作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
常常聽(tīng)到主婦們抱怨:昨天放了好多料酒和醋做的魚(yú),為什么今天又回復(fù)了腥腥的味道?扔掉似乎太可惜了,重新放料酒和醋回鍋,卻怎么吃怎么不是滋味。有什么辦法讓做好的魚(yú)保持鮮美醇香的味道呢?
燒魚(yú):不要早放姜
做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥效果*好呢?實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)魚(yú)體浸出液的PH值為5~6時(shí),放姜去腥效果*好。如過(guò)早放姜,魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。所以,做魚(yú)時(shí),*好先加熱稍煮一會(huì)兒,等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了,再放姜,即可達(dá)到除腥的目的。
面粉:除去油腥味
把炸過(guò)魚(yú)的油放在鍋內(nèi)燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然后將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,面粉受熱后糊化沉積,吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
濕淀粉:除去油腥味
把炸過(guò)魚(yú)的油燒熱,經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后,再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨后撇去浮著的淀粉泡即可。
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