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“民以食為天”，食品工業(yè)是關(guān)系國計民生的工業(yè)，也是與農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域有著密切聯(lián)系的永恒不衰的大產(chǎn)業(yè)，承載著提高人民生活水平、帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展、實現(xiàn)工業(yè)強(qiáng)國的希望和重托。但是，從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，我國食品工業(yè)要想真正成為國家的支柱產(chǎn)業(yè)，仍然任重道遠(yuǎn)。

“十五”期間，食品工業(yè)總產(chǎn)值年均增長19．4％，銷售收入年均增長20．3％，經(jīng)濟(jì)總量連續(xù)5年居各工業(yè)行業(yè)之首。然而，在食品工業(yè)迅猛發(fā)展的同時，我們更應(yīng)看到，“光環(huán)”背后存在隱憂。

我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀分析---喜憂參半

對國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率有待進(jìn)一步提高。2005年我國食品企業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)20344億人民幣，在GDP總額中僅占11．2％。而在美國、法國、日本等國家，食品工業(yè)產(chǎn)值要占到GDP的20％左右，是高于建筑、汽車制造等產(chǎn)業(yè)的**大產(chǎn)業(yè)。這僅是公開統(tǒng)計數(shù)據(jù)上的差距，若除去煙酒等嗜好品所占的比重和“三資”企業(yè)所創(chuàng)造的產(chǎn)值，實際的總產(chǎn)值約為現(xiàn)統(tǒng)計數(shù)據(jù)的四分之一。如此推算，我國食品工業(yè)產(chǎn)值與GDP總額相比是微乎其微。

食品科研水平落后、科研投入少、科技進(jìn)步貢獻(xiàn)率低。目前，食品工業(yè)仍屬比較落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，先進(jìn)科技應(yīng)用不足，嚴(yán)重依賴引進(jìn)技術(shù)，自主研發(fā)投入少，科技創(chuàng)新嚴(yán)重滯后。我國企業(yè)研究開發(fā)經(jīng)費(fèi)人均支出僅為美國的1．2％、日本的1．1％；科技進(jìn)步貢獻(xiàn)率僅為35％（且包含占較大比例的外資企業(yè)，明顯低于發(fā)達(dá)國家60％—70％的平均水平。

食物資源精深加工少，產(chǎn)業(yè)鏈條短，對相關(guān)產(chǎn)業(yè)帶動力不強(qiáng)。目前，我國加工食品占消費(fèi)食品的比重僅為30％，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家60％—80％的水平。2005年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值僅為0．5∶1，而發(fā)達(dá)國家約為2．0—3．7∶1。由于轉(zhuǎn)化程度低，未形成有效的產(chǎn)業(yè)鏈條，直接影響食品工業(yè)對農(nóng)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的帶動。

與食品工業(yè)配套的食品裝備發(fā)展相對滯后。目前，國內(nèi)食品機(jī)械行業(yè)整體開發(fā)投入不足，技術(shù)含量較低，存在設(shè)備性能穩(wěn)定性和成套性差、精度和自動化程度不高等缺陷，而且設(shè)計與制造、使用嚴(yán)重脫節(jié)，不能滿足生產(chǎn)工藝的要求。而在引進(jìn)國外技術(shù)時，消化吸收和自主創(chuàng)新能力不強(qiáng)，明顯存在重硬件、輕軟件，重引進(jìn)、輕消化，重模仿、輕創(chuàng)新的問題，缺乏整體競爭力。

毋庸置疑，缺乏全面而深入的科技創(chuàng)新，是阻礙食品工業(yè)長足發(fā)展的關(guān)鍵因素。而推進(jìn)食品工業(yè)的持續(xù)發(fā)展，改變食品工業(yè)的現(xiàn)狀，必須加大科技創(chuàng)新力度，強(qiáng)化前沿學(xué)科技術(shù)在食品工業(yè)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應(yīng)用。但食品工業(yè)科技如何創(chuàng)新、由誰**食品科技和組織管理模式的創(chuàng)新，則是科技管理部門和食品科研部門、生產(chǎn)企業(yè)不容回避的課題。這也引起筆者對我國食品工業(yè)和食品科研工作的長期觀察、研究和思考，并結(jié)合實踐提出若干建議，僅供業(yè)界同行參考。

