??? 為什么這些條款沒有發揮作用，而另外的條款發揮了作用，即使它們也被認為是HACCP？這個問題是否意味著那些條款在食品安全中不重要，不然的話，那它們是不是可以轉移到其它另外的實體，例如ISO？有理由表明，需要把傳統被稱為HACCP的問題分成食品安全和食品質量，前者屬于真正的HACCP，而后者屬于一些諸如ISO9000及以上標準規定的范圍之列。

??? 什么是ISO？

??? ISO是一個非政府組織，它的獨特之處在于，雖然它獨立于政府，但它的成員卻在政府中發揮了一些作用。盡管許多政府采用ISO標準作為它們調控框架的一部分，但ISO是完全與政府分離的。從國際關系的立場來看，這可能是一種好的公眾關系；同時它也可以促進國家之間的貿易往來。

??? ISO起源于1906年，由國際電工委員會（IEC創立，后來由國家標準化協會國際聯盟命名。ISO對于消費者而言，尤其有用，因為ISO中涉及到許多過程和技術，制定這些是為了提高過程和產品的質量。ISO對政府、貿易官員、發展理事會、消費者和全球環境狀況保護都有很大的幫助。

??? ISO仍然被IEC廣泛應用，同時它已經為許多國際組織所應用，例如國際電信協會（ITU、WHO、FAO、WTO以及世界標準服務網（WSSN，ISO主要用在相當詳盡的、有力的系統設置和維持各類標準。這些標準按照下面的方式建立：

??? 1各個技術委員會的專家們形成標準。實驗室和消費者協會也幫助這些技術委員會；

??? 2制定標準的草案，并被委員會大多數人所同意；

??? 3要有成員們的公眾評論；

??? 4如果成員的大多數一致同意，那么這個國際標準的*終草案將被公布；

??? 5如果接下來的一輪投票結果是肯定的，那么標準的草案將成為一個正式的標準。

??? ISO9000和ISO14000是獨特的，因為它們具有普遍性，這意味著這些標準可以應用于任何組織，無論是大的還是小的。ISO也可以用于各類產品、過程和服務，例如：商業、公眾管理和政府部門。

??? 盡管除ISO9001以外的大多數ISO類別都是要求認證的，當任何組織決定利用ISO時，ISO的任何一種類別都可以被選擇來通過認證。許多組織不關心ISO的類別，因為ISO增加了它們的可信度。認證過程包括一個第3方的審查，來決定對特定過程或產品中各種質量問題的執行和保持情況。認證增加了被認證組織質量聲稱的有效性。

??? ISO可以帶給一個組織如下顯著的益處：

??? 1ISO可以提高質量，因此消費者對認證組織的產品反應較好；

??? 2ISO有助于與調控機構保持一致，并有助于保持環境的目標要求；

??? 3ISO可以*大化地利用時間、資金和資源；

??? 4管理標準對于大公司來說是一個特別重要的問題，ISO可以提供這一點。

??? 為了確定正在生產的產品真實性質和質量，標準是必須的。如果沒有標準，導致的結果如下：低劣的質量；*差的符合性；過程和產品與設備不協調；過程和產品不可信，并存在潛在風險。當產品符合這些標準時，我們會想當然地看待這些標準。運用ISO，標準會更加有效和準確，并且ISO有助于保存完整的記錄。所以即使事情運轉順利，這些標準依然被大家支持，并被作為一個范例。

??? Praxion研究有限公司，它是埃德蒙頓的一家咨詢公司，將ISO標準翻譯成外行們能理解的術語，這些管理體系的標準能提高效率。

??? 第1個ISO質量標準發表于1987年，并隨后在1994年進行了修訂。ISO9000：2000作為一整套質量管理標準發展起來了，它具有普遍性，可以應用于任何過程或產品。ISO9000：2000的目的是為了推動全球的貿易，并且能夠使各種商品和服務都有標準。對于一個項目的形成和執行，ISO提供了可供審查的、公認的和可估量的工具。ISO22000和HACCP，連同一些支持的措施，現在正為世界各地的公司整合使用。在ISO22000中，要考慮食品鏈上所有的點，即關注食品安全的調控。（9CFR417它是***地將HACCP整合到ISO，并將這兩套標準體系結合起來。

??? 三個突出問題

??? ISO是一個質量管理工具，而HACCP是一個食品安全工具。對生產商而言，通過控制質量問題，可能對食品安全產生或近或遠的影響。NSF國際（AnnArbor，Mich.正致力于促進HACCP和ISO在私營工業中的整合，將這兩個體系整合，不僅能提高它們的效率，還給行業和調控機構提供了說明性的措施，也確定了食品鏈中的要素，這些要素或許對食品安全問題/消費者關注的質量問題具有非常重要的意義。通過這個途徑，食品鏈中的鏈接將更加牢固。

