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魚肉脯的加工

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

1.原料的選擇。本產(chǎn)品可以以鱈魚或白姑魚等單一魚糜為原料,也可以采用小雜魚為原料的魚糜為原料。一般小雜魚除小帶、青占魚、鮟鱇魚、龍頭魚外都可以用,但鮮度要好,不能用冷凍品。
??? 2.原料處理。將原料去頭去內(nèi)臟,并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血汁、黑膜等物質(zhì),以免影響魚糜的色澤和外觀。采用洗魚機(jī)時(shí),應(yīng)在去內(nèi)臟同時(shí)將黑膜處理干凈。
??? 3.采肉。原料處理后,進(jìn)采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離。有幾種類型的采肉機(jī),其工作原理都相同,目前國內(nèi)常見的是滾筒式和壓榨式采肉機(jī),利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體,魚肉經(jīng)小孔擠出,從而和皮骨分離開來。
??? 4.漂洗。漂洗的目的在于除去血液、色素、無機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì),以增強(qiáng)魚糜的彈性,改善制品的色澤、香氣。對(duì)本身彈性和鮮度較差的魚種,這道工序十分重要。漂洗槽的容量為0.5~1.0噸,用魚肉量4~5倍的水漂洗3~4次。脫水困難可在*后一次漂洗時(shí)加入0.01%~0.3%的食鹽,用增加水的硬度也可得到同樣的效果。漂洗的水溫控制在10℃以下。
??? 5.脫水。通過離心機(jī)將魚糜脫水至含水量為80%左右。
??? 6.精濾。經(jīng)過濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去,得到純凈、細(xì)膩的魚肉。
??? 7.擂潰。先空擂3~5分鐘,使魚糜松散,然后加入食鹽擂潰20~30分鐘。加鹽后魚肉即變成非常膠粘的糊狀物,*后加入各種調(diào)味料再擂5~10分鐘,擂潰過程其品溫不得超過lO℃。
??? 8.基本配方。魚糜10千克、雞蛋2千克、鹽0.1千克、牛奶0.25千克、砂糖0.32千克、紅曲適量。
??? 9.成型。擂潰結(jié)束后裝入木框內(nèi)蒸煮,溫度控制在90℃以內(nèi),中心溫度達(dá)到80C時(shí)蒸煮結(jié)束。冷卻后切成30厘米X 5厘米X0.7厘米的薄片,經(jīng)低溫干燥后其水分含量達(dá)到30%~33%,再將干燥品用壓延機(jī)壓延,使長度增加3倍,寬增加1.3~1.4倍,厚度達(dá)到0.4厘米的薄板狀。
??? 10.成品。根據(jù)需要切成適當(dāng)大小的片,送入遠(yuǎn)紅外烘爐中將水分烘到25%以下,*后經(jīng)壓平板壓平,稱量包裝。
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