食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點(diǎn)---傳統(tǒng)主食

崇洋思想致使傳統(tǒng)主食邊緣化。改革開放20多年來，我國食品工業(yè)發(fā)展迅猛，但與已有150多年歷史的國外食品工業(yè)相比，各方面仍有不小差距，這種差距在無形中形成了一種“西方的食品工業(yè)是先進(jìn)的，西方的食品也是先進(jìn)的”的崇洋思維。這種崇洋思維，已影響到一些部門對科研政策的把握和實施。中西式快餐、休閑方便食品和水果蔬菜類榨汁技術(shù)等連續(xù)在食品工業(yè)“十五”、“十一五”發(fā)展規(guī)劃中出現(xiàn)。相比之下，涉及百姓一日三餐的饅頭、面條、大米等傳統(tǒng)米面主食品卻被嚴(yán)重邊緣化。此外，政策偏向還造成了科研人才的錯位。改革開放以來，我國已有150多個高校設(shè)置了食品專業(yè)或食品學(xué)院，這些專業(yè)的課程設(shè)置均是以面包、罐頭、飲料等副食品或西方食品為主體，而關(guān)乎我國傳統(tǒng)食品的內(nèi)容卻難得一見。

借鑒西方飲食，更應(yīng)注重研發(fā)思路、標(biāo)準(zhǔn)化意識等。不可否認(rèn)，發(fā)達(dá)國家的食品工業(yè)確有可以借鑒之處，但我們應(yīng)更多地在發(fā)展思路、科研方法、營銷方式、標(biāo)準(zhǔn)化意識等方面加以學(xué)習(xí)，而不是“邯鄲學(xué)步”式的照搬或模仿。我們應(yīng)該看到，無論東方飲食或西方飲食，都有著深厚的文化、社會和自然根基，依據(jù)不同的自然和人文背景形成了相應(yīng)的飲食習(xí)慣。西方國家的飲食結(jié)構(gòu)適宜于高緯度的地理和氣候，這種由游牧文化衍生而來的飲食結(jié)構(gòu)中，食品的健康性存在一定缺陷。由于西方高熱量、高脂肪類的飲食在一定程度上引發(fā)了各種“富貴病”，這種現(xiàn)象已受到普遍關(guān)注。近兩年來，隨著丙烯酰胺、反式脂肪酸等不安全因素的不斷披露，西式食品的健康性備受質(zhì)疑，在美國甚至有人將以焙烤、煎炸為主要加工方式的西式快餐企業(yè)告上法庭。

在食品科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，必須正視我國的傳統(tǒng)飲食文化和飲食習(xí)慣。近年來，越來越多的科研成果已經(jīng)證明，我國傳統(tǒng)蒸煮類面制主食，無論是食用人口總數(shù)，還是食用頻度，均占據(jù)主體地位，且在食品的安全性和營養(yǎng)價值等方面擁有不可比擬的優(yōu)勢，因此更具研究和推廣價值。科學(xué)研究表明，除原料本身原因外，加工方式也是影響食品安全性的重要因素之一。煎炸烘烤類食物易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，而中國的傳統(tǒng)面制食品，是以水為介質(zhì)、加工溫度在100℃左右的蒸煮類食品，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因而安全性更高。而就營養(yǎng)價值而言，面制主食以小麥粉為主要原料，小麥粉中含有人體所需蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量是稻米的1．5—2倍、玉米的1．3—1．5倍。由于其在加工過程中很少加入油、糖，因此傳統(tǒng)蒸煮類面制主食屬于低熱量、低脂肪食品。