??? 就規則而言，將HACCP和ISO結合起來有三個突出的問題：

??? 1無論費用怎樣增加，該公司是否都會認為值得將兩個體系結合起來？

??? 2與目前使用的體系相比，這種結合能提高食品安全嗎？FSIS報道病原菌在減少，而且CDC報道因主要病原菌致病的病人數量也在減少，盡管這種減少并不是每年都發生，但這個情況非常有趣。

??? 3)將ISO納入有關食品、食品衛生、或食品安全的規則有多少可行性？換句話說，ISO能夠提高多少FSIS能確保公司生產出安全、健康和沒有攙假產品的使命？

??? 密歇根州農業實驗局的RobinUsborneMilsap撰寫了“密歇根州的食品供應安全嗎？”一文，文章認為保證食品安全的責任需要生產商、調控機構和消費者共同承擔。

??? 同樣，建議將所有食品納入HACCP體系。但是這篇文章提出一個問題，即消費者是否關心HACCP。在LeslieBourquin博士和TobyTenEck博士引用的一個研究中認為，還不能確定人們是否可以正確理解HACCP。為保證HACCP的原理能夠從田地到餐桌得到完整地應用，對人們進行教育是非常重要的。

??? 但是消費者的參與僅僅是影響HACCP在食品業中取得成功的一個因素。此外，對食品從業人員進行HACCP教育也是至關重要的，因為經常會出現對HACCP工作方式缺少理解的情況。通常，業內人士不喜歡HACCP，這一點是阻礙HACCP成功推行的絆腳石。

??? 食品法律師NealFortin在他的文章－《HACCP的障礙》中，講述了為什么業內人士不喜歡HACCP的一些理由。

??? ◆**，HACCP太花費時間。事實上，太多的時間花費在完成任務和記錄上，以便滿足417法規的要求。因為要忙于應付HACCP的要求，工廠的職員不能履行業界認為重要的其它任務。

??? ◆其次，維系HACCP的費用過高，尤其是在培訓和運轉方面，這兩點會影響到建立HACCP體系的有效性。鐘點工、管理人員、負責人和高層管理層都存在培訓不足的情況。

??? ◆第三，為了確保食品安全，管理機構甚至使業界感覺到：HACCP就是法律，食品行業必須重視其實施過程。存在未執行和維持HACCP計劃的合法分支，也存在不能通過記錄和其它法規上的要求來表明HACCP確實按照所規定的在起作用的合法分支。由于HACCP很花錢，尤其是對小規模實施而言，公司有義務在執行操作時始終把食品安全牢記于心。事實上這可以*終減少產品損失。不僅執行重要，而且不斷更新也是非常重要的，*佳的和*有效的HACCP計劃應該體現出更新的責任，這種責任不僅僅是在重新評估的時候，而是在該系統何時發生變化的時候。

??? ◆缺乏責任心會導致檢查分數被收回，直到該問題得以改進、工廠能夠證明它的生產過程足可以維持食品的安全性。

??? ◆這里要強調的一點是，無論站在調控機構的立場，還是消費者的立場，HACCP都是應該不斷提高的。這個鏈上所有部分將聯系在一起的，否則這個體系將會分解。阻止這種分解并能增強這個鏈的方法是：不僅僅在HACCP任務中，也在其它消費者保護任務中提高責任心，其中終產品的標準起著*主要的作用。這可以利用ISO來完成，許多生產商（除了肉和禽類利用ISO來提高質量標準。

??? HACCP的功能，7個主要步驟：

??? ◆確定危害和風險評估，并把這些信息匯總成一個危害分析；

??? ◆確定關鍵控制點；

??? ◆設立臨界限值；

??? ◆建立公司每一個關鍵控制點（CCP的監控程序；

??? ◆當發現背離CCP的臨界限值時，依據417.3(a)或(b)建立有效的矯正措施；

??? ◆建立針對每個CCP準確、*新的記錄程序，這包括：公司是否達到了其關鍵控制限值，公司達到了什么關鍵控制限值，當它超過限值，公司做什么來恢復CCP，以及公司將采取什么措施來防止缺陷重現的可能性。

??? ◆建立有效的確認程序，來保證HACCP正在完全被監控，同時矯正活動和預防措施符合規則。

??? 因為HACCP是由FSIS執行的，因此它已經經歷了很多變化。執行衛生履行標準來代替FSIS指示11000.1（修正案1。風險分析、評估和管理已經變得非常重要，尤其是考慮到即食食品和里斯特菌、絞細牛肉制品中的大腸桿菌以及蛋制品中的沙門氏菌。

??? 因為HACCP是一個正在發展的連續統一體，當確認和執行過程中出現問題時，要進行調整，比如使用CFR500，這是一個實踐規則，是為了追蹤文件、通知和行動，這些對于正確執行和確保食品安全是必要的。

??? 在過去的幾年中，在食品安全規則執行中出現了新的強制規定。FSIS中的消費者安全檢查員和獸醫團體接受培訓，使HACCP實施有了更明確的定義，因此在HACCP決策中能達到統一。

