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食品安全管理體系要求理解與實施

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

食品安全關系到人民健康和國計民生,近年來已引起各級政府、消費者和眾多食品生產企業的重視。國家認證認可監督 管理委員會參照國際標準化組織(ISO在2004年6月推出的ISO/DIS22000“食品安全管理體系———對整個食品鏈中組織的要求”制定了我國的《食品安全管理體系要求》(HACCP-EC-01,將作為我國食品生產企業及認證機構從事HACCP認證的統一依據,現正在全國開展試點工作。該標準在原認證依據CNAB-SI52∶2004要求的基礎上提出了一些全新的概念,同時管理體系上更加嚴格縝密。一個企業如要按照HACCP-EC-01建立HACCP管理體系,就必須準確理解其條款。我機構在HACCP-EC-01試點工作中選定各方面條件較好的萊陽魯花食品有限公司、山東舜禾農工貿食品有限公司、山東海達集團等企業作為試點企業,試點工作已圓滿結束。現結合試點認證工作,簡要闡述對HACCP-EC-01有關內容的理解,協助企業有效地實施HACCP-EC-01管理體系。  

20世紀90年代以來,一些危害人類生命健康的重大食品安全事件時有發生,如何有效地管理食品安全、建立食品安全管理體系,是政府、企業和消費者共同關注的頭等大事。對此各國紛紛制定了 食品安全法規和標準。但是,各國的法規特別是標準繁多且不統一,使食品生產加工企業難以應付,妨礙了食品國際貿易的順利進行。為了滿足各方面的要求,在丹麥標準協會的倡導下,通過國際標準化組織(ISO協調,將相關的國家標準在國際范圍內進行整合,*終形成了統一的國際食品安全管理體系———ISO22000標準。  

在我國,愈來愈多的企業通過自身或外界幫助建立了基于HACCP的食品安全管理體系之時,也愈來愈需要有能力和公正地位的第三方機構的評價,以表明企業基于HACCP的食品安全管理體系的適宜性和有效性,借此宣傳企業產品和商譽。但同時,我們也發現這種認證機構所依據的認證準則各不相同的局面,使第三方認證機構的認證結果既缺少了可比性,也缺乏了可信性;既讓企業無所適從,也讓第三方機構認證評價工作進退維谷。  

因此國家認證認可監督管理委員會為統一我國HACCP認證依據,成立了專門的課題小組,研究適合我國的ISO22000標準即“食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施”。目前標準制定工作已結束,標準分兩部分:通用評價準則《食品安全管理體系要求》(HACCP-EC-01和各類生產企業作業指導書。作業指導書包括《食品安全管理體系罐頭生產企業要求》(HACCP-EC-04、《食品安全管理體系水產品生產企業要求》(HACCP-EC-05、《食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求》(HACCP-EC-06、《食品安全管理體系果蔬汁生產企業要求》(HACCP-EC-07、《食品安全管理體系速凍果蔬生產企業要求》(HACCP-EC-08、《食品安全管理體系含肉和(或水產品的速凍方便食品生產企業要求》(HACCP-EC-09和《食品安全管理體系餐飲業要求》(HACCP-EC-10。  

管理體系范圍涉及整個食品供應鏈  該標準可應用于食品鏈內的各類組織,從飼料生產者、初級生產者,經由食品制造者、運輸和倉儲經營者,直至零售分包商和餐飲經營者以及與其關聯的組織,如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者。  

食品安全與消費時(由消費者攝入食品中食源性危害的存在和水平有關。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害,必須對整個食品鏈進行充分的控制。因此,通過共同努力以保證食品安全是食品鏈所有參與方的共同責任。  

前提方案與HACCP計劃的有機結合  標準出現了前提方案的新術語,前提方案分兩類,一類是基礎設施和維護方案;另一類是操作性前提方案。前提方案可采用其他術語替代,例如術語“良好制造規范(GMP”、“良好農業規范(GAP”、“良好衛生規范(GHP”、“良好分銷規范(GDP”、“良好獸醫規范(GVP”、“良好生產規范(GPP”、“良好貿易規范(GTP”、基礎設施和維護方案以及操作性前提方案。由于前提方案僅為一個代用詞,它表明了組織在食品鏈中應符合的行為準則,因此組織可以根據其在食品鏈的位置和作用以及組織所生產產品的性質來確定其符合的行為規范。  

