàn)臺(tái)。經(jīng)檢測(cè)，疑似雞蛋均為真蛋。相關(guān)專(zhuān)家說(shuō)，批量生產(chǎn)假雞蛋不可能，假雞蛋，不過(guò)是個(gè)傳說(shuō)。

??? 赴京鑒定 11項(xiàng)指標(biāo)斷雞蛋真假

??? 近日，市畜牧局飼料獸藥檢測(cè)站收到了市民送來(lái)的疑似假雞蛋。據(jù)稱(chēng)，雞蛋的蛋黃從50厘米的高度扔下，可上彈15厘米。這樣的"橡皮蛋"到底是不是假雞蛋？市民和畜牧局工作人員都心存疑惑。2月 13日，市飼料獸藥檢測(cè)站站長(zhǎng)付紅蕾帶著3枚疑似假雞蛋從青島飛往了北京，她的目的地，是全國(guó)惟一一個(gè)蛋品安全檢測(cè)中心--農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心。在這里，雞蛋將接受一次全方位的"體檢".

??? "全國(guó)各地都有向農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心反映看到疑似假雞蛋，但拿到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)的，咱們還是頭一家。"付紅蕾告訴記者。由于雞蛋本身結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，一個(gè)能夠判斷雞蛋真假的檢測(cè)包括11項(xiàng)指標(biāo)，整個(gè)過(guò)程要兩個(gè)小時(shí)左右。

??? 據(jù)家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心相關(guān)工作人員介紹，這11項(xiàng)指標(biāo)包括3項(xiàng)觀察指標(biāo)和8項(xiàng)物理指標(biāo)。"若檢測(cè)雞蛋有氣室、殼膜、系帶、胚珠、濃蛋白、稀蛋白等，蛋重、蛋殼強(qiáng)度、蛋白比例、蛋殼氣孔符合正常雞蛋的常規(guī)數(shù)值，就基本可以判斷它是真的。"檢測(cè)人員介紹。

??? 先看外觀 氣室穩(wěn)定，雞蛋就新鮮

??? 檢測(cè)過(guò)程中，**是進(jìn)行外觀上的測(cè)驗(yàn)。檢測(cè)人員將3枚雞蛋進(jìn)行標(biāo)號(hào)，拿起專(zhuān)用的照蛋燈對(duì)準(zhǔn)雞蛋頂端，頂端出現(xiàn)了空隙。

??? "這個(gè)空隙就叫做雞蛋的頂端氣室。"檢測(cè)人員說(shuō)，氣室是判定雞蛋是否新鮮的標(biāo)準(zhǔn)之一。"新鮮雞蛋的氣室比較小，且晃一晃不會(huì)出現(xiàn)變動(dòng)。"記者看到，1號(hào)雞蛋任憑怎么晃，空隙范圍都沒(méi)有變化，而2號(hào)和3號(hào)的空隙卻*不穩(wěn)定。檢測(cè)人員告訴記者，新鮮雞蛋的氣室一般為1厘米，而所檢測(cè)的2號(hào)和3號(hào)雞蛋的氣室高度達(dá)到了2厘米。

??? 工作人員告訴記者，一個(gè)雞蛋也有"標(biāo)準(zhǔn)比例",這標(biāo)準(zhǔn)比例是指雞蛋重量、蛋殼重量、蛋黃重量等的比例。在打破雞蛋進(jìn)行蛋清、蛋黃觀察之前，工作人員就將雞蛋放在精密儀器下，記錄了雞蛋重量為53.2克。之后又測(cè)出了蛋殼重量為6.2克，蛋黃重量為14.7克。"這樣的比例是正常的。"在雞蛋檢測(cè)項(xiàng)目書(shū)上，記者發(fā)現(xiàn)了這樣的字樣。

??? 重點(diǎn)分析 "臍帶"說(shuō)明是否完整

??? 對(duì)雞蛋的外形進(jìn)行檢測(cè)后，檢測(cè)人員開(kāi)始對(duì)雞蛋的幾個(gè)關(guān)鍵部位，如蛋清、蛋黃、蛋殼等重點(diǎn)分析。