確立傳統(tǒng)主食在食品工業(yè)中的重要地位。在產(chǎn)業(yè)和科技政策方面加大對傳統(tǒng)主食的支持，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求，也是落實《國家中長期科學(xué)和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要》的需要。對其他產(chǎn)業(yè)形成強(qiáng)大的帶動作用，是食品工業(yè)的顯著特點(diǎn)之一。小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物，傳統(tǒng)面制主食每年消耗流通面粉總量的75％，小麥轉(zhuǎn)化直接關(guān)系“三農(nóng)”問題的解決。而我國大部分小麥主產(chǎn)區(qū)種植的中筋小麥，是*適于饅頭、面條等面制主食加工的小麥品種。事實證明，我國傳統(tǒng)面制主食的品質(zhì)及加工要求與中筋小麥質(zhì)量之間存在著一個潛在的對應(yīng)關(guān)系。所以，只有加大傳統(tǒng)面制主食的科研力度和科研投入，大力推動主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能真正發(fā)揮我國小麥的本土優(yōu)勢，對小麥種植業(yè)、面粉加工業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生更為強(qiáng)勁的帶動作用。

食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口----食品機(jī)械

機(jī)械設(shè)備技術(shù)水平是一個行業(yè)發(fā)展的標(biāo)志。改革開放前，我國的食品機(jī)械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀(jì)三四十年代的技術(shù)外，包括主食在內(nèi)的大部分食品機(jī)械基本上是圍繞“糖油面”進(jìn)行的簡單加工。近年來，我國食品機(jī)械的研制、生產(chǎn)水平雖有進(jìn)步，但其內(nèi)在性能、外觀等方面仍有諸多缺點(diǎn)，整體水平較發(fā)達(dá)國家落后近20年。究其原因，除與生產(chǎn)方式落后有一定關(guān)系外，也與一些關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力的滯后有關(guān)。

手工食品的大行其道，正說明相關(guān)食品機(jī)械的研發(fā)滯后。目前，我國主要餅干、乳制品的成套生產(chǎn)設(shè)備還依賴進(jìn)口。更值得注意的是，食品機(jī)械行業(yè)的發(fā)展，缺乏食品本身科研成果的基礎(chǔ)性支撐。食品機(jī)械的研制，除涉及機(jī)械原理等基礎(chǔ)學(xué)科，也涉及到谷物化學(xué)、食品工藝等多門應(yīng)用學(xué)科和技術(shù)，要求設(shè)計人員對食品原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)工藝、食品品質(zhì)評價等都有所了解。然而近年來，我國食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而傳統(tǒng)食品研究中鮮有成果。以饅頭為例，目前我國對饅頭的品質(zhì)、原料成分的指標(biāo)分析、面團(tuán)的流變學(xué)特性等研究較少，由于缺乏基礎(chǔ)科研成果的支持，市場上的現(xiàn)有設(shè)備只是對手工制作過程進(jìn)行簡單復(fù)制，而對決定饅頭外觀、結(jié)構(gòu)、口感的原料物性、工序選擇、發(fā)酵方法、影響因素等指標(biāo)卻得不到體現(xiàn)，這也是目前機(jī)械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因。目前，在各地的食品市場上，商家將手工制作作為賣點(diǎn)和噱頭，特別標(biāo)注了手工饅頭、手工面條、手工水餃。而手工食品的大行其道，正說明相關(guān)食品機(jī)械的研發(fā)滯后。

我國食品機(jī)械行業(yè)的進(jìn)步，必須以提高自主創(chuàng)新能力為基點(diǎn)。廢棄低水平重復(fù)和過度依賴進(jìn)口的做法，充分利用和整合行業(yè)長期積累的自有技術(shù)資源，結(jié)合大量的食品科學(xué)成果，以實現(xiàn)跨越式發(fā)展。與國外企業(yè)相比，我國企業(yè)對傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、食品特性有更深刻的感悟，所以，大力開發(fā)傳統(tǒng)食品加工機(jī)械，是我國食品機(jī)械行業(yè)未來的希望。

食品工業(yè)科技創(chuàng)新的根本意義---產(chǎn)業(yè)升級

透視我國食品市場現(xiàn)狀，食品檔次越高，價格越高；國外生產(chǎn)的成分越高，價格越高。在我國一些城市，面包可賣到每個3—5元，而饅頭的價格卻僅為每個0．2—0．3元，*高也不過每個0．5元。我國傳統(tǒng)主食，無論安全性還是營養(yǎng)價值等方面都不比面包差，但為何卻是有市無價呢？

