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??? 1．原料豆處理

??? 清除雜質(zhì)，剝?nèi)ザ蛊ぁ?br/>
??? 2．浸泡

??? 在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異：氣溫低于15℃時，浸泡6～7小時；在20℃左右時，浸泡5.5小時；在25～30℃時，浸泡5小時。浸泡時間過長，會增加淀粉和蛋白質(zhì)的損失量；而浸泡時間過短，則不利于磨漿，出漿少，影響出品率。

??? 3．磨漿過濾

??? 為了多出漿，少出渣，提高出品率，他們采用磨兩邊的方法，而且要求要磨勻。他們現(xiàn)在使用河北省玉田縣面粉機械廠生產(chǎn)的渣漿自動分離豆腐磨漿機。在磨**道時，邊磨邊加15千克水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細(xì)，下漿又快。在磨第二道時，邊磨邊加水7.5千克。

??? 如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。即將20～30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中，攪勻后倒入豆?jié){內(nèi)，攪勻，這樣5～6分鐘即可清除泡沫。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5千克60～70℃的溫水中，攪勻倒人豆?jié){。

??? 濾漿要求濾細(xì)、濾凈。把**道磨下的豆?jié){濾完后，再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完**道后，用5千克涼水洗磨，再將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外，用5～6千克涼水洗磨，留作點漿用。

??? 在以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序，要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應(yīng)控制在62.5千克左右為宜。用水過多，會使油脂、蛋白質(zhì)、淀粉等流失過多，而且豆腐粗糙、發(fā)黑、松散，出品率低。用水量過少，不易于掌握點漿，且豆腐沾包。

??? 4．煮漿

??? 煮漿時要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后，保持2～3分鐘，用勺揚漿，以防溢鍋，嚴(yán)禁加涼水。

??? 5．點漿

??? 這是保證豆腐品質(zhì)及出品率的重要一環(huán)。點嫩了，凝固不好，漿流失, 點老了，出品率低，且豆腐發(fā)澀。

??? 煮漿后，將熟漿倒入缸內(nèi)加蓋悶8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時即可點漿。點漿前先將100～152 0173 3840克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢，且要均勻一致，同時勤攪、輕攪豆?jié){，不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒時，即要停止點漿和攪拌。然后加蓋，靜置30～40分鐘，待腦溫降至70℃左右時即可上包。

??? 6．上包加壓

??? 上包前先用20～30℃溫水洗包布。上包后要包嚴(yán)，加木蓋用35～40千克壓力，壓2小時左右。

??? 7。拆包

??? 拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內(nèi)用涼水浸泡。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據(jù)所需軟硬程度而定。?
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??? 在豆腐生產(chǎn)中，除了要掌握好各項操作技術(shù)外，還要注意所用的水質(zhì)、豆質(zhì)，它們對豆腐質(zhì)量及出品率均有較大影響。

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