冰淇淋是一種含乳冷凍飲品，雖然在冷凍條件下儲(chǔ)藏，但不衛(wèi)生的加工過程也會(huì)導(dǎo)致冰淇淋產(chǎn)品的微生物超標(biāo)，影響食品安全。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器、動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和危害因子攔截措施等綜合食品保質(zhì)方法，可避免微生物污染冰淇淋，預(yù)防食品中的菌落總數(shù)超標(biāo)，提高冰淇淋食品安全質(zhì)量。

1.冰淇淋容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的原因

由于受到加工溫度和加工工藝的制約，與其他大多數(shù)加工食品相比，冰淇淋的微生物含量更容易超標(biāo)，主要原因有以下幾方面——

1.在整個(gè)冰淇淋生產(chǎn)過程中，殺菌工藝采用的是灌裝前的巴氏殺菌法，沒有很高的殺菌溫度和很長的殺菌時(shí)間，這種殺菌方法不能完全殺滅冰淇淋中的許多微生物。

2.在殺菌和均質(zhì)之后到包裝封口之前的多個(gè)環(huán)節(jié)、很長時(shí)間內(nèi)，已經(jīng)熟化的冰淇淋物料一直處于低溫、裸露狀態(tài)，直接與生產(chǎn)設(shè)備、管道、空氣等物體中的一種或幾種接觸，而這些物體一旦帶菌的話，則會(huì)使細(xì)菌等微生物二次污染冰淇淋。

3.在冰淇淋生產(chǎn)配料中，不可以使用食品防腐劑。

要避免冰淇淋菌落總數(shù)超標(biāo)問題，必須要從預(yù)防微生物污染入手，減少原輔料、各個(gè)車間、各個(gè)工序的微生物數(shù)量。在冰淇淋所有生產(chǎn)車間安裝動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、雙核臭氧發(fā)生器、動(dòng)態(tài)消毒水工作站，并在部分車間安裝空氣凈化設(shè)施，從生產(chǎn)全過程控制微生物污染、避免冰淇淋菌落總數(shù)超標(biāo)。

2.冰淇淋生產(chǎn)過程中的殺菌

在冰淇淋生產(chǎn)過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種：1）低溫殺菌法。殺菌公式為68℃/30分鐘或者75℃/15分鐘。2）高溫短時(shí)殺菌法。殺菌公式為80℃/30秒。

殺菌一般在冷熱缸中進(jìn)行。

經(jīng)過殺菌后的物料，應(yīng)迅速冷卻至０～５℃之間，并在此溫度下保持一段時(shí)間，以進(jìn)行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產(chǎn)品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進(jìn)行，也可以在冷熱缸中操作。

3.預(yù)防冰淇淋菌落總數(shù)超標(biāo)的方法

3.1 選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料

奶粉、白糖、食用油、乳化穩(wěn)定劑等所有原輔料都應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，向原輔料供應(yīng)商索取產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告及合格證，要求這些原料的微生物指標(biāo)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并盡量選擇初始菌落數(shù)少的原輔料。因?yàn)椋竺娴募訜釟⒕h(huán)節(jié)的加熱溫度和加熱時(shí)間都不足以徹底殺滅物料中的細(xì)菌等微生物。

在原輔料入庫前，原輔料暫存在臨時(shí)原料庫中。除了看供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告之外，冰淇淋生產(chǎn)廠還應(yīng)逐批檢驗(yàn)所購進(jìn)的原輔料，合格之后，再轉(zhuǎn)移到正式的原料庫。

3.2 提高原輔料儲(chǔ)存和搬運(yùn)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量

冰淇淋生產(chǎn)旺季一般處于夏秋高溫季節(jié)，原料庫的溫度高，空氣濕度大，地面潮濕，容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，對(duì)后面的食品安全控制和預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)，都會(huì)帶來*大的難度。所以，一定要改善原料倉庫環(huán)境衛(wèi)生狀況。

采用安裝排風(fēng)扇、鋪設(shè)防潮層、經(jīng)常清掃、干布抹擦等措施，可以降低微生物數(shù)量，有利于后面的食品安全控制，減少*終冰淇淋產(chǎn)品中的菌落總數(shù)和大腸菌群。

3.3 合理設(shè)置生產(chǎn)工藝

在生產(chǎn)冰淇淋之前，制訂科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴(yán)格分開，避免前后工序的交叉污染。

冰淇淋在加工、成型之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，要盡快包裝、封口。

3.4 生產(chǎn)用水、設(shè)備、車間內(nèi)部的消毒

在車間安裝動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，并通過管道，輸送到各個(gè)車間。在冰淇淋生產(chǎn)過程中，動(dòng)態(tài)消毒水既可以作為食品配料用水，也可用來對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、管道、工器具、包裝容器，以及生產(chǎn)車間的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行沖洗消毒。

