紅棱餅(川式)
作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
紅棱餅是川式糕點(diǎn)中一個(gè)古老的品種，刨制于五代時(shí)期，至今已有1000多年的歷史。
原料配方 特制粉16.5千克 熟豬油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉適量
制作方法
1.制餡：先分別制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，團(tuán)作餡料，備用。
2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟豬油(1.25千克)，再逐漸中水(冷水)拌和。面粉與水的比例為1∶0.2。水要分3～4次加入，邊加水邊拌和。如面粉含面筋量高，應(yīng)適當(dāng)加入90～100℃的滾水調(diào)拌，用滾水調(diào)拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。將余下的特制粉和熟豬油調(diào)和揉勻制成油酥。調(diào)制水皮和油酥時(shí)分別加入少量天然色素，使之呈粉紅色。
3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好后搟成長(zhǎng)形片狀，再卷裹，然后按平。要求邊薄，中厚。包餡后用手輕拍一下，使生坯微扁，近似湯圓形。
4.烘烤：每只生坯底部須墊一小塊紙，再入爐烘烤，爐溫120～152 0173 3840℃，烘烤時(shí)間12～14分鐘，紅外線烤爐只需11～13分鐘即可成熟。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：圓形，略扁，大小均勻，略現(xiàn)飛酥。
色澤：粉紅色，剖面洗沙、油餡呈本色。
組織：酥層清晰，皮餡均勻，層次分明，餡料細(xì)膩，無雜質(zhì)。
口味：外酥內(nèi)潤(rùn)，甜度適中，有豆沙、桂花和熟豬油的復(fù)合香味。
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