黑色食品由于含有豐富的營養成分和有利健康的特殊養份，特別是黑色食品中所含的黑色素物質，具有明顯的食補、防病益壽的保健功效。黑玉米是一種珍貴的果蔬兼用型玉米，其外觀墨黑獨特，是集色、香、味于一體的優質天然黑色保健食品，其營養含量豐富。以下介紹一種利用黑玉米完熟籽粒，釀制黑玉米酒的簡單方法，為黑玉米的生產和發展開辟新的途徑。

? 1 品種選擇

? 黑玉米有甜質型、糯質型和普通型三種。釀酒用的黑玉米應選用糯質型品種，品種糯性越高，對釀制發酵越為有利，如意大利黑玉米、中華黑玉米、福黑11號等品種。

? 2 選料

? 選擇當年收獲無發霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求無霉變，無發黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲。

? 3　浸泡、蒸煮

? 黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡８小時～10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。

? 4 前發酵

? 將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天，以利于發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。

? 5　換桶

? 將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續后發酵30天，同時沉淀多余的殘渣。

? 6 密封貯藏

? 利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。黑玉米的保健功效及其釀酒技術