糕點(diǎn)是一類產(chǎn)銷(xiāo)量巨大的食品，種類很多，面包、蛋糕、月餅、餅干、酥餅等均屬糕點(diǎn)。糕點(diǎn)以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以不同輔料、餡料，采用蒸、烤、炸、炒等工藝加工而成。

污染食品的微生物種類很多，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過(guò)各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行侵入、生長(zhǎng)繁殖，*后導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。

糕點(diǎn)含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，也是微生物的良好培養(yǎng)基。糕點(diǎn)一旦遭受微生物污染，則微生物會(huì)在糕點(diǎn)中迅速生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致糕點(diǎn)的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格，引發(fā)糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題。如何預(yù)防微生物對(duì)食品的污染，一直是食品保鮮科技人員研究的課題。

專業(yè)從事食品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，糕點(diǎn)保鮮是個(gè)系統(tǒng)工程，只有先了解清楚糕點(diǎn)霉變的原因，然后采取對(duì)應(yīng)的措施，才能有效預(yù)防糕點(diǎn)霉變問(wèn)題的發(fā)生，才能切實(shí)保障糕點(diǎn)的安全質(zhì)量。要預(yù)防糕點(diǎn)霉變，應(yīng)從原料、包裝、殺菌設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)等方面加以改進(jìn)，如采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、選用密封性能良好的包裝容器、提高生產(chǎn)車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。

多種途徑會(huì)導(dǎo)致微生物污染糕點(diǎn)等食品，空氣污染是微生物污染糕點(diǎn)的一個(gè)重要途徑，暴露在不潔凈空氣中的食品肯定會(huì)受到微生物污染。除空氣污染外，其他因素也會(huì)導(dǎo)致微生物污染糕點(diǎn)等食品。

導(dǎo)致糕點(diǎn)衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的原因具體表現(xiàn)如下——

1.配料選擇不科學(xué)。這里又包括幾方面：1）固體原料用量太少，致使*終產(chǎn)品中的水分含量過(guò)高，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，而對(duì)延長(zhǎng)糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期不利。2）沒(méi)有科學(xué)選用防腐保鮮劑。由于糕點(diǎn)生產(chǎn)使用多種原料，且污染源有多種，所以，污染糕點(diǎn)的微生物也有多種，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，很難起到良好的防腐效果。只有針對(duì)不同糕點(diǎn)的微生物污染特點(diǎn)，添加相應(yīng)的復(fù)配防腐保鮮劑，才能有效抑制糕點(diǎn)中每種腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，才能起到良好的保鮮效果。

2.烘烤設(shè)備設(shè)計(jì)不科學(xué)。目前，糕點(diǎn)企業(yè)采用的烤箱大多是一面開(kāi)門(mén)，沒(méi)有根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范來(lái)設(shè)計(jì)，糕點(diǎn)生坯和烘烤后的熟坯都從一個(gè)小門(mén)進(jìn)出，容易產(chǎn)生交叉污染。

3.冷卻和包裝區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差。糕點(diǎn)的冷卻和包裝要求在潔凈度非常高的車(chē)間內(nèi)進(jìn)行，要設(shè)立專門(mén)的潔凈區(qū)。如果潔凈區(qū)和其他的區(qū)域沒(méi)有分隔開(kāi)的話，則細(xì)菌等微生物會(huì)源源不斷涌向冷卻和包裝區(qū)，將會(huì)污染糕點(diǎn)。

4.生產(chǎn)工藝不合理。一些糕點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)方面，缺乏科學(xué)的規(guī)劃，沒(méi)有將拌料間和烘烤間完全隔斷，致使生料中的粉塵飛到烘烤間，導(dǎo)致生料和熟料直接接觸、前后工序交叉污染。

