近日，網上流傳的“重組 牛排”、“膠水牛排”等引起了大家的關注，央視也做了相關 調查，市場上銷售的部分成品牛排確實是由碎 牛肉經過一定工藝 “重組”起來的，國家 食品藥品 監管總局也證實，“重組牛排”在食品專業領域里稱為 “調理牛排”，屬于 肉制品的一種，合格產品不存在 食品安全風險。但不少 消費者認為，是否是經過添加 “重組”起來的牛排或原切牛排，生產廠家應該在 包裝上標明，讓消費者根據自己的需要有所選擇。
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市民提議標明“重組牛排”
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“看見網上的消息，我馬上想到了之前在商場買給孩子吃的牛排，打開后都是一個模樣，我還以為是一塊肉上切下來的，原來是加工出來的。 ”市民段先生告訴記者，他買到牛排每塊30元左右，屬于比較中間的價格了，本以為是不錯的牛排，但知道這是碎肉“重組”起來的之后，還是有些擔憂，因為要給孩子吃。他建議應該在包裝上明確牛排產品屬于哪個類型。
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段先生的擔憂源于網上一條微博，“加上一點乳白色‘膠水’，揉搓或擠壓成形后冷藏。再重新切下，碎牛肉便搖身一變，成為肥瘦相間、口感細膩的‘雪花牛排’。 ”這樣一條微博視頻引發網友熱議，“怪不得有些牛排很便宜，原來是碎肉拼起來的，這些碎肉是不是劣質肉？”、“這些碎肉的食品安全能保證嗎？是不是一些如‘豬淋巴肉’等下腳料制成的？”“碎肉拼合起來添加了膠水等東西，我們不就把膠水一起吃掉了？ ”很多消費者發表自己的觀點，對這種牛排的食品安全擔憂。
預包裝牛排多為“重組牛排”
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記者走訪青島市多家超市肉類制品冷柜里都發現有預包裝的牛排出售，這些預包裝牛排的品種比較豐富，價格每塊從10元左右到上百元不一。雖然都是牛排，但記者仔細比對發現，只有個別售價較高的牛排品種在包裝上注明了是“原切牛排”，多數售價幾十元的預包裝牛排的產品名為“XX口味牛排”， 配料表上注明了原料為牛肉、食鹽、食品添加劑等。其中在中山路一家商場內，一款搞特價的預包裝“澳洲黑椒牛排”，售價僅為9.9元每塊，配料表中顯示有大量添加配料，包括卡拉膠、果膠等，一款產地為重慶的“西冷牛肉”，也在包裝上標注出了配料和成分，有卡拉膠。也就是說這些都屬于“重組牛排”，這些牛排的包裝上印刷的都是整塊的牛排，卻找不到“調理牛排”或“重組牛排”等字樣。
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網上銷售的牛排也是同樣，其中一家店鋪銷售的108元12塊牛排產品，宣傳累計銷售超過100萬份，宣傳中的圖片是整塊的牛肉，并且用了很華麗的“黃金部位”、“天然草飼”、“原汁原味”、“澳洲進口牛肉”等詞匯。記者聯系賣家詢問銷售的是整塊肉還是重組牛排，賣家的**次回答是 “我們的牛排都是整塊切割塑形而成的，保證正宗好吃。 ”而當記者追問是否是碎肉拼接的時候，賣家才答復，因為原料本身切割下來都是不規則的，是食品要好看才有食欲，并且分量不好控制，所以要有一個模具塑形而成。
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在購物網站上瀏覽牛排會發現，也有銷售“原切”牛排的商家，這些商家無一例外都會在顯著位置宣傳自己的牛排是“原切”牛排，強調不是“重組”的，但銷售“重組”牛排的商家一般不會提到自己的牛排是“重組牛排”。
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通過標簽的配料表分辨
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“目前對于牛排是否‘原切’或‘重組’，尚無國家強制規范要求。”青島市食品安全委員會食品專家組專家靳曉梅介紹，消費者目前可以根據自己的需求，通過查看產品標簽來區分 “原切牛排”或“重組牛排”，原切牛排配料里只有 “牛肉”，如果標簽中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，則為“調理牛排”。
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“通過配料表鑒別的方法也是依據國家相關標準，一般‘原切牛排’屬于生鮮肉的類別，不允許有添加，所以配料只有牛肉，而‘重組牛排’屬于肉制品，允許有多種配料添加。 ”靳曉梅提醒，消費者購買食品不要僅關注生產日期和保質期，也要多關注產品的配料。
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靳曉梅介紹，預包裝的“原切牛排”看配料表辨別，而沒有預包裝的可以用手摸。“重組牛排”表面摸起來比較滑，會粘手，用手指容易掐壞，而且指壓后的凹陷不能立即恢復，從顏色上，“原切牛排”顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色，而“重組牛排”則呈烏紅色，脂肪無光澤。
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早報致信中消協提出建議
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“消費者購買牛排的時候，應該明確知道是‘原切’還是‘重組’的牛排，以此也能判斷是否需要加熱到全熟。 ”靳曉梅說，但目前我國的1000多個食品相關生產標準中，尚沒有針對預包裝牛排方面針對性的強制規定。
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“本著應該讓消費者知情的目的，我們希望建議國家出臺相關政策規定，或給生產廠家相關建議，在預包裝的牛排外包裝的顯著位置注明”重組“或”調理“牛排，并且在產品食用說明里，應該提醒消費者要加工至全熟。”致電早報的市民段先生說。
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青島早報記者將市民段先生的意見，結合記者調查到的內容整理成材料，通過郵件發給了中國消費者協會，希望中消協能關注到此事，或能發出相關倡議，讓牛排生產廠家在預包裝牛排上標注清楚是“原切”或“重組”。
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中消協將收集材料研究建議
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“我們已經收到你們的建議，因為目前我們之前未接到過類似的消費者投訴，對相關情況了解不全面，所以我們近期就將開展市場調查，收集相關材料進行研究。”中消協工作人員張政昨天給記者電話回復，表示他們將跟蹤青島早報發來的這個建議，待落實后，將給相關部門提出政策建議或給生產廠家發倡議。
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吃“重組牛排”*好全熟
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消費者在正規西餐廳食用原切牛排時，一般可根據自己的口味，選擇五分、六分、七分等熟度，但“重組牛排”要選擇較低熟度卻存在一定風險。
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靳曉梅告訴記者，通常情況下，“原切牛排”因為是整塊肉，內部的細菌總數不高，盡可能在切割過程中不造成表面的污染，加熱過程可達到表面滅菌的效果，所以不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用，但“重組牛排”由于經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，生產過程中也可能會造成污染，導致產品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。
合格“調理牛排”不存在風險
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國家食品藥品監管總局近期發布的《食品安全風險解析》中明確提到，肉的分割或者修整過程中產生的碎肉并不等于劣質肉，肉的重組技術是加工調理肉制品的重要手段，借助重組技術，不僅可以提高碎肉利用率，還可以豐富肉制品的產品種類。
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重組過程中主要使用的“膠水”為卡拉膠，屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖的統稱，作為親水膠體，卡拉膠可以減少肉制品加工過程中的水分流失。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，卡拉膠不得用于生鮮肉，但可用于調理類肉制品的生產加工，不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。在標準規定的限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。
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