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牡蠣肉松的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

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??? 牡蠣風味宜人,營養豐富,但由于水分含量高,不宜久存。將其加工成牡蠣松后,既保持了天然牡蠣的風味,又可長期保存。
??? 1.原料配方
??? 脫殼牡蠣30kg、白肉魚肉糜10kg、大豆蛋白或小麥面筋500g、色拉油200kg、調味料適量。
??? 2.加工工藝
??? 牡蠣肉松加工工藝如下:
??? (1)原料處理? 取脫殼牡蠣放入冷水中,迅速用水冼凈,取出后熏制48h,使其在除去水分的同時,產生牡蠣本來的風味,然后用攪拌機攪至不成形的程度。
??? (2)調配? 將白肉魚(如鱈魚、石首魚、海鰻等)肉糜,作為賦形劑加入到牡蠣肉糜中,再加大豆蛋白或小麥面筋,并添加適量的卵黃、食鹽、甜味料等。也可用雞肉糜代替魚肉糜。
??? (3)加熱、殺菌? 水煎加熱2~3h,制得水分含量為10%~30%的肉松狀(直徑1~3mm)牡蠣混合物。為提高口感,加入色拉油,趁熱(約60℃)裝入可加熱的瓶或袋中,密封后,在100℃以上的溫度下加熱殺菌45min,即得牡蠣肉松。
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