(一)概述???
??? 鱵魚(yú)又稱(chēng)大棒魚(yú)，屬溫水性中上層魚(yú)類(lèi)，主要產(chǎn)區(qū)在我國(guó)東海、黃海、渤海水域的沿岸，其中以渤海為*多。鱵魚(yú)的漁汛期為4～5月份。該魚(yú)具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美、口感好，深受日本人喜愛(ài)，尤其是加工好的冷凍鱵魚(yú)片在日本市場(chǎng)十分走俏，因而此項(xiàng)生產(chǎn)可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
??? (二)原料
??? 要求原料魚(yú)新鮮、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)黃肚、無(wú)膽汁沾染、無(wú)血污、無(wú)機(jī)械損傷。為確保原料的新鮮度，挑選出的合格原料要放入冰水中進(jìn)行冷卻。各地區(qū)捕撈鱵魚(yú)的網(wǎng)具類(lèi)型較多，網(wǎng)具不同其原料質(zhì)量也有差異，相比較而言，檔網(wǎng)好于拖網(wǎng)，拖網(wǎng)好于架網(wǎng)。拖網(wǎng)魚(yú)互相擠壓嚴(yán)重，破肚的較多；而架網(wǎng)的魚(yú)由于時(shí)間較長(zhǎng)，鮮度就不如前兩種網(wǎng)捕的魚(yú)質(zhì)量好。
??? (三)加工工藝
??? 1．工藝流程
??? 選料→冰鎮(zhèn)→分規(guī)格→開(kāi)片→刷洗→篩選→定量→擺盤(pán)→速凍→脫盤(pán)鍍冰衣→包裝→冷藏
??? 2．操作要點(diǎn)
??? (1)分規(guī)格? 按照客商要求，分出腹開(kāi)和背開(kāi)兩種尺寸規(guī)格的原料。
??? (2)開(kāi)片? 將洗凈的原料送到操作臺(tái)上進(jìn)行開(kāi)片，開(kāi)片法有兩種：
??? ①腹開(kāi)法：將魚(yú)去魚(yú)頭、內(nèi)臟、黑膜、血跡、中骨、尾骨，保留胸鰭。**用力切去魚(yú)頭，然后沿魚(yú)腹部至尾部用刀順切開(kāi)片，切的時(shí)候一定要把握住刀尖不能劃破魚(yú)的背部，否則其將被視為不合格品。*后將中骨用刀除去，切好后的魚(yú)片要立即進(jìn)行洗刷。
??? ②背開(kāi)法：將魚(yú)去內(nèi)臟、血跡和黑膜。沿魚(yú)背從鰓的基部用刀一直順開(kāi)至尾部，刀在運(yùn)行過(guò)程中始終與中骨上面相貼緊，且刀尖不能劃破魚(yú)的腹部。切開(kāi)后的魚(yú)片呈平整狀，要馬上進(jìn)行洗刷。
??? (3)刷洗? 將切好的魚(yú)片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進(jìn)行刷洗。刷洗時(shí)要輕按輕刷，在保證魚(yú)肉完好無(wú)損的前提下刷凈魚(yú)體內(nèi)的黑膜、血跡、內(nèi)臟等臟物，然后放入冷卻水中清洗3次。
??? (4)篩選? 在洗凈的魚(yú)片中篩選出合格的成品按尺寸進(jìn)行分類(lèi)。???
??? (5)定量擺盤(pán)? 腹開(kāi)的每盤(pán)定量為2kg，背開(kāi)的每盤(pán)定量為10kg。擺盤(pán)時(shí)*底層和*上層的魚(yú)片要正面朝外，魚(yú)片要擺放平整，以頸部向外尾交叉順擺為佳，擺好后應(yīng)貼上標(biāo)簽以分清規(guī)格。
??? (6)速凍? 將擺好后的腹開(kāi)魚(yú)片直接送入速凍間進(jìn)行冷凍，凍結(jié)至凍品中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可出凍。背開(kāi)魚(yú)片需加水冷凍。
??? (7)脫盤(pán)鍍冰衣? 用自來(lái)水噴淋凍結(jié)盤(pán)的底部，然后用兩手輕壓盤(pán)底部即可脫盤(pán)。脫盤(pán)后立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。
??? (8)包裝、冷藏? 將鍍冰衣后的凍塊裝入塑料袋中封口，外包裝為紙箱。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至溫度為-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)保存。
??? 3．注意事項(xiàng)???
??? ①選料時(shí)，凡有黃肚的一律視為廢品，特別是臨近鱵魚(yú)產(chǎn)卵季節(jié)(渤海灣鱵魚(yú)每年約在5月25日左右開(kāi)始產(chǎn)卵)時(shí)，黃肚的鱵魚(yú)較多，這個(gè)時(shí)間加工的成品合格率較低，因此在這個(gè)季節(jié)應(yīng)停止加工。
??? ②加工鱵魚(yú)前，應(yīng)對(duì)所用工具進(jìn)行徹底的消毒處理，加工車(chē)間始終保持清潔。???
??? ③切片技術(shù)一定要熟練，不論是腹開(kāi)還是背開(kāi)都要一刀成功，不能回刀，否則魚(yú)片表面會(huì)凸凹不平，給洗刷環(huán)節(jié)帶來(lái)麻煩。切片后的魚(yú)片要用碎冰覆蓋，確保鮮度。
??? ④采用腹開(kāi)加工法開(kāi)片，在用力切去魚(yú)頭時(shí)，千萬(wàn)不要將胸鰭切掉。