作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
1、炒肉的火候把握:肉類烹調(diào)火候的把握十分重要,因?yàn)槿忸惻胝{(diào)的方法不同,其火候是不一樣的。火候把握不好,就影響其營(yíng)養(yǎng),有時(shí)火候把握不好,還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì),炒豬肉、牛肉時(shí),可以切成絲、片后,加料酒、醬油等調(diào)料腌漬,加掛上芡粉。放入油溫四五成熱的油中滑一下油,隨即撈出,這樣,肉里的動(dòng)物性蛋白就不會(huì)破壞。然后改用旺火、熱油,快速煸炒后出鍋。
2、焦熘肉片的火候把握:烹調(diào)焦熘肉片時(shí),**,旺火,熱油,將肉片掛糊后放入熱油中炸一下,再改用中火使原料炸透,撈出備用。鍋中熱油倒出,留些底油,放在旺火上,加入調(diào)料攪拌,待稠濃,倒入炸好的原料,拌勻即可。
3、做魚時(shí)的火候把握:活魚應(yīng)在宰殺后的兩小時(shí)內(nèi)烹調(diào),假如時(shí)間過長(zhǎng),魚肉中的氧化三甲氨就會(huì)氧化成三甲氨,產(chǎn)生腥味,其營(yíng)養(yǎng)與鮮味就會(huì)破壞。在煎魚時(shí),魚下鍋要保持魚身干燥,油溫要高,魚的一面煎成金黃色后,再動(dòng)鍋,翻動(dòng)另一面。在炒鱔魚時(shí),不宜爆炒著吃。這樣烹調(diào)的鱔魚,味道雖美,但據(jù)檢驗(yàn),鱔魚體內(nèi)有一種叫口線蟲的囊蚴寄生蟲,鱔魚片炒得半生不熟,這種寄生蟲未死,進(jìn)入人體半月后,會(huì)引起食物中毒,患者體溫會(huì)忽然升高,厭食,同時(shí)在頸部、腋下及腹部皮下會(huì)出現(xiàn)疙瘩。
4、腌臘肉類的火候把握:在烹制咸肉、香腸、火腿等腌制食品時(shí),其火候的把握顯得更加重要。然后做法不恰當(dāng),對(duì)身體健康十分不利。有的人喜歡將其煎炸著吃,認(rèn)為這樣做出來香脆可口。其實(shí),咸肉、香腸、火腿等,含有微量的亞硝胺,經(jīng)油炸、油煎會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì),食用后對(duì)人體有害。*好烹煮,并加點(diǎn)米醋,用醋來分解。
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