同時(shí)，還可使用動(dòng)態(tài)消毒水，對(duì)車間空氣進(jìn)行噴灑消毒。

3.5 做好人員消毒工作

3.5.1 在冰淇淋生產(chǎn)工廠的更衣室，使用手消毒器系列產(chǎn)品，包括洗手機(jī)、給皂機(jī)、干手機(jī)、自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，對(duì)工人手部進(jìn)行消毒。

也可使用動(dòng)態(tài)消毒水工作站制備的動(dòng)態(tài)消毒水，對(duì)工人雙手進(jìn)行清洗消毒，之后用高速干手機(jī)烘干雙手。

3.5.2在更衣室，使用雙核臭氧發(fā)生器（雙核臭氧消毒機(jī)），在下班后，對(duì)工人的衣、帽、鞋子等進(jìn)行消毒。

如果衣、帽、鞋子太臟的話，則先用洗衣粉清洗、除污，接著用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，之后烘干，以提高這些物品的衛(wèi)生程度。

3.5.3 對(duì)工人的頭、口、鼻、耳、手等部位，進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌幚恚乐惯@些部位的汗珠、微生物掉入設(shè)備、容器和冰淇淋食品中。

3.6 采用“白加黑消毒措施”

在冰淇淋生產(chǎn)過程中，由于殺菌強(qiáng)度不大，不能完全殺滅冰淇淋原輔料中的細(xì)菌等微生物，且殺菌、均質(zhì)后的物料長時(shí)間處于低溫裸露狀態(tài)，所以，冰淇淋很容易被生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備、工器具、內(nèi)建筑物（如地面、墻壁、天花板）上的微生物所污染，之后出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)問題。所以，減少甚至消除這些物品和場所的微生物數(shù)量，是減少冰淇淋產(chǎn)品中的微生物含量、避免菌落總數(shù)超標(biāo)、提高冰淇淋食品安全的*有效的方法。

具體措施：在原料混合（配料）、均質(zhì)、殺菌、（二次）均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍、成型、包裝、封口這些生產(chǎn)環(huán)節(jié)，全部采用“白加黑消毒措施”：1.在白天工人上班時(shí)，在車間內(nèi)開啟動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)車間內(nèi)部連續(xù)殺菌消毒，生產(chǎn)途中不關(guān)機(jī)，下班時(shí)再關(guān)機(jī)。2.在晚上工人下班后，在車間內(nèi)開啟雙核臭氧發(fā)生器，設(shè)定好開機(jī)和關(guān)機(jī)時(shí)間，對(duì)車間內(nèi)部殺菌消毒。3.同時(shí)，在冷卻、老化、凝凍、成型、包裝、封口這些生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加裝空氣凈化設(shè)施，以提高空氣潔凈度。

值得一提的是，在預(yù)防微生物污染冰淇淋食品方面，動(dòng)態(tài)消毒水工作站可發(fā)揮重要作用，能夠延長冰淇淋等食品保質(zhì)期。

動(dòng)態(tài)消毒水工作站可以制備動(dòng)態(tài)消毒水，而動(dòng)態(tài)消毒水具有良好的殺菌消毒、降解果蔬農(nóng)殘、消除不良?xì)馕丁⑾x、殺滅生物酶活性、清潔空氣、改善水質(zhì)等作用，在保障食品安全、延長食品保質(zhì)期、提高藥品和化妝品安全質(zhì)量等方面，具有十分重要的作用。

動(dòng)態(tài)消毒水的超強(qiáng)的殺菌消毒能力源自其中的超氧化物。該超氧化物是一種強(qiáng)氧化劑，具有強(qiáng)氧化性，動(dòng)態(tài)消毒水工作站的強(qiáng)大的殺菌能力正是源于這種強(qiáng)氧化性。

在冰淇淋生產(chǎn)過程中，動(dòng)態(tài)消毒水可用于以下多個(gè)方面——

1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。

2.更衣室和工作服消毒。

3.生產(chǎn)用水的殺菌消毒。動(dòng)態(tài)消毒水中的超氧化物對(duì)水中的細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，且可去除水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)，又不會(huì)產(chǎn)生二次污染。動(dòng)態(tài)消毒水作為新型環(huán)保消毒物品，可顯著提高生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量，保障食品安全。

4.生產(chǎn)設(shè)備/工器具等消毒。動(dòng)態(tài)消毒水具有*強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)食品車間的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝材料、操作臺(tái)等進(jìn)行消毒殺菌。

5.車間建筑物消毒。用動(dòng)態(tài)消毒水進(jìn)行噴灑，可對(duì)食品車間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行消毒，改善建筑物內(nèi)部衛(wèi)生狀況。

作者：上海康久技術(shù)?周力駟