1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測(cè)定方法中的品評(píng)測(cè)定條件、感官評(píng)價(jià)、數(shù)據(jù)處理、結(jié)果報(bào)告等基本要求

本標(biāo)準(zhǔn)適用于白酒中風(fēng)味物質(zhì)閾值的測(cè)定和評(píng)價(jià)人員感官敏感性的評(píng)價(jià)等相關(guān)領(lǐng)域

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T10221-2012 感官分析術(shù)語(yǔ)

GB10343 食用酒精

GB/T10345—2007 白酒分析方法

GB/T2366—2008 感官分析方法學(xué)采用三點(diǎn)選配法(3-AFC)測(cè)定嗅覺(jué)、味覺(jué)和風(fēng)味覺(jué)察閾

值的一般導(dǎo)則 (ISO13301:2002,IDT)

3 術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T10221—2012、GB/T22366-2008界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件

3.1 覺(jué)察閾值 detection threshold

引起感覺(jué)所需要的感官刺激的*小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷出待測(cè)樣品與空白樣品存在特征差別的*低濃度,不需要對(duì)其感官特征加以識(shí)別。

注:改寫GB/T10221-2012,定義3.25。

3.2 識(shí)別閾值 recognition threshold

引起感覺(jué)并能加以識(shí)別的感官刺激的*小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷并描述出待測(cè)樣品存在特征的*低濃度。

注:改寫GB/T10221-2012,定義3.26。

3.3 風(fēng)味物質(zhì) flavor substances

能夠刺激人的嗅覺(jué)或味覺(jué)器官而引起感覺(jué)的物質(zhì)

3.4 介質(zhì) medium

用于溶解、分散或者吸收刺激物的物質(zhì)。本閾值測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)中指作為風(fēng)味物質(zhì)溶劑的乙醇溶液

注:改寫GB/T22366-2008,定義3.2

3.5 三點(diǎn)選配法 three-alternative forced- choice;3-AFC

閾值測(cè)定中的一種感官評(píng)價(jià)方法。同時(shí)提供給評(píng)價(jià)人員每組三個(gè)樣品,其中一個(gè)是待測(cè)樣品,另外兩個(gè)是空白樣品,要求評(píng)價(jià)人員從中判斷出待測(cè)樣品。

注:改寫GB/T22366-2008,定義3.5。

3.6 十杯法 ten samples test;TST

閾值測(cè)定中的一種感官評(píng)價(jià)方法。同時(shí)提供給評(píng)價(jià)人員十個(gè)樣品,其中一個(gè)是標(biāo)明的空白樣品,一個(gè)是含有風(fēng)味物質(zhì)且特征明顯的樣品,其余為未標(biāo)明的隨機(jī)的空白樣品與待測(cè)樣品組合,要求評(píng)價(jià)人員從中判斷出待測(cè)樣品。

3.7 *優(yōu)估計(jì)閾值法 best estimate threshold;BET

閾值測(cè)定中的一種數(shù)據(jù)處理方法。吸個(gè)體評(píng)價(jià)結(jié)果中判斷錯(cuò)誤的*大濃度與相鄰更高一級(jí)濃度(判斷正確)的幾何平均值作為一種估計(jì)閾值的數(shù)據(jù)處理方法。

3.8 曲線擬合法 curve fitting;CF

閾值測(cè)定中的一種數(shù)據(jù)處理方法。通過(guò)曲線擬合待測(cè)樣品的濃度對(duì)數(shù)值和對(duì)判斷正確概率兩組數(shù)據(jù),對(duì)應(yīng)計(jì)算出相應(yīng)正確概率情況下的擬合閾值的數(shù)據(jù)處理方法。

4 測(cè)定條件

4.1 人員

風(fēng)味物質(zhì)值為相對(duì)估計(jì)值與評(píng)價(jià)人員的感官靈敏廢有關(guān)。為保證國(guó)值的準(zhǔn)確性,對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師712名為般酒師以12名為宜;通消費(fèi)者20名以上為宜。

4.2 環(huán)境

4.2.1 位置和分區(qū)

品評(píng)地A應(yīng)遠(yuǎn)啷震劫噪聲、異氣昧來(lái)源,保證環(huán)境安靜舒適,應(yīng)具備用于鋪備樣是的準(zhǔn)備室和感官評(píng)價(jià)工作的高評(píng)室兩室應(yīng)有效隔離,避免空氣流通造成氣味污染;評(píng)價(jià)人員在進(jìn)或離開(kāi)品評(píng)室時(shí)不應(yīng)穿過(guò)準(zhǔn)備室品評(píng)室每個(gè)人員評(píng)價(jià)區(qū)域之間應(yīng)留有1m左右的距離間或增費(fèi)高度至少300mm的擋板。

4.2.2 溫度和濕度

品評(píng)室以溫度為20C±5℃,慢度50%~60%為宜。

4.2.3 氣味和噪聲

品評(píng)室建筑材料和內(nèi)部設(shè)施應(yīng)不吸附和不散發(fā)氣味;保證室內(nèi)空氣流動(dòng)清新,不應(yīng)有任何香氣或者異味。

品評(píng)期間應(yīng)控制噪聲,宜控制在40dB以下

4.2.4 顏色和照明

品評(píng)室墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色宜使用乳白色或中性淺灰色,地板和椅子可適當(dāng)使用暗色照明可采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式,若利用室外日光要求無(wú)直射的散射光,光線應(yīng)充足、柔和、適宜。若自然光線不能滿足要求,應(yīng)提供人工均勻、無(wú)影、可調(diào)控的照明設(shè)備,推薦燈光的色溫為6500K。

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