成本為先、低價競爭，作坊式生產(chǎn)難成行業(yè)主體。目前，我國食品行業(yè)的特點(diǎn)是：精深加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品檔次較低；中小企業(yè)多，產(chǎn)業(yè)集中度差；技術(shù)水平落后，生產(chǎn)效率低、能耗高。以饅頭等面制主食加工業(yè)為例，目前饅頭的社會化生產(chǎn)，仍是以手工作坊和集約化工廠為主。作坊除和面利用機(jī)械外，成型過程多靠手工，不僅沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，且食品的安全、衛(wèi)生也無法保障。由于競爭激烈，商家不擇手段降低成本，在生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施配備、生產(chǎn)技能等軟硬件方面盡少投入，致使《饃房茅房門挨門，這樣的饅頭你吃嗎？》、《工業(yè)堿蒸饅頭、編織袋做屜布》等報道屢見于報端。而這正是作坊所生產(chǎn)的饅頭價格低廉的根本原因之一。雖然近年來業(yè)內(nèi)也出現(xiàn)了具備一定規(guī)模和機(jī)械化水平的饅頭加工廠，其食品安全、衛(wèi)生狀況有所改善，但只是作坊的規(guī)模放大，不僅成本高于手工作坊，且饅頭的口感、風(fēng)味與作坊相比并無本質(zhì)區(qū)別，因而缺乏市場競爭力。總體來說，手工作坊和集約化工廠由于缺乏科研投入，不能滿足消費(fèi)者對食品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的需求，因而無法成為行業(yè)主體。

產(chǎn)品科技附加值低，導(dǎo)致我國傳統(tǒng)主食有市無價。產(chǎn)品科技附加值低，同質(zhì)化嚴(yán)重，市場競爭只能依靠拼價位、拼成本、拼規(guī)模，這種惡性循環(huán)形成了目前食品工業(yè)低水平、低價位市場環(huán)境。這種市場環(huán)境又嚴(yán)重影響和削弱了我國企業(yè)的科技創(chuàng)新能力，以及科研投入的信心。企業(yè)的自主創(chuàng)新，除大量資金投入外，還要承受市場考驗的風(fēng)險。加之，我國在一定范圍內(nèi)知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)不夠，在這種環(huán)境下，許多企業(yè)不敢也不愿創(chuàng)新。企業(yè)利潤低，便沒有資金投入科技創(chuàng)新；而沒有科技創(chuàng)新，就只能維持低價位、低效益。如此的惡性循環(huán)，已經(jīng)扼殺了許多行業(yè)的創(chuàng)新激情，這也是目前許多企業(yè)過于依賴技術(shù)引進(jìn)，重復(fù)國外的成熟技術(shù)的主要原因。

缺乏必要的科技創(chuàng)新和科研投入，在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)尤為突出。無疑，包括食品工業(yè)在內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)是我國科技創(chuàng)新的主戰(zhàn)場。立足于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，才能使科技創(chuàng)新具有更高的社會和經(jīng)濟(jì)價值，擁有更廣泛的應(yīng)用性和更強(qiáng)大的生命力。當(dāng)前，許多產(chǎn)業(yè)的利潤越來越小，部分企業(yè)把產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、解決產(chǎn)能過剩寄希望于價格戰(zhàn)。家電等行業(yè)一輪接一輪的價格戰(zhàn)，已經(jīng)證明低價位競爭行不通。因此，加大科研投入，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)集中度，提高生產(chǎn)效率、降低能源消耗，開發(fā)科技含量高、附加值高的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品，提高精、深加工產(chǎn)品的比重，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級，是食品工業(yè)的根本出路。而一味以低價位為競爭手段，以犧牲消費(fèi)者的利益，無視食品的安全、衛(wèi)生，忽視消費(fèi)者對食品口感、風(fēng)味的需求，注定將被市場所拋棄。

