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魚露醬料成分檢測

作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-09-15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油是一種風味獨特的水產(chǎn)調(diào)味

品。魚露以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，

以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質(zhì)，脂肪等成分進行發(fā)酵分解，釀

制而成。其味咸、*鮮美、營養(yǎng)豐富、含有所有的必須氨基酸和?；撬幔€含有鈣、

碘等多種礦物質(zhì)和維生素。魚露的生產(chǎn)主要分布在東南亞如越南、泰國，我國東部沿

海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。進入二十世

紀八十年代以來發(fā)展迅速，目前國內(nèi)產(chǎn)量每年約10萬噸以上。在魚露發(fā)酵過程中，加

入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、

脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解，經(jīng)一系列

的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚露的發(fā)酵過程中分

離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養(yǎng)，再加入到鹽漬的原料中

去，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，魚露風味較好。雖然用

于魚露生產(chǎn)的原料是食用價值較低的魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料，但其營養(yǎng)價值卻不容

小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產(chǎn)

品重要功能成分之一的?；撬嵋彩囚~露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機酸如

丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se

等。魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮

味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味；魚露入口留香持久，香

氣四溢，具有魚蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)，因此深受人們的喜愛。

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