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??? 1???工藝流程

??? 膠液配制

??? 皮蛋預(yù)處理→剝? 殼→定量/灌裝→裝? 箱→殺? 菌→冷? 卻→標(biāo)入庫存

??? 2??? 操作要求

??? 2.1?? 皮蛋預(yù)處理：先逐一去掉蛋殼表面的大塊黃泥，而后浸入盛有自來水的盤子內(nèi)，再洗凈表面殘留的黃泥，盡量不損壞蛋殼，以防被泥土污染；無泥皮蛋直接蒸煮。

??? 2.2?? 皮蛋預(yù)煮：將洗好的松花蛋浸入90℃±2℃的熱水中，蒸煮10分鐘，而后用自來水冷卻。

??? 2.3?? 剝殼：剝凈蛋殼之后放入周轉(zhuǎn)盤內(nèi)，同時將蛋清有黑斑、爛頭、蛋體破裂、蛋黃發(fā)白且有霉斑黑點(diǎn)，或顏色異常的松花蛋進(jìn)行剔除。剝殼后的松花蛋用自來水漂洗一下，不可放在自來水中浸泡，去凈蛋體表面的碎蛋殼。為保證松花蛋應(yīng)有的顏色，去殼后的松花蛋在0~4℃庫內(nèi)存放時間不得超過8小時。

??? 2.4?? 膠液的配制：將輔料用82℃以上熱水充分溶解后，加入醬油等調(diào)味料，攪拌均勻。

??? 2.5?? 定量/灌裝：使用75㎜折徑尼龍收縮腸衣，剪成長15㎝~20㎝，一端打卡后裝入二枚完整的松花蛋，要求二枚松花蛋呈氣室頭相接狀態(tài)，再灌裝蛋液，充分排氣后打卡，要求打卡后的凈含量220g~228g，灌裝長度13㎝±0.5㎝

??? 2.6?? 裝箱：將合格的產(chǎn)品豎立在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，排列整齊，裝箱的產(chǎn)品在30分鐘以內(nèi)進(jìn)行熱加工。

??? 2.7? 殺菌：采用水殺，94±1℃，保溫50分鐘。殺菌后的產(chǎn)品再用殺菌液進(jìn)行浸泡2~3分鐘進(jìn)行滅菌處理。

??? 2.8? 冷卻：25℃以下的自來水中散熱至產(chǎn)品中心溫度≤30℃出鍋。

??? 2.9? 貼標(biāo)入庫

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