??? 這種統一對進一步保證食品安全十分重要，同時能為HACCP主要職能的實施提供公平性，這也就是說，這能使工廠有效控制他們的體系，即使出現偏離情況。這包括公司對HACCP原理的理解和應用，以及調控部門對公司執行情況的確認。這導致了HACCP計劃中關于大腸桿菌在家畜運作條款的重新評估；一個更新的FSIS指示10010.1——對于生絞細牛肉中大腸桿菌0157:H7的微生物檢測項目和一個解決大腸桿菌0157:H7的HACCP計劃的重新評估；對于檢測單核細胞增生里斯特菌（Listeriamonocytogenes抽樣程序的更新；調整和更新公司的執行程序，這些在FSIS指示5000.1中列出并討論。

??? 在這個指示中，討論了將衛生SOPs、執行標準和HACCP結合在一起的執行問題，同時實施規則也可在CFR500中找到。2003年，美國農業部（USDA官員GarryMcKee斷言：必須利用以科學為基礎的方法，來繼續增強HACCP在這個領域的應用；并且要牢記一個目標：減少病原菌。他還要求業界和調控部門都要為食品安全負起責任。

??? ISO比HACCP稍微復雜些，在ISO認證過程中，每個公司都采用國際標準，并且相應制定各自的計劃。公司制定適合自己的步驟，來確保質量并滿足標準要求。同樣，ISO給公司一定的靈活性。從質量的角度來看，對于一個項目發展和執行，ISO提供了可供審計、值得信賴和可供測量的工具。

??? ISO22000和HACCP，連同一些支持的措施，現在正被世界各地的公司廣泛使用。這些標準是可供審查的，有助于建立信心。英國零售聯盟(BRC)有一個網頁，專注于ISO22000的應用。在ISO22000中，要考慮食品鏈上所有的點，即關注食品安全的調控。（9CFR417它**地將HACCP整合到ISO，并將這兩套標準體系結合起來，至少在理論上。能否將兩者成功地整合使用？利用風險管理、評估和交流，這些*終會形成風險分析，它是決定這種整合的缺點和優點的一個途徑。

??? HACCP和ISO之間的區別是什么？對于理解食品工業問題到底應該放在哪里來考慮，這個區別是非常基本的。簡而言之，HACCP是一個食品安全系統，而ISO是一個質量系統。

??? FAO和WHO都已經接受HACCP標準為國際上需要考慮的事項。自1993以來，HACCP作為一種保證食品生產安全的體系，在歐洲得到了廣泛的應用。在全球范圍，法典也建議所有成員國家實行和應用HACCP，把它作為*主要的食品安全系統。

??? 雖然ISO并沒有被明確地推薦，但那些國家已經實行了ISO，認為它處于食品質量和安全的*前線，這一點非常有趣。推薦使用HACCP是為了提高食品安全、防止返工和那些出口到全球的產品被召回。

??? 中國HACCP推動情況

??? 1993年3月國家水產品質量監督檢驗中心在FAO和我國農業部漁業局的大力支持下，成功在青島舉辦了全國首次水產品質檢（HACCP培訓班。對在我國推廣HACCP了解世界水產品質檢的進展起到了重大的推動作用。

??? 國家商檢局從事水產品檢驗的科技人員也積*在出口企業中推行應用HACCP。幾年來經過國家商檢局集中培訓的專業人員分別在所在地區對企業有關人員進行HACCP及水產進口國法規的培訓，目前約有500多家水產品出口企業獲得商檢的HACCP認證。但是，我國水產出口企業更多的直接采用水產進口國的有關HACCP規范。

??? 1995年FAO資助國家水產品質量監督檢驗中心翻譯、印行了FAO漁業技術文獻334號《水產品質量保證》，由丹麥的胡斯教授編寫，主要作為HACCP應用于水產業的教材。

??? 1996年12月開始農業部結合水產品出口貿易的形勢和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項水產品行業標準的宣講貫徹，開始了較大規模的HACCP培訓活動。到1997年5月有6個省市的來自水產管理機構和生產企業的400多名管理與技術人員參加了培訓。

??? 1997-1998年世界銀行對華水產貸款項目要求接收貸款的水產加工企業實施HACCP，國家水產品質檢中心受農業部項目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓班。

??? 1999年4月和2000年5月FAO和農業部漁業局及INFOYU（中國漁業信息在大連與煙臺分別舉辦HACCP培訓班，FAO的官員來華主持和講課。教學內容為HACCP基本原則、體系審核及歐盟和美國1999年由國家水產品質量監督檢驗中心起草的行業標準SC／T3009-1999《水產品加工質量管理規范》發布。該標準采用了HACCP原則作為產品質量保證體系。

??? 中國實施HACCP的政府機構及保障制度

??? 中國食品和水產界較早關注和引進HACCP這一新的質量保證方法。目前中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局食品安全局擬定進出口食品危險性等級分類管理方案和“危害分析和關鍵控制點”（HACCP實施方案，并組織實施；食品檢驗監管處負責對食品生產企業的衛生和質量監督檢查工作，組織實施“危害分析和關鍵控制點”（HACCP管理方案；中國質量認證中心負責HACCP的認證工作。