本周三，一年中*熱的三伏天就要來了，而上海的氣溫也將從高溫模式切換到更為炎熱的“酷暑”模式。

夏天人體出汗多，貪涼，又恰逢一批節令食材上市，如何吃得更加安全衛生？

本周，上海市食品安全聯合會會長顧振華對水與飲料、現制現售食品、貝類及小龍蝦等海鮮的選擇和使用方法進行了介紹。

“小暑”節氣后盛夏就已來臨。天氣炎熱，人體出汗多，因此需要攝入的水分也多。一般來說，成年人平均每人每天食用的水總量在1.8-3升左右，這其中包含了飲用水以及各種膳食中所含的水分。如果天氣變熱或者運動量增大，攝入水的總量可能超過3升。

如今，許多人喝純凈水。但是純凈不等于健康。健康的飲用水應符合干凈、沒有污染、含有人體所需礦物質和微量元素等條件。對于一般消費者來說，建議以市政管網的自來水作為主要的食用水源。

上海處于沿海地區，地表水的軟硬程度適宜飲用，既不像內陸山區的地下水硬度可能太高，也不像純凈水完全去除了人體所需的礦物質。但自來水可能遭受輸水管網等設施的二次污染，不宜直接飲用，應當煮開了再喝。

夏天很多人愛喝飲料，有時候一口冰飲料下去十分涼爽，但片刻之后卻不覺解渴，甚至有的人感覺“越喝越渴”，是什么緣故？這其中涉及到一個比較專業的名詞“滲透壓”。溶劑通過半透膜由低濃度向高濃度溶液擴散的現象稱為滲透。

市面上販賣的許多高糖分飲料，幾乎都是高滲透壓飲料，含鈉離子、鉀離子。當你喝下這些飲料后，飲料里的水并不能很好地補充進人的體內，相反體內的水卻可能被“滲透”出去。這也就是為何有時喝飲料卻“越喝越渴”的原因。

1、普通的水解渴效果*好，建議夏季時不喝或少喝含糖飲料，不能以飲料來替代日常的飲水。

2、不能等到口渴了再喝水，人體缺水時會有口渴、咳嗽、疲勞、血壓下降等生理反應。

3、不要一次飲用過多的水，提倡少量多次飲用。

4、除白開水外，夏天出汗較多，特別是強勞動力者、運動員等人體還應適當補充一些鹽水。

如今，現制現售的食品較為流行。不過盛夏季節，處于食品安全的“危險溫度”，現制現售產品易在加工過程中遭受環境污染。建議大家盡量減少食用現制現售的冷飲、果汁、涼拌菜等，更要仔細挑選可靠、有資質的店家，避免到無證攤位上消費。

以冷飲為例。從食品安全的角度來說，工業化生產的棒冰、雪糕之類的冷飲更安全可靠。是因為有工藝保證下，油和水乳化得較好，符合GMP（良好生產規范）的生產環境，且出廠的產品都要經過相關檢驗合格。設施設備消毒及冷藏均能達到要求，產品的衛生安全也更能得到保障。

相反，如今現制現售冰淇淋比較流行，雖然口味上更靈活豐富，但這種加工方式也決定了這類冰淇淋可能存在更高的食品安全風險，其不像傳統冷飲有整個生產體系、環境的保障，并且*后還要過檢驗關；現制現售的冰淇淋出售前少了一道檢驗程序，且現制現售過程中添加物“隨意性”較大，其原料的質量控制難度也較大。

每年到夏秋季節，我國從南往北部分海域會發生赤潮。赤潮發生時，常常在海洋或湖面上形成一大片紅色或者綠色、藍色景象，它是水中的一些細菌、原生動物和浮游植物在特定的環境條件下突發性地增殖或高度聚集從而引起水體變色現象。

發生赤潮后，水域中一部分藻類被毒化，形成毒潮，污染了相應的海域，使得海域中水生動物，特別是貝類“染毒”。這些貝類本身能夠抵抗這些毒藻，不會有事，但卻會攜帶毒素，人一旦食用這些貝類，可有中毒的風險。

1、麻痹性貝類毒素，這是我國海洋赤潮毒素中*常見的毒素之一，其毒性*強，尚無特效的解毒方法，可引起人體神經肌肉麻痹，輕者出現口唇麻木和刺痛感、四肢肌肉麻痹等癥狀，重者可導致呼吸肌麻痹而死亡。

2、腹瀉性貝類毒素，即導致食用者腹瀉，這種腹瀉往往不是由細菌引起的，其特點是耐熱性很強。

3、神經性貝類毒素，會引起人的頭昏發熱等癥狀。

目前，我國對于貝類的養殖、捕撈區域信息還不夠透明。建議消費者在食用貝類時，盡量不要經常吃、大量吃；在烹飪貝類時，一定要煮熟煮透；避免食用貝類周邊內臟、生殖器及卵子等發黑的部位等。沿海地區的消費者在毒素暴發高峰期不要采捕和購買食用野生的貝類。

夏天也是吃小龍蝦*多的季節。除了小龍蝦中可能含有的肺吸蟲等寄生蟲外，流行病學調查證明：食用小龍蝦與“橫紋肌溶血癥”有關聯，盡管致病機理尚不清晰，但與食用小龍蝦有關。

消費者在食用小龍蝦時，應注意以下幾點：

盡管其頭部有蝦黃，許多人愛吃，但小龍蝦頭部集中了鰓、胃等主要臟器，重金屬含量高，因此在食用時*好不要吃蝦頭。

我國法規明令禁止不能吃死的小龍蝦。這是因為，小龍蝦死亡后體內蛋白質變質很快，會分解產生組胺等有毒物質，滋生有害病菌，食用后容易導致腹瀉等腸胃道感染性疾病，危害身體健康。

由于死蝦價格遠低于活的小龍蝦，因此不排除一些商販為了追求利潤鋌而走險，用加重調料來掩蓋小龍蝦本身的異味。

經過加工后，消費者很難一下子辨別出是否原先是死蝦。如果在食用時感覺這個蝦肉很酥很軟沒有嚼勁，或者小龍蝦蝦身未蜷曲蝦尾是直的，那么這些龍蝦在下鍋之前可能已經是死蝦了。

小龍蝦雖然美味，但建議一次不要吃太多，一般不要超過0.5公斤。另外，烹飪小龍蝦，蒸煮溫度應保持在100℃以上，時間不少于10分鐘，這樣可確保殺滅肺吸蟲幼蟲