一般市面上流通常見的果凍產(chǎn)品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。基本生產(chǎn)流程包括化糖、溶膠、過濾、調(diào)配、灌裝、封口、殺菌、冷卻、風(fēng)干、包裝等過程。

但是近年來對于果凍的衛(wèi)生抽查情況來看，果凍的衛(wèi)生狀況實在是令人擔(dān)憂。多家果凍企業(yè)的產(chǎn)品被檢測出菌落總數(shù)超標(biāo)的問題，其中甚至有一些**企業(yè)，這對于這些企業(yè)來說是非常不利的。所以如何控制果凍產(chǎn)品中的菌落總數(shù)問題是眾多果凍企業(yè)應(yīng)該把關(guān)好的一項工作。那么該如何把關(guān)呢？

消毒專家周立法表示原料至冷卻期間只要環(huán)境處理的得當(dāng)，產(chǎn)品衛(wèi)生問題就能得到一定的保障。一般公司對產(chǎn)品的消毒采用巴氏殺菌的方法，可設(shè)置成80度殺菌10分鐘即可完成消毒，如有特別產(chǎn)品可以采用85度15分鐘的消毒方法，有效的控制細菌的生成。另外還需控制污染源之一的原水一定要注意，建議對原水進行一定的水處理，保障其細菌指指標(biāo)小于100個/克。盡量提高灌裝過程中的溫度控制，保持在50度以上。

生產(chǎn)果凍的企業(yè)應(yīng)具備原輔料倉庫、成品倉庫、生產(chǎn)車間、包裝車間等生產(chǎn)場所。灌裝車間相對獨立，配備有效的消毒設(shè)施（如紫外燈、熏蒸、AORODO臭氧等消毒方式）。生產(chǎn)車間進口處配備清洗消毒設(shè)施（NCL-Q8手清洗消毒、鞋靴消毒）。

在冷卻過程中需一定的注意，通常的果凍冷卻時間過久需要在裸露在空氣中長達5個小時以上，空氣中的微生物容易混入果凍內(nèi)，至包裝車間時無消毒過程，所以在此環(huán)節(jié)中需要一定的消毒措施。如果使用紫外線殺菌的方式，有可能會導(dǎo)致果凍產(chǎn)品質(zhì)量問題出現(xiàn)，應(yīng)采用Nicoler動態(tài)消毒技術(shù)進行消毒。動態(tài)消毒機對有害細菌的殺滅率為99%，對自然菌（含霉菌）的殺滅率為99.7%；可濾除空氣中的塵埃，使空氣潔凈度達10～5萬級，具有排除異味功能；能有效延長果凍的保質(zhì)期。

使用動態(tài)消毒機能有效的降低果凍類產(chǎn)品的菌落總數(shù)問題，確保產(chǎn)品的質(zhì)量，為廣大消費者衛(wèi)生負責(zé)，增加企業(yè)在市場環(huán)境下的品牌競爭能力，為企業(yè)獲得更大的利益。