北京月盛齋醬牛肉加工技術
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??? [原料配方]牛肉50公斤，肉桂125克，丁香125克，食鹽1.5公斤，砂仁125克，茴香125克，黃醬5公斤。
??? [工藝流程]原料選擇→整修→調醬→醬制→成品
??? [操作要點]
??? (1)原料選擇及整修? 選用膘肉豐滿的牛肉，洗凈后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窩、腱子、脖子等，每塊約重1公斤，厚度不超過40厘米，然后將肉塊洗凈，并將老嫩肉分別存放。
??? (2)調醬? 在鍋中加入肉重60％的清水，加熱至稍溫后，將溫水0.75公斤和全部黃醬放入(黃醬先加少量水拌勻再過濾去除醬渣)，煮沸撇去浮沫。
??? (3)醬制? 將整修好的牛肉塊放入水中，鍋底及四周應預先墊以骨頭或竹篾，使肉塊不緊貼鍋壁，以免燒焦。煮沸后加入其余配料(食鹽除外)，并在肉上加蓋竹篾將肉完全壓入水中。煮沸4小時左右，待肉色金黃，湯汁濃稠時停火。下層肉不動，上層肉要進行正反面互換。然后視湯汁多少適當加入老湯和剩余的食鹽。繼續用微火煮制約1小時，待浮油上升、湯汁減少時，將火力繼續減少，*后封火煨燜。煨燜的火候應掌握在湯汁沸動但不能沖開湯面上浮油層的程度。全部煮制時間約8～9小時。煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮油潤，即為成品。
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