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?????1、設(shè)備及材料

????（1）設(shè)備。腌制缸、真空包裝機等。（2）材料。牛肉、精鹽、白糖、醬油、香辛料、白酒、咖喱粉、蔥末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。（3）配方。鮮牛肉100公斤，鹽2公斤，醬油6公斤，白糖7公斤，面粉3公斤，淀粉6公斤，桂皮粉0.2公斤，丁香粉0.2公斤，八角粉0.2公斤，鮮姜0.4公斤，味精0.3公斤。

????2、牛肉串的加工工藝

????原料選擇→切塊→穿串→調(diào)味→速凍→裝箱→油炸（制作成品）。?

????（1）原料選擇與切塊。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的牛肉原料進行修整、切塊。原料的溫度控制在6～8℃，將原料切成小片狀。（2）穿串。將切塊后的牛肉片按要求穿在長15厘米的竹簽上。（3）調(diào)味。將穿好的牛肉串浸泡在調(diào)味液中或?qū)⒄{(diào)料袋放在牛肉串盒內(nèi)。（4）速凍。將牛肉串放在平盤上，置于速凍間內(nèi)。凍結(jié)15分鐘后，表面已經(jīng)變硬，再將其翻扣在另一個平盤內(nèi)，再凍結(jié)15分鐘，此時牛肉串已經(jīng)凍好。（5）裝箱。將速凍好的牛肉串先裝入小盒內(nèi)，再將小盒裝入紙箱內(nèi)，置于-18℃下進行貯藏、運輸和銷售。（6）油炸。將植物油放入鍋中，加熱使油溫升到152 0173 3840～180℃，慢慢放入已浸泡的牛肉串，炸制8～12分鐘，至牛肉串為金黃色，外酥內(nèi)軟時；即可出鍋。如果是沒有浸泡的牛肉串，立即將調(diào)味料灑在牛肉串上，冷卻后為成品。

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