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1．原料的選擇。本產(chǎn)品可以以鱈魚或白姑魚等單一魚糜為原料，也可以采用小雜魚為原料的魚糜為原料。一般小雜魚除小帶、青占魚、鮟鱇魚、龍頭魚外都可以用，但鮮度要好，不能用冷凍品。
??? 2．原料處理。將原料去頭去內(nèi)臟，并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血汁、黑膜等物質(zhì)，以免影響魚糜的色澤和外觀。采用洗魚機(jī)時(shí)，應(yīng)在去內(nèi)臟同時(shí)將黑膜處理干凈。
??? 3．采肉。原料處理后，進(jìn)采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離。有幾種類型的采肉機(jī)，其工作原理都相同，目前國內(nèi)常見的是滾筒式和壓榨式采肉機(jī)，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經(jīng)小孔擠出，從而和皮骨分離開來。
??? 4．漂洗。漂洗的目的在于除去血液、色素、無機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚糜的彈性，改善制品的色澤、香氣。對(duì)本身彈性和鮮度較差的魚種，這道工序十分重要。漂洗槽的容量為0.5～1.0噸，用魚肉量4～5倍的水漂洗3～4次。脫水困難可在*后一次漂洗時(shí)加入0.01％～0.3％的食鹽，用增加水的硬度也可得到同樣的效果。漂洗的水溫控制在10℃以下。
??? 5．脫水。通過離心機(jī)將魚糜脫水至含水量為80％左右。
??? 6．精濾。經(jīng)過濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去，得到純凈、細(xì)膩的魚肉。
??? 7．擂潰。先空擂3～5分鐘，使魚糜松散，然后加入食鹽擂潰20～30分鐘。加鹽后魚肉即變成非常膠粘的糊狀物，*后加入各種調(diào)味料再擂5～10分鐘，擂潰過程其品溫不得超過lO℃。
??? 8．基本配方。魚糜10千克、雞蛋2千克、鹽0.1千克、牛奶0.25千克、砂糖0.32千克、紅曲適量。
??? 9．成型。擂潰結(jié)束后裝入木框內(nèi)蒸煮，溫度控制在90℃以內(nèi)，中心溫度達(dá)到80C時(shí)蒸煮結(jié)束。冷卻后切成30厘米X 5厘米X0.7厘米的薄片，經(jīng)低溫干燥后其水分含量達(dá)到30％～33％，再將干燥品用壓延機(jī)壓延，使長度增加3倍，寬增加1.3～1.4倍，厚度達(dá)到0.4厘米的薄板狀。
??? 10．成品。根據(jù)需要切成適當(dāng)大小的片，送入遠(yuǎn)紅外烘爐中將水分烘到25％以下，*后經(jīng)壓平板壓平，稱量包裝。

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