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小麥粉食用品質感官指標測定方法

作者:小強 時間:2022-10-13 來源:互聯網

小麥粉食用品質感官指標怎么檢測?目前對于小麥粉食用品質感官指標有對應的檢測方法標準依據。今天百檢網就給大家介紹一下小麥粉食用品質感官指標的測定方法相關信息。

歐美等國家的小麥主要用來生產面包,因此,在面包品質評價方面研究地比較透徹。依據發酵方法和發酵時間的不同分為直接發酵、中種發酵和無發酵以及90、120、160分鐘發酵法等幾種不同的發酵方法。AACC方法10-10B還規定了一種用*適酵發時間的直接發酵法。不同類型的小麥采用不同的發酵時間。

例如美國大部分硬紅冬麥都采用160分鐘發酵法,只有加州硬紅冬麥例外,采用的是120分鐘發酵法。我國小麥粉筋力普遍不是很強,因此國家標準(GB/T14611-93)中規定90分鐘直接發酵法,將各種配料一次混合制成面團,發酵90分鐘后分割成型,經過45分鐘醒發,入爐烘烤。面包出爐后測定體積,稱量重量,對面包外部和內部特征指標進行感官鑒定,做出面包烘焙品質評分。

目前我國采用的面包評分標準仍為GB/T14611-93附錄A中規定的方法,這套面包品質評分系統早期對我國小麥粉面包烘焙品質的評價起到了很大的作用,但是在應用過程中也出現了很多問題,主要是評分項目多而雜,主要評分項目(紋理結構)不直觀,可操作性較差。相比之下,國外現在的評分方法就簡單多了,如美國只有面包體積、面包心質地和面包皮質地三項,后兩項評分的滿分分別為10分,而且還有標準的對照樣品和圖片可以用來進行比較。

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