食品工業(yè)科技創(chuàng)新的主力---企業(yè)大軍

企業(yè)成為自主創(chuàng)新的主體，是一個國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一個新臺階的重要標(biāo)志。由于計劃經(jīng)濟(jì)思維的影響，目前我國科研創(chuàng)新的主體是大專院校和科研院所。然而，由于教育體制改革滯后和傳統(tǒng)科研體制的沉疴痼疾，大專院校和科研院所在科研創(chuàng)新方面，往往有些急功近利。從體系層次劃分，科學(xué)研究分為基礎(chǔ)科研和應(yīng)用科研。前者主要以基礎(chǔ)理論性研究為主，而后者則注重開發(fā)和應(yīng)用，使基礎(chǔ)科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力?？蒲性核痛髮Ｔ盒Ｔ谥R積累、人才培養(yǎng)、設(shè)施基礎(chǔ)條件等方面具有較強(qiáng)的優(yōu)勢，應(yīng)發(fā)揮自身優(yōu)勢，較多地傾向于基礎(chǔ)科研，為應(yīng)用科研的研究提供有力的保障。

產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，企業(yè)更應(yīng)發(fā)揮作用。與一些大專院校和科研院所相比，企業(yè)由于*貼近市場，因此創(chuàng)新激情*高，創(chuàng)新需求*迫切，*符合自主創(chuàng)新的特性，也應(yīng)當(dāng)是國家、民族自主創(chuàng)新的主體。但是一些科技政策執(zhí)行部門，在潛意識上還存在著企業(yè)科研力量薄弱，做不成、靠不住，只有依靠大專院校和科研院所才能做成做好的情結(jié)。同時，在一些專家的選用上、重大科研項目承擔(dān)單位的選擇上，卻往往“走神”。部分專家在為科技部門提供決策咨詢的過程中，往往根據(jù)所從事專業(yè)和自身利益提供建議和意見，確立科研重點(diǎn)和方向。目前，項目申報雖也提倡產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，要求大專院校和科研院所在申報項目時與企業(yè)聯(lián)合申報，但實際操作中企業(yè)只是附屬部分。

確立科研重點(diǎn)、方向，企業(yè)更能“把脈”市場實際需求。胡錦濤主席在全國科技大會上明確提出“要建設(shè)以企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系”?？萍疾啃旃谌A部長也多次強(qiáng)調(diào)“自主創(chuàng)新能否成功，中長期科技發(fā)展規(guī)劃綱要能否得到落實，建設(shè)創(chuàng)新型國家的目標(biāo)能否實現(xiàn)，在很大程度上取決于是否以企業(yè)為主體?！逼髽I(yè)更貼近市場實際、了解市場需求，更容易把握科研方向、判斷創(chuàng)新成果的有效性，特別是民營企業(yè)沒有領(lǐng)導(dǎo)任期限制等繁冗的條件局限，更有可能制定貼近市場需求、周期更長的科研發(fā)展計劃。我國食品工業(yè)關(guān)系國計民生，產(chǎn)品又直接面對終端消費(fèi)者，加之食品本身的特性，更需了解市場需求，加快產(chǎn)品更新，而企業(yè)無疑*具備相應(yīng)條件。近年來，隨著我國市場經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立、完善，加強(qiáng)科技創(chuàng)新，已經(jīng)深深根植于一部分成熟企業(yè)的戰(zhàn)略思路，一大批成熟的企業(yè)逐漸認(rèn)識到，沒有科技創(chuàng)新和科研投入，便沒有競爭優(yōu)勢，沒有企業(yè)的持續(xù)發(fā)展，更不可能完成“投入—知識和技術(shù)—物質(zhì)財富—投入”這一價值循環(huán)。

世界產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展經(jīng)驗一再昭示，食品工業(yè)的根本出路在于科技進(jìn)步，我們必須始終把科技進(jìn)步擺在食品工業(yè)發(fā)展的優(yōu)先地位，特別是突出和加強(qiáng)傳統(tǒng)主食的科研，以企業(yè)為主體，立足于特有的資源優(yōu)勢，只有如此才能真正使食品工業(yè)成為我國的重要支柱產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)！