(1)工藝流程。原料選擇→腌漬→日曬→配料→浸水→日曬→糖液配制→晾曬→拌料→包裝。

? (2)操作要點(diǎn)。

? ①原料，要求楊梅肉質(zhì)厚、果形大以及成熟適度，剔除過(guò)分成熟或未成熟果。

? ②腌漬，每100千克鮮果需用食鹽10～12千克，明礬0.3千克。先將食鹽與明礬充分拌和，然后將楊梅鋪入缸內(nèi)，一層楊梅，撒一層鹽礬。下層用鹽礬量可少，從下而上逐漸增多 ，表面再蓋鹽礬，以隔絕空氣。腌漬5～10天后出缸。

? ③日曬，將腌漬后的果實(shí)放入曬匾，置于陽(yáng)光下曝曬至干。

? ④配料，每100千克咸楊梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克，香料粉1千克(其中橘皮粉30%、甘草粉30%、桂皮粉20%、小茴香粉15%、公丁香粉5%)。

? ⑤浸水，將果坯倒入清水池中浸泡5～6小時(shí)，然后撈出放入竹篩內(nèi)，將竹篩置于水面上輕輕攪動(dòng)，洗去果胚中的泥沙、雜質(zhì)，再將果坯倒入竹籃中用清水沖洗，洗凈后瀝干水分。

? ⑥日曬，將果坯攤放在竹匾干，在日光下曝曬，曬至八成干時(shí)，即將果坯倒入木箱。

? ⑦糖液配制，將甘草搗碎后加清水接連熬煮2次，每次加清水20～25千克，熬煮30分鐘。將2次熬制的甘草汁混合后用紗布過(guò)濾，然后加糖制成60%～65%濃度的甘草糖液。將全部甘草糖液倒入裝有果坯的木桶中，經(jīng)1～2天后濾去糖液。

? ⑧晾曬，將果坯鋪在竹匾上進(jìn)行晾曬，曬時(shí)凈浸漬過(guò)的甘草糖液分成4～5份，分次潑在果坯上，并經(jīng)常翻動(dòng)，待果坯曬至八成干時(shí)，就可收集。

? ⑨拌料，收集后拌入香料粉即成。

? ⑩包裝，分裝于塑料薄膜食品袋中，也可外加紙板盒。

? (3)質(zhì)量要求。成品呈棕黑色，食之甜香，略帶酸味，糖不粘手。

? (4)變質(zhì)處理。在貯藏中，如出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)，須及時(shí)進(jìn)行暴曬，并經(jīng)常地翻動(dòng)，以助水分蒸發(fā)，約曬4小時(shí)即可收回。然后按每100千克成品配制糖液10千克(濃度約60%)澆淋在梅果中，拌勻后再行曝曬。待所含水分蒸發(fā)50%左右，再拌入少量甘草末，即可繼續(xù)貯藏。