??? 他將3枚雞蛋剝開(kāi)，在蛋殼皮與雞蛋白之間都發(fā)現(xiàn)了蛋殼內(nèi)膜。接著檢測(cè)人員將一只雞蛋打開(kāi)，完整地盛放在儀器中，"真雞蛋的雞蛋清打開(kāi)后共分為兩層 ,其中蛋清較稀的一層是稀蛋白，較濃的、挨著蛋黃的一層是濃蛋白".檢測(cè)人員用小刀將較濃的蛋清輕輕劃開(kāi)，只見(jiàn)兩層蛋清中又滲出了另外一層 ."*后滲出的則為內(nèi)稀蛋白，這是真雞蛋的性狀。"通過(guò)儀器，檢測(cè)人員檢測(cè)出濃蛋白高度為5.2毫米，是在真雞蛋范圍內(nèi)。

??? 觀察完蛋清后，檢測(cè)人員又觀察了蛋黃，蛋黃上有一個(gè)白色的小點(diǎn)，在蛋黃周?chē)囊欢耍€有一條白色的細(xì)帶。檢測(cè)人員說(shuō)，"小點(diǎn)是胚珠，細(xì)帶則是系帶，就像人體的'臍帶'一樣。從這里看這枚雞蛋是完整的，應(yīng)該是真雞蛋。"

??? 得出結(jié)論 送檢的3只都是真蛋

??? 雞蛋的體檢可謂從內(nèi)到外，蛋殼也是不可或缺的一個(gè)方面。檢測(cè)人員告訴記者，小小蛋殼可以反映許多指標(biāo)。除了用氣室的穩(wěn)定度判斷雞蛋的新鮮之外，蛋殼的半不透明度檢查也可以反映。檢測(cè)人員用照蛋燈照射整蛋后，記者觀察到蛋殼表面有許多半透明點(diǎn)，還看到雞蛋內(nèi)膜破裂，檢測(cè)人員說(shuō)，這說(shuō)明雞蛋存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，已經(jīng)不新鮮了。

??? 雞蛋打破后，檢測(cè)人員取下一片蛋殼并剝除了里面的內(nèi)膜，用藍(lán)色的美蘭試劑在蛋殼內(nèi)壁上涂抹了幾層，內(nèi)壁的藍(lán)色滲透到了外壁上。透過(guò)染色的蛋殼，能清楚地看到蛋殼表面分布不均的小氣孔。"假雞蛋很難造出氣孔，即使造出氣孔，如果是模具制作的，氣孔也是分布均勻的。"

??? 除了這些測(cè)試之外，檢測(cè)人員還對(duì)蛋殼強(qiáng)度進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)測(cè)試雞蛋的蛋殼強(qiáng)度在3.84千克/平方厘米，處于正常蛋殼強(qiáng)度的范圍內(nèi)。蛋殼厚度也是重要的檢測(cè)指標(biāo)。

??? 經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的測(cè)試，3枚雞蛋順利通過(guò)上述11項(xiàng)體檢，"青島市飼料獸藥監(jiān)測(cè)站送來(lái)的3枚白殼雞蛋是真雞蛋，只是其中兩個(gè)雞蛋新鮮度較差。"這就是送檢雞蛋的檢測(cè)結(jié)果。

??? ■釋疑

??? 蛋黃彈性從哪兒來(lái)？

??? 專(zhuān)家：受凍所致，跟飼料也有關(guān)系

??? 不是假雞蛋，怎么會(huì)有這么強(qiáng)的"彈跳力"?近日，全國(guó)各地屢見(jiàn)不鮮的"橡皮蛋"又該如何解釋?zhuān)繉?duì)此，農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京副主任 、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)徐桂云教授告訴記者，蛋清及蛋黃的彈性可能與雞蛋儲(chǔ)存的環(huán)境有關(guān)。

??? 在家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心的實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)人員進(jìn)行了一組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，一枚冷凍了約20小時(shí)的雞蛋，檢測(cè)人員將雞蛋打碎后，整個(gè)蛋黃呈現(xiàn)球狀，并非像正常雞蛋一樣平鋪在平面上。記者嘗試按壓一下雞蛋，發(fā)現(xiàn)蛋黃十分有彈性。"正常雞蛋的話，一碰蛋黃整個(gè)就散了。生雞蛋都這么有彈性，煮熟之后肯定也有彈性。出現(xiàn)彈性可能是因?yàn)榈鞍鬃冃裕唧w是哪種蛋白我們也將進(jìn)行進(jìn)一步研究。"

