大白菜除了廣泛用于烹調外，還用于食品工業(yè)，目前多被加工為泡菜、酸菜以及蔬菜汁等產品。

（一）漬酸白菜加工

1、工藝流程：選料→洗滌→晾曬→入缸→灌水→發(fā)酵→成品→貯存管理

2、制作方法

（1）選料：要求菜葉鮮嫩,菜幫潔白,包心,基本結實,無病蟲害。大白菜切去菜根,剝去老幫、黃幫,每棵重量超過1kg者,從根部縱向劈成兩瓣,每棵重量超過2kg者,縱向劈切成四瓣。

鹽徹底些，經(jīng)壓榨（或離心）脫水，再加入添加劑直接配料，調色香味。需用漂燙、調節(jié)pH（4.5-5.5）值或護色劑保持產品色澤；通過調節(jié)pH（4.5～5.0）值和加入保脆劑保持產品脆性以及調節(jié)鹽味、酸味、甜味和鮮味來調配產品風味。

（4）???????? 包裝：根據(jù)泡制或配制出不同風味的泡菜，然后進行包裝。包裝有軟（塑料）、硬（玻璃瓶）之分，我國多為前者。

（5）???????? 殺菌：是工業(yè)化生產泡菜的關鍵工序之一，多采用巴氏殺菌，工藝參數(shù)多為70～75℃，10～15min。

（6）???????? 冷卻：殺完菌的泡菜需立刻滅菌，然后貼標，經(jīng)檢驗合格后方可出廠。

（三）濃縮汁制取

1、工藝流程：原料預處理→破碎→磨漿→榨汁→煮沸→離心分離→過濾→殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→濃度調配→包裝→冷凍→貯藏

2、?? 操作要點：

（1）???????? 原料預處理：選擇無霉爛、老葉、腐爛的新鮮大白菜，將選好的菜除去根部的泥沙、切去根柄等有異物污染部分，清洗干凈。

（2）???????? 破碎：用破碎機把白菜破碎至0.3～0.6cm，要求均勻。

（3）???????? 磨漿：用膠體磨磨漿至磨粒0.4mm以下。

（4）???????? 柞汁：用榨汁機柞汁后，用0.2mm的不銹鋼濾網(wǎng)分離出菜汁和漿渣。

（5）???????? 煮沸：榨出的菜汁立即通蒸汽加熱，邊加熱邊用空氣壓縮機攪拌，沸騰后停止吹氣，保持96～100℃，40min后放出。

（6）???????? 離心分離：用臥式離心分離機進行，離心后分離出部分菜汁懸浮物進行熱過濾。

（7）???????? 過濾：分離后的菜汁溫度達45～50℃時，開始用硅藻土過濾機進行過濾，助濾劑用中偏酸性、顆粒*細微的硅藻土，過濾至濾液澄清。

（8）???????? 一次殺菌：汁液經(jīng)超高溫瞬時殺菌器于110℃左右殺菌10s，流出液溫度應控制在85℃，殺好菌的濾液需急冷至60～65℃進行濃縮。

（9）???????? 真空濃縮：料液溫度保持在55～58℃，控制真空壓力在0.152 0173 3840～0.294MPa，至可溶性含量達到45～50oBx時進行二次殺菌。

（10）????? 二次殺菌：濃縮好的料液進行90℃殺菌，5min后放出料液需迅速冷卻。

（11）????? 冷卻：用冷凝水冷卻料液至30℃左右，調配至產品所需濃度即可包裝。