??? 以玉米為原料釀造白酒，除了原料本身所含的各種成分較為適中外，還富含植酸，有利于發揮酒的回甜風味，而且玉米蒸熟后，比較疏松，不粘糊，有利于發酵。玉米產量高，原料豐富，釀制的白酒酒香濃郁，綿甜醇厚。單一玉米原料制濃香型白酒的方法如下：

??? 1．工藝流程

??? 固體斜面原菌→二重皿→擴大培養→曲種→麩曲

??? 2．操作要點

??? (1)玉米原料

??? 選用顆粒飽滿，金黃色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白質8.7％的玉米為原料。經清選后粉碎過篩，篩子的孔徑為3.8～4.2毫米(相當于玉米粒的1／6至1／8)。

??? (2)種曲的制備

??? 試管原菌用麥芽培養基，接入河內白曲原菌后在30℃下培養72小時。

??? 擴大培養時，原料為麩皮80％，谷糠20％，加水50％，拌勻后滅菌，冷卻至31～32℃，接入試管原菌，培養72小時，中間翻拌3～4次，成熟后裝入紙袋，在32～33℃下干燥24小時備用。

??? 曲種制備時，將麩皮90％、谷糠10％加水90％，拌勻后滅菌1小時，冷卻至34～35℃接種，接種量為0.3％；堆積6小時，中間翻拌1次；裝簾培養，在35～36℃下培養96小時，中間劃簾4～5次，成熟后備用。

??? 白曲制造時，將麩皮80％、谷糠10％和鮮酒糟10％拌勻后，裝甑蒸料1小時，冷卻至36℃接種，接種量為0.3％；接種后堆積6小時，中間推倒1次；裝簾培養是在33～34℃下培養40小時，每2小時倒簾1次，中間劃簾1次。測定成品曲水分為32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小時即可。

??? (3)固體產酯酵母的制備

??? 采用球擬、漢遜、1274和152 0173 3840四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養基，接菌后在28～30℃下培養72小時。

??? ①一代三角瓶的制備

??? 取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶內，常壓滅菌1次，冷卻至30℃接入原菌，在30℃下培養24小時。

??? ②二代三角瓶的制備

??? 取1 500毫升麥芽汁，裝入2 000毫升三角瓶內，常壓滅菌1次，冷卻至30℃，將一代成熟的菌種接入，并在30℃下培養24小時。

??? ③固態生香酵母的制取

??? 將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻，常壓蒸煮1小時，冷卻至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克，僅遜1千克，1247菌2千克，152 0173 3840菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆積培養6小時，中間推倒1次，在3l～32℃下裝簾，34～35℃培養16小時。測定成熟產酯酵母的水分為44％，酸度0.12，細胞數9.9億／克，生牙率15％即可。

??? (4)酒精酵母和制備????

??? 原菌為南陽酵母．麥芽培養基。經3次擴大培養，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糠液，各培養24小時，接入缸中再培養8小時，備用。

??? (5)己酸菌的培養

??? 培養基為酒精2％，磷酸氫二鉀0.04％，硫酸鎂0.02％，碳酸鈣1％，醋酸鈉0.5％，硫酸銨0.05％，酵母膏0.1％，pH值7.0，在33±1℃下培養5～7天。

??? (6)地下水質的化驗

??? 水質應為無色透明，無異味，pH8.45，總硬度6.9德國度。

??? (7)人工老窖的培養

??? 采用老窖泥為種子，通過三級擴大培養，接入固體泥的配料中進行發酵，然后搭窖。

??? ①三角瓶一級培養

??? 按10個窖池培養液總量7.2升計，分三個大三角瓶培養，每瓶2.4升，培養基為牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖2％，氯化鈉0.5％和碳酸鈣1％，加水2.4升混勻，用棉塞封口，加壓滅菌(1.2千克／平方厘米)，再接入種泥240克，32℃保溫培養7天。

??? 二級培養的配方同一級培養，只是容積擴大10倍，即將5種材料加入24升開水中混勻，冷卻至32℃時加入2％酒精(480毫升)，再接入一級種菌液，在32℃下培養7天。

??? 三級培養按二級培養的方法，繼續擴大10倍，即為三級菌種培養液。

??? 對三種成熟種菌的要求是：能看到小氣泡產生，聞之有臭味，鏡檢有己酸菌。?