??? 市畜牧獸醫(yī)局畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管處相關(guān)工作人員告訴記者，一般關(guān)于假雞蛋的事件都是出現(xiàn)在冬天，而且以盛放在禮盒中的雞蛋居多，這主要是由于氣候原因造成的。今年氣溫波動(dòng)較大，且由于年前雞蛋價(jià)格回落，部分養(yǎng)殖戶有惜售心理，導(dǎo)致雞蛋在不穩(wěn)定的氣溫環(huán)境下存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)。

??? 蛋黃彈性大還有可能是哪些因素導(dǎo)致的？記者在采訪中了解到，棉粕等雜粕代替豆粕喂雞，雞蛋的彈性會(huì)出現(xiàn)變化，容易產(chǎn)下"橡皮蛋".對(duì)于這種說(shuō)法，青島市畜牧獸醫(yī)研究所家禽研究室主任任景樂(lè)予以肯定：如果養(yǎng)殖戶采用的是未脫毒和發(fā)酵處理的棉粕，且比例較大，蛋黃就會(huì)比較結(jié)實(shí)。

??? 然而，據(jù)任景樂(lè)介紹，這種情況在青島并未出現(xiàn)，2011年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，本市蛋雞存欄量1900萬(wàn)只，雞蛋產(chǎn)量19萬(wàn)噸，規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)達(dá)到90% 以上。"使用棉粕等雜粕雖然價(jià)格低廉，但會(huì)對(duì)雞蛋的品質(zhì)和產(chǎn)量帶來(lái)一定的影響，規(guī)模養(yǎng)殖戶會(huì)更多地考慮產(chǎn)出比，不會(huì)在飼料中過(guò)多加入棉粕。"

??? 假雞蛋只是個(gè)傳說(shuō)？

??? 專(zhuān)家：造假成本高，批量生產(chǎn)不可能

??? 青島的雞蛋檢測(cè)合格了，本月初廣州市工商人員委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)30多個(gè)樣品雞蛋，也被鑒定為真蛋。這樣的結(jié)果在任景樂(lè)看來(lái)是毫無(wú)疑問(wèn)的。

??? 任景樂(lè)的另一個(gè)身份，是國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系青島綜合試驗(yàn)站的站長(zhǎng)，和雞蛋已經(jīng)打了近30年交道。他坦言，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)圈內(nèi)有誰(shuí)見(jiàn)過(guò)真正的假雞蛋，能做得跟真雞蛋無(wú)異的假雞蛋就更是沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。"別說(shuō)咱們送的雞蛋檢測(cè)出是真的，我敢說(shuō)，隨便拿在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的雞蛋去檢測(cè)，沒(méi)有假的。"任景樂(lè)的話得到了徐桂云的肯定。據(jù)她介紹，從 2009年以來(lái)，檢測(cè)中心就經(jīng)常接到來(lái)自全國(guó)各地的反映假雞蛋的電話，但*終都確定是真雞蛋。"據(jù)我們分析，出現(xiàn)假雞蛋的可能性很小，*主要的原因就是制造假雞蛋工序繁雜、成本太高。"

??? 之前曾有媒體報(bào)道，生產(chǎn)一個(gè)假雞蛋的成本為0.05元至0.1元，但徐桂云教授告訴記者，如果想做一個(gè)能夠以假亂真的雞蛋，成本遠(yuǎn)不止于此。"比如要模仿出蛋殼上的氣孔、還有兩層內(nèi)膜以及*難的蛋黃上的系帶和胚珠等，成本十分高，如果再大批量生產(chǎn)，更是不可能了。"

??? 對(duì)于之前各地媒體曾曝光過(guò)的制作假雞蛋的相關(guān)單位，徐教授分析認(rèn)為，這些單位不少都是以教授制作假雞蛋為名而騙取培訓(xùn)費(fèi)用。雞蛋有五層蛋殼、兩層蛋殼膜、濃蛋白、稀蛋白、內(nèi)稀蛋白、胚珠、系帶、蛋黃組成。造一個(gè)假雞蛋成本比一個(gè)真雞蛋還貴，批量生產(chǎn)更不現(xiàn)實(shí)。

??? 文/記者 周曉荷 實(shí)習(xí)生劉姝婷 圖/市畜牧局提供?