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? ? ??面包是以小麥粉、食用油、水、酵母等為主要配料，選擇性使用白砂糖、奶粉、果料等配料，采用打面、發酵、成型、醒發、烘烤、冷卻、包裝、檢驗等工序加工而成的一種糧油制品，具有品種繁多、口味優良、營養豐富、容易消化、攜帶和食用方便等諸多優點，深受消費者的喜愛，發展空間巨大。

? ? ??由于富含碳水化合物、蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，且含水量較高，因此，面包是微生物生長繁殖的良好的營養源，如衛生條件不佳，則面包容易遭受微生物污染而發霉變質，影響食品安全。

? ? ??生物保鮮技術專業人士認為，在面包配料中應用克菲爾發酵乳，可有效預防面包發霉變質、抑制面包老化、改善面包品質。

? ? ??專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用NICOLER動態消毒技術，能預防微生物對面包的污染、防止面包腐敗變質的問題，從而延長面包的保質期、推動面包等烘焙食品產業發展。

? ? ??據悉，克菲爾發酵乳以牛奶為主要原料，以優質克菲爾菌發酵而成，具有良好的營養保健價值，包括：調節人體腸道功能，提高人體免疫力和蛋白質、鈣的吸收率，防止乳糖不耐癥和蛋白質過敏癥，抑制有害菌生長。克菲爾發酵乳還具有可塑性良好、口味爽滑及柔和等優點，可廣泛用來生產面包、蛋糕、蛋黃派、餅干、月餅、食品餡料、乳酸菌乳飲料、果奶、運動飲料、糖果、果凍、冰淇淋等多種食品。

? ? ??生產實踐表明，將含有克菲爾活菌的克菲爾發酵乳作為食品配料，添加到面團中，用以制作面包，克菲爾發酵乳中的活菌將參與面團的發酵，可有效提高面包的品質：1.克菲爾乳面包不會產生不愉快的酸味。而傳統的面包由于發酵不當，會產生口味不佳的尖酸味。2.具有防霉抑菌功效，可明顯延長高溫熱帶地區的面包的保質期。3.可提高面包的保水性和抗老化性。面包老化是烘焙食品行業的一個普遍問題，老化會使面包的食用價值和商品價值大大降低，甚至不能食用。因為，老化后的面包風味變劣，由軟變硬，易掉渣；消化吸收率降低；香氣消失、產生“老化”臭味。4.可使面包結構柔軟、組織綿密。5.可有效減少面團發酵過程中酒精的產生量，使面包呈現天然的麥香味。6.可預防因吃面包而發生胃液逆流的問題。有不少人食用傳統的用酵母發酵制作的面包后，會發生胃液逆流的現象，就象有人喝鮮乳會發生腹瀉現象一樣。而使用活菌型克菲爾發酵乳制作面包，可以將使用純酵母發酵所產生的不良物質降解，所以，不會出現胃液逆流的問題。

? ? ??面包是一種營養豐富、食用方便和風味優良的食品，廣受世界各地消費者的青睞，其產銷規模將越來越大。但面包在生產和保存過程中，也會發生一些問題，對面包的品質將產生不良影響。面包常見的質量問題和應對措施包括——

? ? ??1.不良微生物污染面包的質量問題，具體表現為面包發霉、衛生安全性降低。為防止面包、蛋糕、月餅等烘焙食品發霉變質，烘焙食品企業往往在生產配料中添加食品防腐保鮮劑。但過量或超范圍使用食品防腐保鮮劑，會違反食品安全法規，也將危害人體健康，并給企業帶來不良影響。

? ? ??如果在面包生產中，投加含有活菌的克菲爾發酵乳，則可有效抑制微生物的生長繁殖、預防面包發霉問題的發生。即使在我國廣東、福建等高溫、高濕地區，在面包配料中添加了含有克菲爾活菌的克菲爾發酵乳，也能顯著抑制面包的發霉變質問題。研究表明，克菲爾發酵乳預防面包霉變的原因是克菲爾發酵乳中的有機酸具有抑菌作用。

? ? ??2.淀粉老化問題，具體表現為面包感官由軟變硬、變干，易掉渣、香氣消失等。為預防面包等面制品的老化問題，食品企業常用的措施是在配料中增加食用油和食糖的用量，并使用化學改良劑。

? ? ??如果在面包配料中添加含有活菌的克菲爾發酵乳，則可提高保水效果，能將面包組織松軟狀態的時間延長，從而抑制面包老化。活菌型克菲爾發酵乳之所以可延緩面包老化，一個重要的原因是克菲爾乳中的肽可提升面包組織的保水性，使面包保持松軟。

? ? ??3.酒精殘留問題，具體表現為面包散發出明顯的酒精味等刺激性氣味。對此問題，烘焙食品企業常用的方法是采用中種發酵，但采用中種發酵的時間較長，會影響生產速度。

? ? ??如果在配料中添加含有活菌的克菲爾發酵乳，面包生產就可采用直接發酵的方法進行，可以縮短生產時間、提高生產效率。

? ? ??上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，除了利用上述措施之外，對面包生產車間的空氣、墻壁、屋頂等生產環境進行殺菌消毒，也是提高面包安全質量的一種必不可少的手段。使用高效NICOLER動態消毒技術和食品動態消毒設備，就可有效對食品車間的空氣、生產設備、工器具等進行殺菌消毒，能預防微生物的污染，從而提高面包等烘焙食品的安全質量。

? ? ??NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，生產人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，故又稱為動態消毒技術。國內已有食品消毒技術研究機構，采用先進的動態消毒技術，研制成功了“食品動態消毒機”。該消毒機的工作原理為：在負壓風機的作用下，食品車間內受微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使面包等食品車間始終保持在衛生潔凈的狀態。

? ? ??動態消毒設備是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對面包、蛋糕、乳制品、飲料等食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等車間，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應用。

? ? ? 面包的消費人群廣泛，產銷量巨大。采用動態消毒技術、克菲爾發酵乳等天然抑菌配料、自動包裝技術，可有效預防微生物的污染、抑制微生物的生長繁殖，有利于提高面包的安全質量、推動面包產業的發展，在提高糧、油、糖、水果、奶、蛋等農副產品的加工轉化率和附加值、改善食品營養性能、增加農民收入等方面，也可發揮重要的作用。