??? ②固體窖泥的培養???

??? 以10個窖池需40噸泥計算，取粘性較大的黃膠泥20噸，含腐殖質較多的黑塘泥20噸，過磷酸鈣1.5％(對黑黃泥總量計，下同)，尿素0.2％，大曲25，次水果4％，酒稍子5％，黃漿水適量。

??? 先將黃膠泥砸碎，加適量熱水悶軟，再與其他材料混合，加適量酒糟泡水調和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻、干濕濕度為度。堆于窖內踏實，表面拍光，上蓋草簾，保溫發酵30天即可搭窖。

??? ③搭窖

??? 窖壁以凹凸排列砌磚，用5％酒稍子噴濕，再將一團團香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥鋪窖底，再撒酒尾，*后全面抹光，撒曲粉少量。將酒糟加5％麥曲，降溫至28～32℃，裝入窖內發酵一個月后，挖去酒糟，進行立窖。
???
??? 3．立窖配方

??? 玉米粉(千克)? 配醅比例? 谷糠(千克)? 白曲(千克)? 固態酵母(千克)? 水(%)?? 入池溫度(℃)
???
??? 大cha 162.5?? 1:4.5～5??? 37.5????????? 30????????? 22.5??????? 55～57??? 16～18

??? 二cha 162.5?? 1:4.5～5??? 37.5????????? 30????????? 22.5??????? 55～57??? 16～18
???
??? 三cha 75????????????????? 25??????????? 20????????? 15??????????????????? 16～20

??? 總計? 400???????????????? 100?????????? 80????????? 60

??? 4．生產工藝配方

??? 玉米粉(千克)? 谷糠(千克)? 白曲(千克)? 固態酵母(千克)? 配醅經例? 水 (%)? 入池溫度(℃)? 入池淀粉(%)

??? 大cha 162.5??? 37.5???????? 30????????? 22.5?????????? 1:4～5?? 56～57?? 15～17?????? 15～16

??? 二cha 162.5??? 37.5???????? 30????????? 22.5?????????? 1:4～5?? 56～57?? 15～17?????? 15～16

??? 三cha 75?????? 13?????????? 20????????? 15?????????????????????????????? 19～20?????? 10～11

??? 四cha??????????????????????????????????????????????????????????????????? 20～24???????????????????????????????????? 總計?????????? 90?????????? 80????????? 60

??? 化驗結果：水分：出池為62%，入池52.5%；酸度：出池為3.2，入池為1.9；淀粉：出池為8.9%，入池為16%；酒分：3.3%。

??? 5。貯存勾兌

??? 該酒加漿勾兌后，貯存3個月以上，經理化檢驗、對照和標樣鑒定合格，即可裝瓶出廠。

??? 6．成品酒化驗標準

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│??? 項??? 目??????? │??? 單??? 位??? │??? 試行標準? │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 酒精度????????? │??? ％????????? │??? 600．5??? │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 總酸(以醋酸計)? │??? 克／100毫升 │??? 0．1以下? │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 總脂(以乙酸脂計)│??? 克／100毫升 │??? 0．06以上 │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 總醛(以乙醛計)? │??? 克／100毫升 │??? 0．02以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 雜醇油(以戊醇計)│??? 克／100毫升 │??? 0．15以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│? 氰化物(以氰化氫計)│??? 毫克／升??? │??? 2以下???? │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 甲醇??????????? │??? 克／100毫升 │??? 0．04以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 總固形物??????? │??? 克／100毫升 │??? 0．02以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│??? 鉛含量????????? │??? 毫克／升??? │??? 1以下???? │
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