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??? 炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過(guò)腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷(xiāo)售，根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用152 0173 3840℃的油溫油炸2—3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值10%—40％等優(yōu)點(diǎn)。

??? 一、原輔料:

??? 雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30—36g/個(gè)，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。

??? 二、基本配方:

??? 雞小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精6309 0.1㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

??? 三、工藝流程:

??? 雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫(kù)

??? 四、具體步驟

??? 1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度—2℃即可。

??? 2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

??? 3.腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。

??? 4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專(zhuān)用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻。

??? 5.上屑。采用市售專(zhuān)用的裹粉，在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，*后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉。

??? 6.油炸。**對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃—50℃。

??? 7.插簽。

??? 8.速凍。

??? 9．包裝入庫(kù)。