納豆檢測標準

國內針對納豆的檢測目前雖沒有完全統一的國家標準，但通常會參考相關豆制品以及發酵食品的標準，同時結合行業內的一些規范。例如，在微生物指標上，會參考 GB 2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》對菌落總數、大腸菌群等的限量要求；在理化指標方面，會依據發酵食品的特性，對水分、鹽分、pH 值等指標做出規定。不同地區或企業也可能會根據自身的生產工藝和產品定位，制定更細化的企業標準。

檢測項目

1. 微生物指標檢測：

• 菌落總數：它反映了納豆在生產、儲存和運輸過程中的衛生狀況。過多的菌落總數可能意味著納豆受到了微生物污染，影響其品質和食用安全性，容易引發消費者食用后腸胃不適等問題。

• 大腸菌群：作為糞便污染指示菌，若在納豆中檢出大腸菌群且數量超標，表明納豆的生產環境或加工過程可能存在衛生隱患，會對消費者健康構成威脅。

• 芽孢桿菌屬：納豆是由納豆芽孢桿菌發酵制成，所以檢測芽孢桿菌屬的數量和活性是判斷納豆發酵是否正常的關鍵指標。合適數量且活性良好的芽孢桿菌，才能保證納豆具有獨特的風味和功效。

1. 理化指標檢測：

• 水分含量：合適的水分含量對于納豆的質地和保質期至關重要。水分過高，納豆容易變質發霉；水分過低，納豆會變得干硬，影響口感和品質。

• 鹽分含量：鹽在納豆制作過程中起到調節風味和抑制雜菌生長的作用。檢測鹽分含量，確保其在合適范圍內，既能保證納豆的獨特風味，又能避免因鹽分過高或過低影響產品質量。

• pH 值：納豆發酵過程中 pH 值會發生變化，通過檢測 pH 值可以判斷發酵進程是否正常。一般來說，正常發酵的納豆 pH 值會處于特定范圍，若 pH 值異常，可能表明發酵出現問題，影響納豆的品質和風味。

1. 功效成分檢測：

• 納豆激酶：納豆激酶是納豆中具有溶血栓等保健功效的重要成分。檢測納豆激酶的含量，能夠評估納豆的保健價值。高含量的納豆激酶意味著納豆在預防心血管疾病等方面可能具有更好的效果。

• 維生素 K2：維生素 K2 有助于鈣的吸收和沉積，對骨骼健康有益。測定納豆中維生素 K2 的含量，也是衡量納豆營養價值的重要指標之一。

檢測方法

1. 微生物檢測方法：

• 菌落總數檢測：采用平板計數法，將納豆樣品進行梯度稀釋后，涂布在營養瓊脂培養基上，在 36℃左右培養 48 小時，然后統計平板上生長的菌落數量。

• 大腸菌群檢測：利用乳糖發酵管進行初發酵和復發酵試驗。初發酵將樣品接種到乳糖膽鹽發酵管中，36℃培養 24 小時，觀察是否產氣；若產氣，則進行復發酵，將產氣的發酵管接種到伊紅美藍瓊脂平板上，36℃培養 18 - 24 小時，根據平板上的菌落特征判斷大腸菌群是否存在及數量。

• 芽孢桿菌屬檢測：使用選擇性培養基，如甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養基（MYP），將納豆樣品稀釋涂布后，37℃培養 24 - 48 小時，根據芽孢桿菌在 MYP 培養基上的典型菌落特征進行計數和鑒定。

1. 理化檢測方法：

• 水分含量檢測：采用直接干燥法，將一定量的納豆樣品置于 105℃的烘箱中烘干至恒重，通過計算樣品烘干前后的質量差，得出水分含量。

• 鹽分含量檢測：通常采用硝酸銀滴定法，將納豆樣品處理后，加入鉻酸鉀指示劑，用硝酸銀標準溶液滴定，根據消耗硝酸銀溶液的體積計算鹽分含量。

• pH 值檢測：使用 pH 計，將納豆樣品制成均勻的懸浮液，然后用 pH 計直接測定其 pH 值。

1. 功效成分檢測方法：

• 納豆激酶含量檢測：常采用纖維蛋白平板法。將含有纖維蛋白的平板上打孔，加入納豆樣品提取液，在 37℃下孵育一定時間，根據溶圈的大小與標準品對比，計算納豆激酶的活性和含量。

• 維生素 K2 含量檢測：一般采用高效液相色譜法（HPLC）。將納豆樣品中的維生素 K2 提取后，注入高效液相色譜儀，通過色譜柱分離，再用紫外檢測器或熒光