“我們本來(lái)恢復(fù)得差不多了，北京疫情一反彈，營(yíng)業(yè)額直接掉了80%。這一次復(fù)發(fā)，真的是雪上加霜了?！北本┤樟线B鎖品牌村上一屋創(chuàng)始人、CEO何世元16日接受中新經(jīng)緯客戶(hù)端專(zhuān)訪稱(chēng)。

自北京新發(fā)地市場(chǎng)的三文魚(yú)案板上被檢測(cè)出新冠肺炎病毒后，三文魚(yú)成為輿論焦點(diǎn)。首當(dāng)其沖的是以三文魚(yú)為主打菜品的日料店。6月16日晚，北京市重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別提升到二級(jí)。擺在日料行業(yè)面前的難題或也同步升級(jí)。

而即便目前官方已經(jīng)發(fā)聲沒(méi)有證據(jù)表明三文魚(yú)是新冠病毒的宿主或者中間宿主，何世元清楚短期內(nèi)消費(fèi)者對(duì)三文魚(yú)的心理陰影并不會(huì)就此散去，他和其他日料行業(yè)者必須開(kāi)始一場(chǎng)“自救”。

日流水只有1000元，比春節(jié)那會(huì)還慘

據(jù)何世元介紹，村上一屋在北京共有32家門(mén)店。6月16日下午，中新經(jīng)緯記者來(lái)到位于朝陽(yáng)大悅城旁的村上一屋門(mén)店。彼時(shí)店里只有店長(zhǎng)路勇和一名壽司師傅。路勇表示，原本店內(nèi)有8名員工，但由于這幾日生意驟降，大家只能輪流上班，其余員工在宿舍休息。

轉(zhuǎn)變發(fā)生在6月13日。那天上午，路勇突然接到消息，要全面下架三文魚(yú)等所有生鮮。那時(shí)，他們剛剛分割完一條運(yùn)來(lái)店里的三文魚(yú)，準(zhǔn)備做當(dāng)天的供應(yīng)食材。

“三文魚(yú)是店里賣(mài)得*好的刺身。一條三文魚(yú)一般重1公斤，**至少得賣(mài)上兩條。”路勇說(shuō)，店里一般是提前**預(yù)定第二天的食材，三文魚(yú)都是必不可少的選項(xiàng)。

如今，那條三文魚(yú)和其它生鮮一起被擱置在后廚的冰柜里，塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。路勇初步估算這批食材值好幾千元，她覺(jué)得扔了可惜，打算炒熟后和員工們自己吃了。

路勇給中新經(jīng)緯記者看了店內(nèi)的進(jìn)貨臺(tái)賬，*新的一筆采購(gòu)記錄已經(jīng)停留在6月13日。外賣(mài)平臺(tái)上的刺身類(lèi)菜品也都同步全面下架。

店里，平日忙碌的后廚變得空蕩蕩，案板上用來(lái)切割刺身的工具已經(jīng)收了起來(lái)，原本放在儲(chǔ)物柜的食材也都被收進(jìn)了冰箱里。中新經(jīng)緯記者所在的2小時(shí)內(nèi)，只有1名顧客到店。期間有總部前來(lái)送東西的后勤人員，他說(shuō)今天已經(jīng)走了三、四家門(mén)店，都是差不多的情況，“冷清得讓人心里難受?！?/p>

“自從生鮮類(lèi)的產(chǎn)品下架后，可選擇性太少了，客流量也少了一大半。說(shuō)實(shí)話，吃日料時(shí)刺身是必點(diǎn)的，現(xiàn)在我們就只能做一些熟食類(lèi)的東西，所以影響特別大?！甭酚卤硎尽?/p>

“一夜回到解放前，比解放前還慘?！?路勇說(shuō)，店里5月已經(jīng)基本恢復(fù)到疫情期80%的營(yíng)業(yè)水平，日流水有1萬(wàn)多元。而自6月13日后，日流水變成了1000多元。

“我們2月3日就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，那時(shí)一直在給醫(yī)護(hù)人員做愛(ài)心餐，同時(shí)以外賣(mài)的方式來(lái)維持門(mén)店運(yùn)營(yíng)。剛開(kāi)始***差流水也有2000多元，后來(lái)慢慢變成5000多元。在4月中旬堂食開(kāi)放后，回暖的情況更加明顯，沒(méi)想到突然遇到這種事情?！?/p>

