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豬肉儲藏保鮮法

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

?肉與肉制品的儲藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等。現(xiàn)代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

  干燥法

  干燥法也稱脫水法,主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長發(fā)育,達(dá)到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要*適宜的含水量,一般來說,至少需要40~50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上,應(yīng)采取適當(dāng)方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長儲藏期。

  自然風(fēng)干根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風(fēng)處,進(jìn)行自然干燥,使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。

  脫水干燥在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間儲存。

  添加溶質(zhì)即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時,需用食鹽、砂糖等對肉進(jìn)行腌制,其結(jié)果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

  鹽腌法

  鹽腌法的儲藏作用,主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細(xì)菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng),單用食鹽腌制不能達(dá)到長期保存的目的。因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風(fēng)味的肉制品。

  低溫儲藏法

  低溫儲藏即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品儲藏中*為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度降到-10℃以下時,肉中的水分就結(jié)成冰,造成細(xì)菌不能生長發(fā)育。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時,由于溫度升高和肉汁滲出,細(xì)菌又開始生長繁殖。所以,利用低溫儲藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

  冷卻肉主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫后,保持-1~0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時,可保存5~7天。經(jīng)過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細(xì)菌生長,并減緩水分蒸發(fā),延長保存時間。

  冷凍肉將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結(jié)成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值,目前多數(shù)冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫。

  肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的,所占庫位較大。為了較長時間儲存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時,溫度越低,儲藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可保存4個月;在-30℃條件下,可保存10個月以上。儲藏肉類的冷庫,應(yīng)符合衛(wèi)生要求,每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、消毒。存放時,不同肉類產(chǎn)品要隔離存放,防止互相串味而影響質(zhì)量。


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