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皮蛋歷來采用缸泡加工。為了改變這種生產狀況，江蘇省鹽城縣食品公司蛋庫從1976年開始用地下深地泡蛋新工藝，已取得良好結果。目前，這個庫已建長2.1米、寬0.85米、深2.45米的地下水泥池32個(池面與地面相平)，占地面積80平方米，在效面積57平方米。每個池可容納長、寬各40厘米、高34厘米的鐵簍70只，每簍可裝蛋400只。

新工藝優點 1.改變皮蛋加工的季節生產為常年生產。缸泡蛋由于受季節溫度的影響，每年只有7個月的生產期。地下深地泡蛋，在炎熱的夏季因池溫不超過26.5℃，寒冬又不低于14℃，故可常年生產，為增加皮蛋產量創造了條件。

2.提高廠房利用率和產品質量。缸泡蛋每平方米廠房每次可泡制3500只；而深地每平方米可泡制14000只，比原來增加了4倍。采用缸泡蛋，在浸泡期間溫差有時可達10℃以上，晝夜溫差5℃以上，而深地泡蛋在浸泡期間溫差小于1℃，晝夜溫差不超過5℃，這樣，可以使皮蛋爛頭少，黃蛋少，色澤好，從而提高了皮蛋質量。

3.便于機械化生產，減輕勞動強度。缸泡工藝均是手工操作，工人勞動強度大，生產效率低。地下深池泡蛋，池面用厚木板鋪蓋，泡蛋料鹵由拌料通過管道流入地下池，生蛋進池，熟蛋出池可采用起吊機械。這樣，既提高了工作效率，又減輕了勞動強度。

4.降低生產成本，提高經濟效益。采用缸泡蛋的蛋破損率5%，而深池泡蛋為1.5%，爛頭蛋缸泡法比池泡法要多一倍。另外，缸泡蛋有小缸破損，竹簍報廢等材料損失。

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