膨化食品是指以谷物、薯類或豆類果蔬類或堅果籽類等為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，組織疏松，具有一定酥松度的食品。膨化食品主要分為焙烤型、油炸型

、直接擠壓型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。采用微波、氣流或真空等方式膨

化制成的膨化食品稱為其他型膨化食品。
? ? 由于膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、經(jīng)濟實惠等特點，從而深受消費者的青睞，成為風靡世界的食品。近年來，隨著國內(nèi)市場上出現(xiàn)大量的不合格膨化小食品產(chǎn)品（主要

問題是
鉛、砷、鋁含量超標，微生物指標不合格），許多專家都建議人們要少吃膨化食品，尤其是兒童，多吃會帶來許多不利的后果。又有人將膨化食品同漢堡、薯條、可樂等快餐食品一起列為“垃圾食品”

。從營養(yǎng)角度可分為傳統(tǒng)型和營養(yǎng)型，按加工工藝可分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型４種類型。?
? ?1.焙烤型膨化食品主要生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→預干燥→熟成→主干燥→焙烤→調(diào)味→包裝。
其代表食品如雪餅等。?
? ?2.油炸型膨化食品主要生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→干燥→油炸→調(diào)味→包裝。其代表食品如薯
片、香酥果等。?

? ?3.直接擠壓型膨化食品主要生產(chǎn)流程：制粉→混料→擠壓膨化→整形→烘焙→調(diào)味→包裝。其代表

食品如爆米花、方便速食粥等。?

? ?4.花色型工藝流程：包括上述３種工藝，*后加一道上色工序。其代表食品如米果等。
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膨化食品的檢測主要有以下四項：
1.酸價、過氧化值、羰基價。
這三項主要反映該產(chǎn)品中脂的變質(zhì)氧化程度。酸價不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營養(yǎng)價值降低，影響人體正常的消化吸收功能。
羰基價是油脂氧化變敗的中期指標。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價數(shù)值的高低

亦可用來評價食品中所含油脂的品質(zhì)。
過氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì)，而且嚴重超標能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重危害人體健康。
2.抗氧化劑。
油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基對甲酚(BHT)。它們在一定程度上中可防止油炸型薯類和膨化食品過氧化值和羰基價的超標現(xiàn)象。
3.鉛、鋁。
鋁含量超標主要是企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉(化學膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質(zhì)量，另一方面由于硫酸鋁鉀價格比較低廉，可以

降低成本。鋁在毒理學上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但進入細胞的鋁可與多種蛋白質(zhì)、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結合，影響人體內(nèi)的多種生化反應，干擾細胞和器官的正常代

謝。在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設備的原因會有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦細胞正常代謝，影響智力發(fā)育，甚至可能會

妨礙終生健康。
4.微生物指標。
微生物指標（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）是用來評價食品清潔度和安全性的指標，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對車間環(huán)境衛(wèi)生和個人

衛(wèi)生重視不夠，原料衛(wèi)生質(zhì)量差、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設備簡陋、工藝落后、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴，包裝材料消毒不徹底等。