??? (一)產(chǎn)品特色
??? 火棘又名紅子、救軍糧，是一種野果，含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。 Vc、VE、膽堿、胡蘿卜素含量高，氨基酸種類齊全且含量高，能防止人體細(xì)胞老化的鋅、硒、錳、鉬元素含量也較高，超氧化物歧化酶 (SOD)的活力為266.2單位／克。用火棘加工的飲料具有營養(yǎng)豐富、香味濃郁、愉快爽口、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。
??? (二)工藝流程
??? 采果→選果→清洗→破碎→取汁→篩濾→殺菌→澄清→過濾→調(diào)配→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻
??? (三)操作要點(diǎn)說明
??? (1)采果：應(yīng)采摘九成熟、橙紅色至紅色果實(shí)。此時果實(shí)的營養(yǎng)物質(zhì)含量高、香氣濃郁、汁液多。
??? (2)選果：火棘果實(shí)小，采收時易混入較多的細(xì)枝葉。采用風(fēng)力選果法能較好地除去細(xì)枝葉、干縮果和腐爛果。
??? (3)洗果：用竹筐裝上果實(shí)在水槽中用流動水漂洗，洗去泥沙雜質(zhì)、選果未除盡的小枝葉。干縮果和腐爛果在漂洗時會浮于水面，可在洗果時徹底清除。漂洗至無肉眼可見的雜質(zhì)，水變清潔為止。
??? (4)破碎、取汁、篩濾：將洗凈瀝干水分的火棘果實(shí)破碎成2～3毫米的果塊，榨出20％的汁液后，在果渣中加入溫度為40℃的水(用量為1：1)，并加入0.2％果膠酶制劑攪勻進(jìn)行浸漬，浸漬6小時后再榨汁，將兩次所得汁液混合，通過100目篩網(wǎng)過濾，除去在榨汁時混入果汁中的種子、果皮等粗大顆粒或懸浮粒。
??? (5)殺菌：將篩濾后的火棘原汁立即泵入瞬時殺菌機(jī)，使汁液在(93±2)℃下保持15～30秒，經(jīng)機(jī)器內(nèi)冷卻后，流出的果汁溫度在50℃左右，裝入干凈消毒貯桶密閉，盡快降至室溫，置冷涼處保存?zhèn)溆谩?br/>??? (6)澄清、過濾：火棘果汁含有較多的單寧類物質(zhì)，澀味重，直接用來加工飲料將嚴(yán)重影響口感，并使產(chǎn)品發(fā)生嚴(yán)重的褐變，必須將單寧除去。采用定量加入明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質(zhì)來沉淀。每批火棘果汁去澀味時明膠用量需小試確定，明膠應(yīng)配成5％的溶液，在充分?jǐn)嚢柘侣尤牍小Ｃ髂z溶液加入后應(yīng)在15℃環(huán)境下靜置24小時，再取上清液用硅藻土過濾機(jī)過濾。
??? (7)調(diào)配：配方為：火棘果汁60％、砂糖8％～10％、酸度(以蘋果酸計(jì))0.20％～0.30％、六偏磷酸鈉0.05％、山梨酸鉀0.04％，軟化無菌水補(bǔ)足100％。方法：先用少量水將砂糖溶解過濾，再分別加入火棘果汁，溶解的山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及50％檸檬酸溶液，每加入一種原料需攪拌均勻，*后補(bǔ)足軟化無菌水?dāng)噭颉?br/>??? (8)脫氣、殺菌、灌裝、冷卻：脫氣時脫氣罐內(nèi)的真空度為90.7～93.3千帕，火棘果汁溫度20～30℃，脫氣后的火棘果汁立即進(jìn)行瞬時殺菌，在95℃左右保持15～30秒，然后用灌裝機(jī)將溫度為85℃左右的火棘果汁灌入充分洗凈并滅菌的玻璃瓶中，迅速用洗凈消毒的蓋封口。灌裝封口后倒置放置3～5分鐘，然后盡快分段冷卻至40℃以下。
??? (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：橙紅色，均勻一致；香氣：具有火棘特有的芳香，不得有外來香氣；滋味：酸甜可口，口味純正，爽口，有愉快感，無異味；組織狀態(tài)：澄清透明，無懸浮物和沉淀。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 可溶性固形物10％～13％；總酸(以蘋果酸計(jì)) 0.2％～0.3％。