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平菇不易貯存和長途運輸，為避免高峰期供大于求，加工成味道鮮美的新型復合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。

? 一、配方?

? 平菇25%、豆瓣醬25%、蒜瓣35%、紅辣椒8%～10%、糖2%～3%、鹽1．5%～2．5%，姜1%、有關香辛料0．5%、菜籽油及香油適量。?

? 二、操作?

? 1．備料平菇洗凈，攤開瀝干，撕成細條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，放絞碎器內(nèi)絞成蒜茸狀。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈，瀝干，稍加晾曬后切細切碎。?

? 2．油炸平菇末大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱至152 0173 3840℃～150℃，平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。?

? 3．炸紅辣椒將辣椒末分次倒進絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。?

? 4．配醬盛出大鍋內(nèi)的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分攪拌，邊加熱升溫到85℃以上，維持1分鐘左右后進行裝罐。?

? 5．裝罐醬體按200克或250克稱重，裝入經(jīng)洗凈、消毒過的瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐，貼好商標，上市銷售。若須貯存三個月以上時間，則應進行殺菌處理。

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