工藝流程
??? 原料處理→鹽漬→蒸煮脫水→裝罐，加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
??? 1．原料處理? 原料可用新鮮的或冷凍的體長(zhǎng)為10～21厘米的沙丁魚(yú)，冷凍魚(yú)須用20℃以下的冷水解凍，然后去凈魚(yú)鱗、去鰭、去頭、去內(nèi)臟，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污，瀝水。
??? 2．鹽漬? 將魚(yú)體浸沒(méi)于10～15度B′e鹽水中，魚(yú)體與鹽水之比為1：1，鹽漬時(shí)間為10分鐘左右，鹽漬時(shí)應(yīng)間斷翻動(dòng)。鹽水可使用3次，但在每次鹽漬后，應(yīng)調(diào)整至規(guī)定的濃度。將鹽漬后的魚(yú)撈起，用清水漂洗一次，瀝水。
??? 3．茄汁的配制? 采用茄汁5號(hào)配方。
??? 4．蒸煮脫水? 將生魚(yú)裝罐，采用抗硫涂料罐603號(hào)，凈含量為340克，裝生魚(yú)290～300克；若采用604號(hào)罐，凈含量
為152 0173 3840克，裝生魚(yú)160～170克。將魚(yú)背朝上整齊排列，注滿1度B′e鹽水，經(jīng)90～95℃蒸煮30～40分鐘，脫水率控制在
20％為宜。蒸煮后將罐倒置瀝凈湯汁，及時(shí)加入茄汁，脫水后的603號(hào)罐的魚(yú)重為232～242克，加茄汁98～108克；604
號(hào)罐的魚(yú)重為128～138克，加茄汁60～70克。
??? 5．排氣及密封? 真空封罐時(shí)，真空度為0.048～0.053兆帕，密封后倒罐裝入殺菌籃(車(chē))。熱排氣時(shí)，罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，趁熱密封。
??? 6．殺菌及冷卻? 凈含量340克罐，殺菌公式(熱排氣)：15～80～20／118℃；凈含量152 0173 3840克罐，殺菌公式(熱排氣)：15～75～20／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
??? 魚(yú)色正常，茄汁色澤為橙紅色。具有茄汁沙丁魚(yú)應(yīng)有的氣味及滋味，無(wú)異味。組織緊密不碎散，排列整齊，允許其中有添放的不整條1塊。604、603罐型的凈重分別是152 0173 3840克和340克，魚(yú)不低于70％。氯化鈉1％～2％。