5.包裝容器不衛(wèi)生。糕點(diǎn)多用塑料袋、復(fù)合鋁塑袋、塑料罐等容器包裝，如這些容器被微生物污染，則糕點(diǎn)*易霉變。

6.生產(chǎn)設(shè)備、工器具沒(méi)有嚴(yán)格消毒。

7.生產(chǎn)人員身體攜帶了致病菌或病毒。

8.生產(chǎn)人員的手、頭發(fā)、衣褲、帽子等身體表面骯臟。

9.車(chē)間空氣質(zhì)量差。如食品車(chē)間內(nèi)粉塵較多、空氣污濁，則空氣中的微生物會(huì)污染待包裝的食品。

值得一提的是，空氣污染往往是導(dǎo)致糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。包圍我們的空氣中含有許多微生物，但因空氣的環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)不利，所以，有些微生物在空氣中不易存活；在空氣中存活的是一些非常頑固的微生物，特別是耐干燥和耐紫外線強(qiáng)的微生物，如細(xì)菌中的芽孢桿菌以及酵母菌和霉菌的孢子等。這些微生物可附著在塵埃上或被包裹在微小的水滴中，之后懸浮在空氣中。

空氣中的塵埃越多，污染的微生物也就越多；室內(nèi)空氣中微生物含量的多少與室內(nèi)氣候條件、人員密度以及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)有關(guān)。空氣中有時(shí)也會(huì)含有一些致病性微生物，有的來(lái)自地面，有的來(lái)自人或動(dòng)物的呼吸道，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴、散布在空氣中。

空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃的飛揚(yáng)，將微生物帶到食品表面。同時(shí)，人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含的微生物包括病原微生物等。有人在食品車(chē)間內(nèi)說(shuō)話、咳嗽或打噴嚏時(shí)，人體的微生物會(huì)直接或間接污染食品。人在說(shuō)話或打噴嚏時(shí)，人體附近是微生物的直接污染區(qū)，大的水滴可在空氣中懸浮30分鐘之久，小的水滴可在空氣中懸浮4～6小時(shí)。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防微生物對(duì)糕點(diǎn)的污染，應(yīng)從多方面采取應(yīng)對(duì)措施：1.選用衛(wèi)生合格的原輔料。2.采用合理的配方。3.采用科學(xué)有序的生產(chǎn)工藝，將攪拌間、烘烤間、冷卻間和包裝間嚴(yán)格分隔開(kāi)，避免交叉污染。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作人員及其穿戴物進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。5.對(duì)車(chē)間的地面、墻壁和天花板進(jìn)行清潔。6.選擇性價(jià)比高、便于食品安全控制的烤箱等糕點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備。7.對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行殺菌消毒，以提高空氣的潔凈度。

據(jù)食品保鮮專家介紹，在面包、餅干、蛋糕、月餅等糕點(diǎn)的質(zhì)量控制過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)包括焙烤、冷卻、包裝這三個(gè)環(huán)節(jié)。

焙烤的過(guò)程其實(shí)是糕點(diǎn)產(chǎn)品熟化和滅菌的過(guò)程，在產(chǎn)品剛從烤箱中出來(lái)時(shí)，因存在熱輻射，糕點(diǎn)周?chē)鷷?huì)形成一個(gè)保護(hù)層，一般來(lái)說(shuō)，空氣中的細(xì)小塵埃不會(huì)落到產(chǎn)品上。因溫度很高，即使空氣中的一些微生物降落到食品表面，也不容易存活。但隨著溫度的下降，食品表面的熱保護(hù)層會(huì)很快消失，此時(shí)食品開(kāi)始進(jìn)入不安全階段，空氣中的微生物將開(kāi)始污染食品，這個(gè)問(wèn)題在食品的冷卻環(huán)節(jié)顯得非常突出。糕點(diǎn)企業(yè)應(yīng)開(kāi)始對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)，以預(yù)防有害微生物的侵染。在這個(gè)環(huán)節(jié)，可使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)空氣進(jìn)行殺菌消毒，以提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而預(yù)防空氣中的微生物對(duì)糕點(diǎn)的污染。

動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)也稱NICOLER殺菌技術(shù)，是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)中心采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)的作用是對(duì)食品車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒，提高車(chē)間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高糕點(diǎn)等食品的安全質(zhì)量。

做好糕點(diǎn)車(chē)間生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生工作，有利于降低空氣中的含菌量、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)。動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌設(shè)備，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所的環(huán)境等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。