該標準的核心就是有機地整合兩種前提方案和詳細的HAC?CP計劃。其控制點各不相同,其中基礎設施和維護方案用于闡述食品衛生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好(操作、農業、衛生等規范;而操作性前提方案則用于控制或降低產品或加工環境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計劃用于管理確定的關鍵控制點,以消除、防止或降低源于產品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。  

強調溝通的作用 食品安全是食品鏈所有參與方的共同責任,因此標準中更加注重溝通的作用。溝通按范圍可分為外部溝通和內部溝通。外部溝通的相關方包括供方和分銷商、顧客、食品主管部門及其他與食品安全相關的外部組織。同時標準強調應指定各部門專門的、有能力的人員作為與外部進行有關食品安全溝通的途徑。內部溝通為組織內部的聯系,確保各種運作和程序都獲得充分的相關信息和數據,不同部門和層次的人員包括上至*高管理者下至車間工人,應通過適當的方式及時溝通,以確保信息傳遞的正確性、及時性和有效性。標準要求形成溝通的書面記錄,在實際運行中企業均進行了相應的溝通,但溝通的有效性難以保證且無書面的記錄。  

確認與驗證的理解 大多數企業難以正確理解和執行標準中關于確認與驗證的條款。確認是在運行前和變化后實施評定,目的在于證明各(或組合的控制措施能夠達到預期的控制水平(或滿足可接受水平,確認主要解決為什么的問題;驗證是在運行中和運行后進行的評定,目的在于證明確實達到了預期的控制水平(和/或滿足了可接受水平,驗證主要是對以規定的要求和監視的檢查和再檢查。以CCP點金屬探測(Feφ≤0.7mm、SUSφ≤1.2mm為例,確認應在體系文件編寫之前根據金屬碎片對人體危害、客戶的要求及機器的靈敏度確定該關鍵控制點的CL值為什么定為Feφ≤0.7mm、SUSφ≤1.2mm,而不是其他值。當該CL值有更高的要求時應重新進行確認。對該控制點的驗證主要是在關鍵限值已確定的情況下,實際的操作記錄是否如實填寫、機器是否定期校準。確認的范圍包括操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施,確認的方法包括參考他人已完成的確認或歷史知識、用試驗模擬過程條件、收集正常操作條件下生物、化學和物理危害的數據、統計學設計的調查、數學模型等方法。驗證的范圍包括基礎設施及維護方案的驗證、操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP點的驗證和流程圖的現場驗證。驗證方法包括記錄復查、監控設備的校正、針對性的取樣檢測、現場驗證等。  

標準的靈活性和兼容性 該標準承認食品鏈內組織間的差異,并設立一套機制,允許小型和欠發達的組織,如小農場、小包裝分銷商、小零售或餐飲攤位,實施由外部制定和設計的前提方案以及HAC?CP計劃的組合方案;同時標準在結構上與GB/T19001-2000基本相同,加強了兩個標準的兼容性。該標準僅關注食品安全問題,但同時可整合其他管理體系。  HACCP-EC-01標準的發布與實施,不但可以為我國食品企業建立基于HACCP的食品安全管理體系提供專業化的統一的依據,為企業建立食品安全管理提供幫助,控制食品加工過程中和食品本身的危害;也可以為社會、顧客和第三方認證機構評價食品企業的基于HACCP的食品安全管理體系提供評價準則,為政府對食品企業的管理和監督提供依據,同時也可積*參與國際標準的制定工作,在國際標準的制定中起到了大國應起的作用,而不是原來的僅僅遵守國際標準。同時我國政府將出臺一系列的政策扶持和配套資金支持,鼓勵并支持食品企業實施應用HACCP-EC-01標準,這對標準的實施和推廣具有重要的作用。
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