香腸一般在冬季加工,所以稱為臘腸。
? 原料配方 現(xiàn)將江西農(nóng)大香腸的配方和其它幾種香腸配方介紹如下,供作選用。?
? 1.江西農(nóng)大香腸 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤
? 2.廣式香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤
? 3.大眾香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤
? 4.南京香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
? 5.北京香腸 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
? 6.武漢香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸鈉0.05公斤
? 7.南京辣味香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤?
? 制作方法 1.腸衣的準(zhǔn)備:將豬或羊的小腸除去內(nèi)容物,清洗干凈,浸在20~30℃的清水中12小時(shí),用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層,僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻,刮干凈,不刮破。
? 2.腌制:將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,肥肉和瘦肉分開,把肉切成小立方塊,以0.8~1立方厘米為宜。然后根據(jù)肉的數(shù)量放入有一定比例的混合配料中,并加水5公斤,充分拌勻,放置2~4小時(shí)。
? 3.灌制:將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié),另一頭套在廣口漏頭上,把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)(也可以用攪肉機(jī)取下篩板和攪刀,裝上漏斗代替灌腸機(jī))。要求裝得緊密均勻,用手?jǐn)D緊,不能過(guò)松或過(guò)飽滿。如果過(guò)松則留有較多的空氣,易于腐敗,如果過(guò)于飽滿則腸衣易于破裂。
? 4.結(jié)扎:每隔25~30厘米,可用細(xì)線結(jié)扎,使灌腸后的濕腸有很多節(jié)。每節(jié)的中間用細(xì)麻繩套結(jié)成對(duì),便于提掛。
? 5.排氣:結(jié)扎后的濕腸,用細(xì)針每隔1~2厘米刺一個(gè)小孔,以便排出腸內(nèi)的空氣,并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)。
? 6.漂洗:將濕腸放在溫水中漂洗一次,除去表面的污物,然后掛在竹桿上,以便爆曬或烘烤。
? 7.日曬或烘烤:漂洗后的濕腸,即放到陽(yáng)光下爆曬(或用烘房烘干)2~3天,再放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛起風(fēng)干,經(jīng)20~30天即成為香腸成品,若烘烤,溫度應(yīng)控制在50℃左右,烘21~36小時(shí)即可。
? 8.保藏:香腸在10℃左右溫度下掛在通風(fēng)干燥處,可保藏2個(gè)月。若在香腸表面涂一層植物油,還可延長(zhǎng)保存時(shí)間。
香腸(臘腸)、香肚系指以鮮(凍)豬肉切碎或絞碎后加入輔助材料灌進(jìn)經(jīng)加工的腸衣或膀胱,再晾曬或烘焙而成的肉制品。
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