北京天福號醬肘子加工技術
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??? [原料配方]豬肘子100公斤，鹽4公斤，桂皮0.2公斤，鮮姜0.5公斤，八角0.1公斤，花椒0.1公斤，糖色0.8公斤，紹酒0.8公斤。
??? [工藝流程]原料選擇→修整→醬制
??? [操作要點]
??? (1)原料選擇? 選擇帶皮豬肘子為原料，要求無刀傷，外形完整，皮薄豐滿。
??? (2)修整? 將肘子浸泡在溫水中，刮去皮上的油垢，鑷去殘毛，洗滌干凈。
??? (3)醬制? 將洗凈的豬肘子放入鍋中，加入配料，用旺火煮1小時，待湯的上層出油時，取出肘子，用冷水沖洗干凈。同時打撈出鍋內肉湯中的殘渣碎骨，撇去湯表面的泡沫及浮油，再把鍋內的煮肉湯用籮或紗布過濾兩次以徹底去除湯中雜質。然后把已煮過并清洗干凈的肘子入鍋內用更旺的火煮4小時，*后用微火燜煮1小時(湯表面冒小泡)，即為成品。
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