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寧波臘鴨加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 寧波臘鴨是浙江省傳統特產之一,已有五六十年歷史。
??? 原料配方? 鴨坯100千克? 食鹽3~3.5千克? 花椒100克? 硝酸鈉25克? 香料粉30克
??? 制作方法? 1.選料:選肥大的健康活鴨,集中飼養10天,催肥后,選取每只1.5千克以上的活鴨。通過宰割,除去內臟后,斬去足爪和翅膀尖,在頸部開口取出嗉子、喉管。
??? 2.配料:將輔料用8~10千克清水兌勻,傾入腌缸,以浸沒鴨坯為度,浸漬3天左右,其間翻缸1~2次。此為濕腌法。也可采用輔料炒熱,遍擦鴨體內外,再入缸腌制2~3天,其間翻缸一次。
??? 3.晾曬與烘烤:出缸后用清水洗凈,壓平掛晾風干。晴朗天氣,一般曬4天,便可上竿,在室內晾4~5天便可上市出售。掛竿時不要靠緊在一起。若遇陰雨天也可烘干,溫度以50~55℃,每次烤6~7小時,取出晾4~6小時,然后再重烤。烘烤的臘鴨,其香味遠遜于曬出來的臘鴨。
??? 產品特點? 臘香鮮美,鴨味濃厚,在冬天加工,頗受消費者歡迎。
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