(一)概述
??? 鱚魚又名多鱗鱚或叫沙鑚，屬鱚科，體型細長，呈圓筒形，肉味鮮美，主要捕獲季節(jié)為春、夏兩季，我國沿海均有生產(chǎn)，捕獲方法多用拖網(wǎng)和定置網(wǎng)。我國所產(chǎn)鱚魚比澳大利亞產(chǎn)個小味美，過去由于加工技術(shù)和銷路的限制，其未受到重視。近年來由于打開了國外市場，因而它身價大增。現(xiàn)將福建交詳水產(chǎn)公司開發(fā)的幾種冷凍鱚魚制品的加工技術(shù)介紹如下。
??? (二)原料
??? 采用鮮度良好的冷凍鱚魚作原料。加工背開片或全魚串時要求原料腹部完好無損、尾鰭完整；而加工魚片串時，對腹部破損的原料也可采用。故同時生產(chǎn)這幾個品種，可對原料全面加以利用。
??? (三)加工工藝
??? 1．工藝流程
??? (1)背開片
??? 原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→背開→去腹骨→浸泡冰鹽水→分級→擺盤→凍結(jié)→脫盤包裝→冷藏
??? (2)全魚串??
??? 原料解凍→去鱗→去鰓去內(nèi)臟→清洗腹腔→成串→分級→擺盤→凍結(jié)→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏
??? (3)魚片串
??? 原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→腹開→去腹骨→鹽漬→分級→風(fēng)干→成串→條凍→包裝→冷藏
??? 2. 操作要點
??? (1)背開片
??? ①原料解凍：用流水法解凍。注意掌握好解凍程度。
??? ②刮鱗：用刮鱗器進行，小心不要刮破魚腹。
??? ③去頭：以胸鰭為點，刀口與魚體成垂直方向垂直下切去頭。
??? ④去鰭：用剪刀剪去腹鰭和背鰭。
??? ⑤背開：在背鰭側(cè)下刀沿中骨上方剖開魚體，注意刀尖不可切破腹皮，然后攤開魚片成扇形，切下中骨。
??? ⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者為次品。
??? ⑦浸泡冰鹽水：鹽水濃度為1％～2％，浸泡時間為1h以上。
??? ⑧分級：規(guī)格分為每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。
??? ⑨擺盤凍結(jié)：每盤擺5層，層與層之間以塑料薄膜片隔開，然后加少許冰水進行凍結(jié)。中心溫度要求在-25℃以下。
??? ⑩脫盤、包裝、冷藏：用淋水法脫盤，然后將產(chǎn)品依次裝入塑料袋與紙盒中。裝箱后送入冷藏室中，冷藏溫度要求為-18℃以下。
??? ⑾成品率：正常情況下成品率為50％左右。
??? (2)全魚串
??? ①原料解凍、去鱗：同背開片。
??? ②去鰓去內(nèi)臟：翻開鰓蓋，把鰓部連同內(nèi)臟一起拉出。
??? ③清洗腹腔：翻開鰓蓋，用小管子向腹腔內(nèi)灌出，把腹腔洗凈。
??? ④成串
??? ⑤分級：規(guī)格分為20～30g／尾、30～40g／尾、40～50g／尾。
??? ⑥擺盤、凍結(jié)：將魚串按條凍形式排盤后速凍至中心溫度-25℃以下。
??? ⑦脫盤鍍冰衣：將魚串脫盤后在4℃以下冰水中鍍1min左右，盡快裝箱送入冷藏室內(nèi)。
??? ⑧成品率：約90％左右。
??? (3)魚片串
??? ①原料解凍、刮鱗、去頭、去鰭、去腹骨：同背開片加工方法。
??? ②腹開：在腹側(cè)下刀沿中骨上方剖開魚體，注意不要切破背皮，然后攤開魚片成扇形，切下中骨。
??? ③鹽漬：鹽水濃度為10％，鹽漬時間約10min左右。
??? ④分級：規(guī)格分為10～15g／片、15～20g／片、20～25g／片。
??? ⑤風(fēng)干：在風(fēng)干箱內(nèi)進行，自然晾干，使魚片僵硬。
??? ⑥成串：用竹簽串魚片，每兩片一串。
??? ⑦擺盤、凍結(jié)：同全魚串。
??? ⑧包裝冷藏：將魚串脫盤后裝入小塑料袋然后裝箱，送入冷藏室，冷藏溫度要求在-18℃以下。
??? ⑨成品率：同背開片。