何世元?jiǎng)t在三文魚(yú)的案板中檢測(cè)出新冠病毒的新聞時(shí)，敏感地預(yù)料到了這個(gè)結(jié)果。

16日，路勇接到了要分批去做核酸檢測(cè)的通知。由于近日北京疫情防控升級(jí)，店內(nèi)的防控措施也愈加嚴(yán)格。

中新經(jīng)緯記者觀察到，店里有外賣(mài)員以無(wú)接觸的方式來(lái)取餐后，路勇還要用酒精里里外外消毒一遍。

“現(xiàn)在店里的各項(xiàng)檢查比春節(jié)后做得更嚴(yán)，員工體溫店里都至少量?jī)纱?，回宿舍再量一次，餐具跟菜板?個(gè)小時(shí)都要消毒，而且現(xiàn)在只有店里有人員流動(dòng)我們都會(huì)反復(fù)消毒?！甭酚抡f(shuō)。

路勇還介紹，14日，門(mén)店已經(jīng)配合相關(guān)部門(mén)完成了全市大檢查的工作，從來(lái)客登記、消殺保潔、食品安全等各方面都作了檢查。

目前，除了人力成本外，店里每月負(fù)擔(dān)著6萬(wàn)多元的租金，路勇覺(jué)得壓在身上的擔(dān)子很重。

忙推熟食套餐，期待官方更多發(fā)聲

中國(guó)疾控中心應(yīng)急中心副主任、國(guó)家衛(wèi)生健康委專(zhuān)家組專(zhuān)家施國(guó)慶在6月16日晚的新聞發(fā)布會(huì)上表示，目前，還沒(méi)有證據(jù)表明三文魚(yú)是新冠病毒的宿主或者中間宿主。

他強(qiáng)調(diào)，如果覺(jué)得有暴露風(fēng)險(xiǎn)，或者接觸了可疑病人，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)和核酸檢測(cè)。新發(fā)地場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)三文魚(yú)有被污染的情況，但是進(jìn)入污染場(chǎng)所之前的三文魚(yú)并沒(méi)有檢測(cè)出新冠肺炎病毒，無(wú)論食用三文魚(yú)或其他食品，都應(yīng)該清洗干凈，如果出現(xiàn)發(fā)熱等癥狀，及時(shí)就診。

盡管官方已經(jīng)發(fā)聲，不過(guò)何世元明白，消費(fèi)者已經(jīng)形成的認(rèn)知不會(huì)在短期內(nèi)改變，他和其他日料行業(yè)從業(yè)者必須開(kāi)始“自救”，**項(xiàng)措施便是把“生食”做成“熟食”。

16日上午，路勇收到了總部發(fā)來(lái)的一張新菜品圖，將之前含刺身的多個(gè)套餐都改成了全部為熟食的組合。她說(shuō)，在接下來(lái)的這段時(shí)間里，這種全為熟食的產(chǎn)品可能是北京日料店的常態(tài)。

何世元表示，后續(xù)也會(huì)繼續(xù)通過(guò)餓了么等外賣(mài)平臺(tái)等繼續(xù)發(fā)展外賣(mài)，做好無(wú)接觸配送，做到每一份產(chǎn)品來(lái)源可追蹤。外賣(mài)這一塊也同樣會(huì)研發(fā)一些加熱熟制菜品，讓大家吃的放心安心。

在食材方面，由于有專(zhuān)門(mén)的供貨商，他們并沒(méi)有受到多大影響。路勇說(shuō)：“我們的食材由司機(jī)負(fù)責(zé)配送至各個(gè)門(mén)店，現(xiàn)在除了生鮮類(lèi)的停止配送，目前還沒(méi)收到通知說(shuō)其它方面有什么調(diào)整?！痹诓稍L中，何世元也強(qiáng)調(diào)，村上一屋從來(lái)沒(méi)有從新發(fā)地這邊進(jìn)過(guò)貨，其貨源是從挪威和法羅群島通過(guò)冷鏈物流直接發(fā)到供貨商手里，供貨商再送至門(mén)店。

為了控制運(yùn)營(yíng)成本，村上一屋采取了“輪流上班”的排班制。對(duì)此路勇表示理解，且對(duì)未來(lái)持樂(lè)觀態(tài)度。“現(xiàn)在國(guó)家控制疫情特別快，整體的情況應(yīng)該也會(huì)比之前恢復(fù)得快吧。而且三文魚(yú)是不是病毒的‘元兇’，等權(quán)威調(diào)查出來(lái)后，或許生鮮還能重新回到大家的餐桌上。希望盡快恢復(fù)正常?！?/p>

何世元也希望在疫情得到進(jìn)一步控制的同時(shí)，政府層面能更多幫行業(yè)發(fā)聲，打消消費(fèi)者的疑慮，并推行更多諸如消費(fèi)券類(lèi)的刺激政策。

他還計(jì)劃和房東去商議能否進(jìn)一步爭(zhēng)取降租，或者把之前年付半年付的方式改成月付，“這樣確保我們現(xiàn)金流安全”。相比起路勇的樂(lè)觀，何世元認(rèn)為即便疫情再度平息后，大家心里的那根弦放松得也不會(huì)像之前那么快了。（作者：羅琨 付玉梅）