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臭鹵制法

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 1、配料(以配料10公斤計算)

??? 野莧萊梗2.5公斤,竹筍根2.S公斤,鮮草頭(苜蓿)2公斤,鮮雪萊2公斤,生姜0.5公斤,甘草0.4公斤,花椒50克。共計10公斤,另加冷開水8公斤,食鹽1公斤。

??? 野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色;老姜和花椒可防止鹵汁生蟲,并增加香味;甘草則使鹵汁帶有甜味。

??? 2、加工方法????

??? (1)?下料燒煮:
????
??? 除雪菜外,其余配料均洗凈、瀝干、切碎、煮透,冷卻后放入盛器。雪菜洗凈、瀝干、切碎后,可不必燒煮,能后就可加入。

??? (2) 自然發酵:配料置入容器內,任其自然發酵,待一年左右,臭鹵產生濃郁臭香味,即可使用。在自然發酵期間,可將鹵攪拌2~3次,使發酵均勻。使用時,取出鹵汁后,料渣仍可放于容器內繼續發酵。

??? 3、鹵的使用

??? 鹵汁要求不酸、不濁,有濃郁臭香味。舀取鹵汁時,先把原鹵攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10公斤臭鹵。每浸一次應加一些鹽,連續浸二三次后,加鹵0.5~0.6公斤。

??? 4、鹵的保養

??? 臭鹵容器宜加蓋,以防污染,放置陰涼通風處。
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