經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造的乳品“啤酒”可能很快推出供應(yīng)。據(jù)悉，美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系助理教授Sam Alcaine以乳品廢液為原料發(fā)酵為酒精飲料。

這項(xiàng)研究項(xiàng)目的設(shè)立并非受到精釀啤酒狂潮的啟發(fā)，而是為了幫助紐約的希臘酸奶行業(yè)解決廢料處理的難題。

希臘酸奶在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸化乳清，這種殘留液體幾乎不含蛋白質(zhì)，很難加以利用。而Alcaine教授則認(rèn)為，乳清也許能夠制成酒精乳品飲料。

“人們圍繞著精釀啤酒和烈性酒作出了整體調(diào)整，但是乳品卻無(wú)法涉足其中，”Alcaine這樣認(rèn)為。

“如果我們能將乳清轉(zhuǎn)化成人們想喝的飲料，就能夠打開(kāi)一個(gè)全新的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，一個(gè)有待于企業(yè)家和釀酒師們?nèi)ヌ剿骱蛣?chuàng)新的新天地。”

轉(zhuǎn)化成酒精

然而，如果使用傳統(tǒng)的啤酒酵母，則無(wú)法分解乳糖并使其轉(zhuǎn)化成酒精。

Alcaine教授表示，一種解決方法是結(jié)合多種菌株和各種酵母菌種，建立共同發(fā)酵以生成酒精。**由菌株負(fù)責(zé)吸收乳糖并附帶生成半乳糖，再轉(zhuǎn)而由酵母菌將半乳糖轉(zhuǎn)化為酒精。

而Alcaine教授正在研究的另一種方法則是使用大麥。大麥?zhǔn)堑矸勖傅膫鹘y(tǒng)來(lái)源之一，淀粉酶可將淀粉分解為單糖，單糖發(fā)酵成酒精。除此之外，大麥含有多種可分解乳糖的酶，但作用溫度與釀造中通常使用的酶不盡相同，也從未應(yīng)用于啤酒制造當(dāng)中。

Alcaine教授發(fā)現(xiàn)，通過(guò)精確配比時(shí)間和溫度，乳糖可分解為啤酒酵母生成酒精所需的葡萄糖和半乳糖。糖類(lèi)的改變也意味著產(chǎn)品風(fēng)味圖譜的與眾不同。諸如奶牛品種這些因素同樣會(huì)影響酒精成品的風(fēng)味。

潛力產(chǎn)品

上述方法已顯成果——新款低酒精啤酒——約2.7%的酒精含量——入口后是不亞于德國(guó)式Gose啤酒的酸度和咸度，以及近似傳統(tǒng)墨西哥龍舌蘭酒的混合口感。

雖然還有待更多研究，但Alcaine教授認(rèn)為乳品啤酒有可能在未來(lái)幾年內(nèi)上市。

他表示，“釀酒師選用玉米、黑麥和大麥這些農(nóng)產(chǎn)品釀酒。乳品是天然的備選項(xiàng)，尤其是現(xiàn)如今消費(fèi)者正迫切需求新奇有趣的風(fēng)味。”