1.原料的選擇。本產品可以以鱈魚或白姑魚等單一魚糜為原料,也可以采用小雜魚為原料的魚糜為原料。一般小雜魚除小帶、青占魚、鮟鱇魚、龍頭魚外都可以用,但鮮度要好,不能用冷凍品。
??? 2.原料處理。將原料去頭去內臟,并用流動水洗凈腹腔內的血汁、黑膜等物質,以免影響魚糜的色澤和外觀。采用洗魚機時,應在去內臟同時將黑膜處理干凈。
??? 3.采肉。原料處理后,進采肉機將魚肉和皮、骨分離。有幾種類型的采肉機,其工作原理都相同,目前國內常見的是滾筒式和壓榨式采肉機,利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體,魚肉經小孔擠出,從而和皮骨分離開來。
??? 4.漂洗。漂洗的目的在于除去血液、色素、無機鹽及部分水溶性物質,以增強魚糜的彈性,改善制品的色澤、香氣。對本身彈性和鮮度較差的魚種,這道工序十分重要。漂洗槽的容量為0.5~1.0噸,用魚肉量4~5倍的水漂洗3~4次。脫水困難可在*后一次漂洗時加入0.01%~0.3%的食鹽,用增加水的硬度也可得到同樣的效果。漂洗的水溫控制在10℃以下。
??? 5.脫水。通過離心機將魚糜脫水至含水量為80%左右。
??? 6.精濾。經過濾機將細小骨刺、結締組織、黏膜等不純物質除去,得到純凈、細膩的魚肉。
??? 7.擂潰。先空擂3~5分鐘,使魚糜松散,然后加入食鹽擂潰20~30分鐘。加鹽后魚肉即變成非常膠粘的糊狀物,*后加入各種調味料再擂5~10分鐘,擂潰過程其品溫不得超過lO℃。
??? 8.基本配方。魚糜10千克、雞蛋2千克、鹽0.1千克、牛奶0.25千克、砂糖0.32千克、紅曲適量。
??? 9.成型。擂潰結束后裝入木框內蒸煮,溫度控制在90℃以內,中心溫度達到80C時蒸煮結束。冷卻后切成30厘米X 5厘米X0.7厘米的薄片,經低溫干燥后其水分含量達到30%~33%,再將干燥品用壓延機壓延,使長度增加3倍,寬增加1.3~1.4倍,厚度達到0.4厘米的薄板狀。
??? 10.成品。根據需要切成適當大小的片,送入遠紅外烘爐中將水分烘到25%以下,*后經壓平板壓平,稱量包裝。
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