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鹽水咸蛋加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 鹽水溶液的主要原料是食鹽和沸水,從當前廣大人民的口味要求,選用鹽水濃度為20%腌制鴨蛋*為適宜。也有的生產廠加入少量花椒以增加其風味。
??? 制作方法? 1.鹽水配制:鹽水的濃度按20%配制。稱80千克開水和20千克食鹽(夏天濃度可高些)放在同一容器中,攪拌至鹽粒全部溶化時為止。這時,用波美比重計測定鹽水的濃度,當測得波美19度時,說明鹽水濃度已達到要求了。
??? 2.鴨蛋的浸泡:將挑選出合格的鮮蛋,用涼水洗凈晾干;裝蛋的缸,要用沸水洗滌、抹干。再把晾干的蛋整齊地擺放在缸內,當蛋擺放至缸口5~6厘米處,蓋上一個竹篦,在竹篦上用幾根竹片卡住,以固定竹篦不產生位移。再把配制好的,20%濃度的鹽水,冷晾到20℃后,緩慢地倒入缸內,倒入的鹽水要全部淹沒住鴨蛋,然后加蓋密封、存入庫房內使其成熟。
??? 3.咸蛋的成熟與貯存:鹽水浸泡鴨蛋,經12天左右,就得檢查蛋內的進鹽情況,一般15天后就可以食用了。個頭大的鴨蛋,要多浸泡3~5天。如喜歡吃咸味重的咸蛋,要腌20天左右。鹽水浸泡咸蛋,不適宜夏季加工,更不宜長期貯存。這是因為鹽水咸蛋存放過久,就會使蛋殼出現黑斑,蛋白變渾,蛋黃發黑,嚴重的腐敗發臭,不能食用。
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