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營養配餐技術要求出臺 300座以上餐館配營養專員

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

  “營業面積300座以上須配營養配餐人員,” 為了國人能吃上更加美味又營養的中餐,昨日,記者從中國烹飪協會獲悉,其與相關部門起草的《餐飲業營養配餐技術要求》開始實施。

  剛剛公布的這一技術要求提出,“營業面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位,應配備專(兼職營養配餐人員,且應經過專業培訓具備相關資格。日供應量在1萬份以上的供餐單位,應設有食品衛生安全檢測部門” 。此外,該要求還明確對餐飲企業的烹飪、主副食搭配、油鹽用量等都提出了具體建議。

  中烹協研究餐飲業有10多年的專家曾表示,隨著30年來人們生活水平的提高,餐飲業得以快速發展,業內具備規模的餐飲企業都已具備現代化的廚房設備、店面裝修以及專業的服務操作。近年來,大部分商家仍舊以“味道”為核心競爭力,其中葷油、重鹽、重味精都是大廚們“打動”食客味蕾的絕招。

  對此,“技術要求”中提出,每300克固體菜品宜5-8克油;每300克固體菜品不宜超過1.5克鹽;應多采用蒸、氽、燉、炒等烹制方法,少用油炸、熏烤等;同時要求烹調油溫不能過高,調味品應適量。

  實際上,餐飲業中部分較**的商家都已開始將核心競爭力向口味和營養的平衡點轉移,3年前,便宜坊就開始對其制作的燜爐烤鴨進行營養鑒定,并將營養分析結果在菜單上進行標注,對消費者用餐進行營養提示;定位商務餐的某餐飲企業在今年已經開展了無味精菜品的研制,并聘請專門的營養師對菜品的設計和烹調手法進行營養指導。而京城***餐飲的部分大廚也都具備營養配餐師資格,具備一定的營養學素養。

  對此,多家餐企負責人表示,即使企業從自身出發,在營養方面做了不同的努力,但是該營養配餐技術要求的出臺,也對其餐品營養體系的建立具備指導意義。更有商家認為,該“技術要求”也為餐飲業設立了又一個門檻,讓部分濫竽充數的餐廳難以再冒充“營養”欺騙顧客。

  對此,中國烹飪協會業內專家指出,在營養配餐技術要求的基礎上,餐飲企業應該實事求是地向消費者公布營養分析結果,營養成分、脂肪、熱量等含量應該標注得更細致,比如具體到克數、占比等。(記者 任宏

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