膨化食品是指以谷物、薯類或豆類果蔬類或堅(jiān)果籽類等為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，組織疏松，具有一定酥松度的食品。膨化食品主要分為焙烤型、油炸型

、直接擠壓型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。采用微波、氣流或真空等方式膨

化制成的膨化食品稱為其他型膨化食品。
? ? 由于膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)，從而深受消費(fèi)者的青睞，成為風(fēng)靡世界的食品。近年來，隨著國內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)大量的不合格膨化小食品產(chǎn)品（主要

問題是
鉛、砷、鋁含量超標(biāo)，微生物指標(biāo)不合格），許多專家都建議人們要少吃膨化食品，尤其是兒童，多吃會(huì)帶來許多不利的后果。又有人將膨化食品同漢堡、薯?xiàng)l、可樂等快餐食品一起列為“垃圾食品”

。從營養(yǎng)角度可分為傳統(tǒng)型和營養(yǎng)型，按加工工藝可分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型４種類型。?
? ?1.焙烤型膨化食品主要生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→預(yù)干燥→熟成→主干燥→焙烤→調(diào)味→包裝。
其代表食品如雪餅等。?
? ?2.油炸型膨化食品主要生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→干燥→油炸→調(diào)味→包裝。其代表食品如薯
片、香酥果等。?

? ?3.直接擠壓型膨化食品主要生產(chǎn)流程：制粉→混料→擠壓膨化→整形→烘焙→調(diào)味→包裝。其代表

食品如爆米花、方便速食粥等。?

? ?4.花色型工藝流程：包括上述３種工藝，*后加一道上色工序。其代表食品如米果等。
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膨化食品的檢測(cè)主要有以下四項(xiàng)：
1.酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)。
這三項(xiàng)主要反映該產(chǎn)品中脂的變質(zhì)氧化程度。酸價(jià)不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營養(yǎng)價(jià)值降低，影響人體正常的消化吸收功能。
羰基價(jià)是油脂氧化變敗的中期指標(biāo)。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時(shí)，便會(huì)有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價(jià)數(shù)值的高低

亦可用來評(píng)價(jià)食品中所含油脂的品質(zhì)。
過氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì)，而且嚴(yán)重超標(biāo)能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。
2.抗氧化劑。
油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)。它們?cè)谝欢ǔ潭壬现锌煞乐褂驼ㄐ褪眍惡团蚧称愤^氧化值和羰基價(jià)的超標(biāo)現(xiàn)象。
3.鉛、鋁。
鋁含量超標(biāo)主要是企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉(化學(xué)膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復(fù)配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質(zhì)量，另一方面由于硫酸鋁鉀價(jià)格比較低廉，可以

降低成本。鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會(huì)引起急性中毒，但進(jìn)入細(xì)胞的鋁可與多種蛋白質(zhì)、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結(jié)合，影響人體內(nèi)的多種生化反應(yīng)，干擾細(xì)胞和器官的正常代

謝。在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設(shè)備的原因會(huì)有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦細(xì)胞正常代謝，影響智力發(fā)育，甚至可能會(huì)

妨礙終生健康。
4.微生物指標(biāo)。
微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）是用來評(píng)價(jià)食品清潔度和安全性的指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人

衛(wèi)生重視不夠，原料衛(wèi)生質(zhì)量差、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡陋、工藝落后、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，包裝材料消毒不徹底等。